Recette de râble de lapin à la moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 2 pièces râbles de lapin fermier (coupés en deux par votre boucher)
- 4 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon fine (pour le piquant)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 150 ml vin blanc sec (type Aligoté) (température ambiante)
- 150 ml fond de veau ou bouillon de volaille (maison si possible)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Petit fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Sortez les râbles du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Salez et poivrez chaque morceau sur toutes les faces. Enduisez-les légèrement avec la moutarde de Dijon fine. Cela va créer une première couche de saveur et aider à la coloration.
💡 Ne salez pas trop au début car la moutarde est déjà riche en sodium
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2
Coloration des râbles
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre devient 'noisette' (il siffle et dégage une odeur de biscuit), déposez les morceaux de lapin. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température
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3
Suage des échalotes
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la rincer, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides en grattant les sucs de viande au fond de la cocotte.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les laissez pas brûler
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc d'un coup. Montez le feu pour faire bouillir et réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et les branches de thym. Cette base liquide va constituer le corps de votre future sauce.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et le fruit du vin
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5
Cuisson lente du lapin
Remettez les râbles dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre dans l'assiette. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
💡 Le liquide doit juste frémir, de grosses bulles durciraient la viande
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6
Liaison de la sauce à la crème
Retirez à nouveau le lapin. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Fouettez doucement pour lier l'ensemble. Laissez réduire à découvert pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
💡 Ne faites plus bouillir violemment une fois la moutarde ajoutée pour préserver son piquant
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7
Finition et repos
Remettez le lapin dans la sauce onctueuse juste pour le réchauffer une minute. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Vérifiez l'assaisonnement final en sel et poivre à ce moment précis
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une moutarde à l'ancienne de qualité, les grains apportent une texture croquante qui contraste avec la tendreté de la viande.
- Si vous craignez que le lapin ne sèche, vous pouvez barder les râbles avec une fine tranche de lard fumé avant de les ficeler.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid juste avant de servir, en fouettant vivement hors du feu.
- Pour un goût plus subtil, remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier, l'accord pomme-lapin est exceptionnel.
- Ne coupez pas les râbles trop petits : un râble coupé en deux ou trois morceaux maximum garde mieux son humidité interne.
L’histoire et le choix du produit
Le lapin de garenne était autrefois un gibier très prisé, mais c’est le lapin domestique qui a permis de démocratiser cette viande blanche savoureuse. Pour cette recette, le choix de la matière première est crucial. Je vous recommande vivement de choisir un lapin fermier Label Rouge ou issu d’un élevage local. Un bon râble doit avoir une chair rosée, ferme et non exsudative.
La technique du braisage court
Contrairement aux cuisses qui demandent une cuisson longue, le râble préfère le braisage court. On commence par une réaction de Maillard (coloration) pour développer les arômes, puis on termine par une cuisson douce à couvert. C’est cette vapeur emprisonnée dans la cocotte qui va maintenir l’hydratation des fibres musculaires.
Accompagnements idéaux
Pour faire honneur à la sauce moutarde, privilégiez des accompagnements capables de l’absorber sans saturer le palais : - Les tagliatelles fraîches : Le grand classique. La porosité des pâtes fraîches est idéale pour la sauce. - L’écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette : Pour apporter une note boisée qui rappelle l’habitat naturel du lapin. - Des carottes fanes glacées : Leur sucrosité naturelle équilibre parfaitement l’acidité de la moutarde.
Accords mets et vins
Pour ce plat de caractère mais tout en finesse, je vous suggère un vin blanc sec et gras. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus abordable Montagny) fera merveille. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du lapin, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Givry.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés au moment de la liaison à la crème.
- Version provençale : remplacez la moutarde par de la tapenade noire et le vin blanc par un filet de pastis et des tomates cerises.
- Version light : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc 0% ajouté hors du feu (attention, ne pas faire bouillir).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort après avoir ajouté la moutarde, ce qui lui fait perdre sa saveur et peut faire trancher la crème.
- Piquer la viande avec une fourchette pendant la cuisson, ce qui laisse s'échapper les sucs et assèche le râble.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le lapin à la moutarde est même meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, et ajoutez la crème et la moutarde au moment de réchauffer doucement le lendemain.
Comment savoir si le râble est parfaitement cuit?
La chair doit être d'un blanc nacré et se détacher facilement de l'os central. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 68°C.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Sortez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler le râble de lapin cuit?
Oui, dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer très doucement à la casserole.
