Recette de bo bun au poulet mariné à la citronnelle
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisses de poulet désossés (plus tendres que le blanc)
- 300 g vermicelles de riz fins (poids sec)
- 2 pièces bâtons de citronnelle fraîche (uniquement le bulbe blanc)
- 2 pièces carottes (coupées en fine julienne)
- 1 pièce concombre (épépiné et tranché)
- 200 g pousses de haricots mungo (fraîches de préférence)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (concassées grossièrement)
- 30 g oignons frits (pour le croquant)
- 1 bouquet menthe et coriandre fraîches (effeuillées)
- 4 c. à s. nuoc-mâm (sauce poisson) (pour la sauce)
- 2 pièces jus de citron vert (fraîchement pressé)
- 2 c. à s. sucre de canne (pour la marinade et la sauce)
- 3 gousses ail (hachées finement)
🍳 Ustensiles
- Wok ou grande poêle antiadhésive
- Grande casserole pour les nouilles
- Passoire fine
- Mortier et pilon (pour les cacahuètes)
- 4 grands bols de service
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade du poulet à la citronnelle
Émincez finement le poulet en lamelles de 5mm. Hachez très finement le cœur blanc de la citronnelle et une gousse d'ail. Mélangez la viande avec la citronnelle, l'ail, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à soupe de sucre. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les arômes infusent la chair.
💡 Plus le hachage de la citronnelle est fin, plus elle libère ses huiles essentielles sans être fibreuse sous la dent.
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2
Préparation des pickles express
Mélangez la julienne de carottes avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz et une pincée de sel. Laissez dégorger 20 minutes puis pressez-les entre vos mains pour retirer l'excès de liquide.
💡 Cette étape apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras du poulet sauté.
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3
Cuisson des vermicelles de riz
Plongez les vermicelles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes (suivez les instructions du paquet). Égouttez-les immédiatement et rincez-les abondamment à l'eau froide.
💡 Le rinçage à l'eau froide arrête la cuisson et élimine l'amidon de surface, évitant que les nouilles ne collent entre elles.
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4
Élaboration de la sauce nuoc-mâm cham
Dans un bol, mélangez 100ml d'eau tiède, 4 c. à s. de sauce nuoc-mâm, le jus de citron vert, le reste de l'ail haché et une cuillère à soupe de sucre. Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.
💡 L'eau tiède aide à dissoudre le sucre plus rapidement et harmonise les saveurs.
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5
Saisie du poulet au wok
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Saisissez les lamelles de poulet pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande grille au lieu de bouillir dans son jus.
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6
Assemblage et dressage
Dans de grands bols, disposez une base de salade émincée, les vermicelles froids, les pousses de soja, le concombre et les carottes. Ajoutez le poulet chaud par-dessus. Parsemez généreusement d'herbes fraîches, de cacahuètes et d'oignons frits.
💡 Servez la sauce à part pour que chacun puisse ajuster l'assaisonnement à sa convenance.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des hauts de cuisses plutôt que des blancs : la viande est plus grasse et supporte mieux la saisie à haute température sans s'assécher.
- Torréfiez vos cacahuètes à sec dans une poêle pendant 2 minutes avant de les concasser pour réveiller leur parfum.
- Le secret de la sauce est l'équilibre : goûtez et ajustez le sucre ou le citron selon votre préférence personnelle.
- Pour un résultat professionnel, ajoutez deux nems coupés en morceaux sur le dessus juste avant de servir.
- Ne coupez les herbes qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne noircissent et perdent leur fraîcheur.
Le Bo Bun est bien plus qu’une simple salade composée ; c’est une architecture de saveurs et de textures. Pour réussir ce plat, il faut comprendre l’importance de la mise en place. Chaque élément doit être préparé avec soin avant l’assemblage final. L’élément central est la marinade à la citronnelle, qui doit pénétrer les fibres du poulet pour lui donner ce goût si caractéristique. Côté accompagnement, ne négligez jamais la qualité des herbes : la menthe et la coriandre doivent être ultra-fraîches. Pour la boisson, ce plat s’accorde merveilleusement avec un thé vert au jasmin glacé ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace, dont l’acidité répondra parfaitement au piquant de la sauce. La présentation est également cruciale : utilisez des bols profonds pour permettre aux convives de mélanger les couches et de bien napper l’ensemble avec la sauce nuoc-mâm cham. Évitez absolument d’utiliser des vermicelles de riz trop épais, qui alourdiraient le plat ; privilégiez les fils de riz très fins qui absorbent mieux la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par du tofu ferme mariné de la même façon et utilisez une sauce soja claire à la place du nuoc-mâm.
- Version au bœuf : utilisez de la poire ou du rumsteck coupé très finement, saisi très rapidement pour garder la viande saignante.
- Version sans gluten : vérifiez que votre sauce nuoc-mâm est certifiée sans gluten et remplacez les oignons frits du commerce par des oignons frais ciselés.
🥶 Conservation
Les éléments séparés se conservent 48h au réfrigérateur. Une fois assemblé et saucé, le plat doit être consommé immédiatement car les vermicelles absorbent la sauce et perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la citronnelle en poudre : le goût est incomparable, seule la citronnelle fraîche apporte la note citronnée-boisée authentique.
- Oublier de rincer les nouilles à l'eau froide : vous obtiendrez un bloc compact de riz impossible à mélanger.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer tous les éléments séparément jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, ne mélangez les ingrédients et ne saucez qu'au moment de servir pour garder le croquant des légumes et éviter que les nouilles ne ramollissent.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Les lamelles doivent avoir une couleur brun doré uniforme sur les bords. Comme elles sont coupées finement, 5 à 6 minutes à feu vif suffisent pour une cuisson à cœur tout en gardant le moelleux.
Que faire si les nouilles collent entre elles ?
Si elles ont collé après le refroidissement, passez-les simplement sous un filet d'eau tiède et démêlez-les délicatement avec les doigts avant de les dresser.
Peut-on congeler ce plat ?
Il n'est pas recommandé de congeler le plat assemblé à cause de la texture des légumes frais et des vermicelles. En revanche, vous pouvez congeler le poulet déjà mariné cru.