Recette de poulet aux olives et citron confit façon tajine
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg poulet fermier (coupé en 4 ou 8 morceaux) (de préférence label rouge)
- 3 pièces oignons jaunes (très finement hachés)
- 3 gousses ail (pressées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 1 pièce citron confit au sel (pulpe hachée et écorce en lanières)
- 150 g olives violettes ou vertes (type Meslalla) (dessalées)
- 1 bouquet coriandre et persil plat (ficelé)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. smene (beurre clarifié rance) (optionnel pour l'authenticité)
- 250 ml eau (environ)
🍳 Ustensiles
- Marmite à fond épais ou Tajine en terre cuite
- Hachoir manuel pour les oignons
- Presse-ail
- Bol pour la marinade
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la chermoula
Dans un bol, mélangez l'ail pressé, la pulpe du citron confit hachée, le gingembre, le curcuma, le safran et 2 cuillères d'huile d'olive. Enduisez généreusement les morceaux de poulet de ce mélange. Laissez reposer au moins 30 minutes, idéalement 2 heures au frais.
💡 Pratiquez de légères incisions dans la chair du poulet pour que les épices pénètrent au cœur.
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2
Saisie de la viande
Dans une marmite ou un tajine, faites chauffer le reste d'huile et le smene. Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer légèrement sur toutes les faces à feu moyen.
💡 Ne cherchez pas une coloration trop foncée, le poulet doit rester tendre.
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3
Lancement de la cuisson
Ajoutez les oignons hachés tout autour du poulet. Laissez-les suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez le bouquet de fines herbes lié.
💡 Le hachage très fin de l'oignon est la clé d'une sauce onctueuse.
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4
Mijotage
Versez l'eau (environ 250ml) sur les côtés pour ne pas 'laver' la viande de ses épices. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes.
💡 Vérifiez régulièrement le niveau de liquide, la sauce doit réduire mais ne pas brûler.
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5
Préparation des olives et du citron
Pendant ce temps, faites blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour retirer l'excès de sel. Coupez l'écorce du citron confit en lanières.
💡 Blanchir les olives évite qu'elles ne donnent un goût trop amer à la sauce.
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6
La réduction finale (Daghmira)
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la marmite et réservez-le au chaud. Retirez le bouquet d'herbes. Ajoutez les olives et les lanières de citron dans la sauce. Montez le feu et laissez réduire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne huileuse.
💡 La sauce est prête quand l'huile commence à se séparer de la pulpe d'oignons.
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7
Dressage traditionnel
Remettez le poulet quelques instants dans la sauce pour le réchauffer. Disposez le poulet dans un plat de service circulaire, nappez généreusement de sauce aux oignons et décorez avec les olives et les lanières de citron sur le dessus.
💡 Servez bien chaud avec un pain croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du vrai safran en pistils plutôt que du colorant alimentaire pour un parfum incomparable.
- Le smene apporte ce goût de 'terroir' typique des recettes marocaines, mais utilisez-le avec parcimonie car son goût est puissant.
- Si vous avez le temps, faites dorer les morceaux de poulet au four 5 minutes sous le grill avant de servir pour une peau croustillante.
- Ne salez pas la marinade : la pulpe de citron confit contient déjà énormément de sel.
- Choisissez des olives violettes (Meslalla) pour un résultat plus authentique, elles ont une texture plus charnue.
L’histoire et l’art du Poulet M’qualli
Le tajine de poulet aux olives est originaire des grandes cités impériales du Maroc, notamment Fès. Contrairement aux tajines berbères de l’Atlas qui mélangent souvent légumes et viande, le style M’qualli se concentre sur l’épure : de la volaille, des oignons, et un trio d’épices fondamentales (gingembre, curcuma, safran). Le nom ‘M’qualli’ fait référence à la technique de friture ou de réduction intense de la sauce.
Le secret d’une Daghmira réussie
La réussite de ce plat ne tient pas seulement à la qualité du poulet, mais à la texture de sa sauce. La ‘Daghmira’ est cette réduction d’oignons et de foie de poulet (optionnel) qui doit être onctueuse, brune et brillante. Pour l’obtenir, il faut laisser mijoter les oignons très finement hachés jusqu’à ce qu’ils fondent totalement. En fin de cuisson, on retire le poulet pour faire réduire la sauce à feu vif en remuant constamment jusqu’à ce que l’huile se sépare de la pulpe d’oignon.
Accompagnements et art de la table
Au Maroc, ce plat ne se déguste jamais avec de la semoule de couscous. Le compagnon indispensable est le pain maison (Khobz), dont la mie dense permet de saucer efficacement. Vous pouvez l’accompagner de petites salades marocaines fraîches (salade de tomates et concombres au cumin ou zaalouk d’aubergines) pour équilibrer la richesse du plat.
Les erreurs à éviter
- Le sur-salage : Le citron confit et les olives sont naturellement très salés. N’ajoutez du sel qu’en toute fin de cuisson après avoir goûté.
- Trop d’eau : Le poulet et les oignons vont rendre leur propre jus. Mettez très peu d’eau pour garder une sauce concentrée.
- L’ordre des ingrédients : N’ajoutez les olives qu’à la fin, sinon elles risquent de donner une couleur grisâtre et un goût trop fort à l’ensemble du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : Ajoutez 50g d'amandes émondées et frites sur le dessus au moment de servir pour le croquant.
- Version aux pommes de terre : Ajoutez des quartiers de pommes de terre 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.
- Version festive : Ajoutez une cuillère à café de miel en fin de cuisson pour une note subtilement sucrée-salée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement bien jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau au début : cela noie les saveurs et empêche d'obtenir une sauce onctueuse.
- Ne pas assez hacher les oignons : on se retrouve avec des morceaux d'oignons au lieu d'une crème fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
Je le déconseille fortement. Les blancs sèchent trop vite lors du mijotage. Préférez des cuisses ou un poulet entier coupé pour garder du moelleux.
Comment savoir si la sauce est assez réduite ?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère et vous devez voir l'huile se séparer légèrement de la purée d'oignons sur les bords de la marmite.
Que faire si je n'ai pas de citron confit ?
Le goût sera différent, mais vous pouvez utiliser des zestes de citron frais et un peu de jus, bien que le résultat ne sera pas authentique.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même meilleur ! Les saveurs se développent encore plus. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau si besoin.
