Recette de boulettes de bœuf moelleuses à la sauce tomate
🥗 Ingrédients
- 600 g bœuf haché (15% MG) (bien frais)
- 2 tranches pain de mie ou pain rassis (sans la croûte)
- 100 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre)
- 50 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 800 g pulpe de tomates (type San Marzano) (en conserve de qualité)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade hydratante
Dans un petit bol, déchirez le pain en morceaux et versez le lait par-dessus. Laissez imbiber pendant 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit totalement mou, puis écrasez-le à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Cette étape est le secret du moelleux : le pain imbibé empêche les protéines de la viande de se resserrer.
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2
Assaisonnement de la base de viande
Dans un grand cul-de-poule, déposez la viande hachée. Ajoutez l'ail haché, le persil, le parmesan, l'œuf battu et la panade de pain. Salez et poivrez généreusement.
💡 Ne travaillez pas trop la viande avec vos mains pour éviter de chauffer le gras, ce qui rendrait les boulettes caoutchouteuses.
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3
Façonnage des boulettes
Prélevez des portions de viande de la taille d'une balle de golf (environ 40-50g). Roulez-les délicatement entre vos paumes pour former des sphères régulières.
💡 Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau froide pour éviter que la viande ne colle.
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4
Saisissage pour la réaction de Maillard
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites dorer les boulettes sur toutes les faces à feu moyen-vif. Elles ne doivent pas être cuites à cœur, juste bien colorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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5
Confection de la sauce tomate
Retirez les boulettes de la sauteuse. Dans la même poêle (sans la laver pour garder les sucs), faites revenir l'oignon ciselé avec le reste d'huile d'olive. Versez ensuite la pulpe de tomate.
💡 Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés.
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6
Mijotage lent et finalisation
Remettez les boulettes dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes. La sauce doit épaissir et les boulettes finir de cuire doucement.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon de bœuf.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande froide sortant du réfrigérateur pour que le gras reste solide lors du mélange.
- Ajoutez une pincée de sucre dans la sauce tomate si elle est trop acide, cela équilibrera les saveurs.
- Ne hachez pas la viande trop finement ; une texture légèrement granuleuse offre une meilleure mâche.
- Pour une saveur plus profonde, remplacez 100g de bœuf par de la chair à saucisse de qualité.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
L’art de la boulette parfaite : histoire et technique
La boulette de viande, ou ‘polpette’ en italien, traverse les âges et les frontières. Si chaque culture possède sa variante, la technique de base reste universelle : lier une protéine avec un agent hydratant et des aromates. Pour cette recette de boulette de boeuf, nous utilisons une approche traditionnelle française avec une pointe d’influence italienne par l’ajout de parmesan.
Choisir la bonne viande
Le choix de la viande est crucial. Un bœuf trop maigre (5% de MG) donnera un résultat dur. Je recommande un mélange de macreuse et de paleron haché, affichant environ 15% à 20% de gras. C’est ce gras qui, en fondant, va nourrir la fibre musculaire.
L’importance de la panade
La panade (pain + lait) agit comme une éponge. Elle retient les sucs de cuisson à l’intérieur de la boulette. Sans elle, les protéines de la viande se rétractent violemment à la chaleur et expulsent toute l’humidité.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce plat, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce : des linguines al dente, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes rôtis au four. Côté boisson, un vin rouge avec une belle acidité pour trancher avec la richesse de la viande est idéal. Un Côtes-du-Rhône ou un Chianti Classico sublimeront les notes de tomate et d’origan.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez le pain par une pomme de terre cuite écrasée ou de la chapelure de maïs.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et quelques olives noires kalamata dans la sauce.
- Version herbes fraîches : remplacez le persil par du basilic frais ajouté uniquement au moment du service.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce protège la viande du dessèchement. Congélation recommandée une fois le plat totalement refroidi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la viande : cela brise les fibres et rend la boulette compacte comme du caoutchouc.
- Cuire à feu trop vif : une ébullition forte de la sauce fera durcir la viande instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain car les arômes ont le temps de se diffuser. Réchauffez à feu doux avec un couvercle.
Comment savoir si les boulettes sont bien cuites?
La température interne doit atteindre 71°C. À défaut de thermomètre, une boulette doit être ferme au toucher mais encore souple sous la pression.
Peut-on utiliser de la chapelure à la place du pain?
Oui, mais le résultat sera légèrement moins moelleux. Utilisez alors 40g de chapelure mélangée au lait.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les boulettes dans leur sauce se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
