Recette de filet mignon de porc aux petits légumes d'antan
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 150 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 400 g carottes fanes (coupées en sifflets)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 400 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Sonde de cuisson thermique
- Spatule en bois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant. Parez-les si nécessaire (enlevez les petites membranes blanches). Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Marquez les filets sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne cherchez pas à retourner la viande trop vite, elle doit se détacher seule de la paroi.
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2
Suage des garnitures aromatiques
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons grelots. Faites-les rissoler 3 minutes, puis ajoutez les carottes. Laissez les sucs de la viande colorer légèrement les légumes.
💡 Si les lardons rendent trop de gras, n'hésitez pas à en retirer une partie à la cuillère.
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3
Déglaçage et singeage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce profonde et complexe.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les filets mignons dans la cocotte. Mouillez avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir légèrement.
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5
Contrôle de la cuisson
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une sonde thermique. La température à cœur doit atteindre 63°C pour une viande rosée et juteuse. Retirez la viande de la cocotte et enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium.
💡 Si vous n'avez pas de sonde, la viande doit être souple sous la pression du doigt, mais offrir une légère résistance.
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6
Liaison de la sauce au beurre
Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant énergiquement pour 'monter' la sauce et lui donner du brillant.
💡 Le beurre doit être très froid pour créer l'émulsion parfaite.
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7
Repos et tranchage
Après 10 minutes de repos, déballez la viande. Récupérez le jus rendu dans l'aluminium et ajoutez-le à la sauce. Tranchez les filets mignons en médaillons de 2 cm d'épaisseur.
💡 Coupez toujours perpendiculairement aux fibres de la viande.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur évite les points chauds qui pourraient brûler la sauce.
- Le secret de la tendreté réside dans le repos : durant ces 10 minutes sous aluminium, les fibres se détendent et le jus migre vers l'extérieur pour une viande uniformément juteuse.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne juste avant de servir.
- Ne salez pas trop au début : les lardons et le fond de veau sont déjà chargés en sel, rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin.
- Ajoutez une pincée de sucre si vos carottes ne sont pas assez sucrées, cela favorisera la caramélisation des oignons.
L’histoire et les secrets du filet mignon de porc
Le filet mignon a toujours occupé une place de choix dans la gastronomie hexagonale. Historiquement, c’était le morceau réservé aux grandes occasions ou aux tables seigneuriales. Sa structure de fibres très fines nécessite un traitement particulier : il ne supporte pas la surcuisson.
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Privilégiez un porc de filière qualité (Label Rouge ou porc fermier) dont la chair est bien rose et le grain serré. L’accompagnement de légumes racines (carottes, oignons grelots) apporte une sucrosité naturelle qui vient équilibrer le sel des lardons fumés.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux saveurs délicates et légèrement crémées par le déglaçage, je vous suggère un vin blanc de caractère comme un Chardonnay de Bourgogne (un Mercurey ou un Meursault) dont les notes beurrées souligneront la tendreté de la viande. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge, légers et fruités, qui ne masqueront pas la finesse du porc.
Conseils de présentation et accompagnements
Servez ce filet mignon en tranches épaisses (médaillons) de 2 à 3 cm. Disposez les légumes harmonieusement autour de la viande et nappez généreusement de sauce. Pour un repas complet, accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou de tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse.
Les erreurs à éviter absolument
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez toujours une pince. Piquer le filet mignon fait s’échapper les sucs internes, ce qui rend la viande sèche.
- Cuire la viande sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres. Laissez la viande revenir à température ambiante 30 minutes avant de commencer.
- Négliger le temps de repos : C’est l’étape la plus importante pour que les fibres se détendent et que le jus se rééquilibre dans tout le muscle.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les carottes par 300g de champignons de Paris ou de girolles sautées séparément.
- Version à la normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version aux pruneaux : ajoutez 8 pruneaux d'Agen dénoyautés en même temps que le fond de veau pour une note sucrée-salée traditionnelle.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans recuire la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le filet mignon devient caoutchouteux s'il est brusqué.
- Oublier de déglacer : vous perdriez 50% de la saveur du plat qui se trouve dans les sucs collés au fond.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer les étapes 1 à 4. Cependant, ne faites la réduction finale et la liaison au beurre qu'au moment de servir pour garder toute la brillance de la sauce.
Comment savoir si c'est bien cuit sans sonde?
Faites une petite incision au centre : le jus qui s'en écoule doit être clair et légèrement rosé, jamais rouge sang ni totalement transparent (signe de surcuisson).
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à gros bouillons jusqu'à obtenir une consistance nappante avant de monter au beurre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon cuit se congèle très bien dans sa sauce. Décongelez 24h au frais et réchauffez très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande.