Recette des pilons de poulet en sauce onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pilons de poulet fermier (environ 1,2 kg)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quatre)
- 50 g concentré de tomate (de bonne qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml bouillon de volaille (chaud)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile d'olive
- 20 g beurre doux
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Salez et poivrez les pilons, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils deviennent translucides et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Le singage et la liaison
Saupoudrez la farine sur les légumes (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce sans faire de grumeaux.
💡 Cette étape est cruciale pour l'onctuosité finale de la sauce.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez bouillir et réduire de moitié tout en remuant. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du plat.
💡 Le vin doit presque disparaître avant l'étape suivante.
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5
Mouillage et mise en cuisson
Ajoutez le concentré de tomate, l'ail haché, le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni. Remettez les pilons de poulet dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. La viande doit commencer à s'attendrir sérieusement.
💡 Maintenez un léger frémissement, jamais de gros bouillons.
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7
Ajout des champignons
Incorporez les champignons de Paris. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.
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8
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Sortez les pilons du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement.
- Si vous préférez une sauce plus lisse, retirez la viande et les légumes, passez la sauce au chinois, puis remettez le tout ensemble.
- Le choix du concentré de tomate est essentiel : un bon concentré apporte du corps et de la couleur sans trop d'acidité.
- Ne couvrez pas totalement en fin de cuisson si vous trouvez la sauce trop liquide, l'évaporation est votre alliée.
L’art du mijotage traditionnel
La réussite de cette recette de pilon de poulet en sauce repose sur deux piliers : la qualité du marquage de la viande et la patience. En cuisine professionnelle, nous appelons cela ‘braiser’. Il s’agit de cuire un aliment à couvert dans une petite quantité de liquide après l’avoir fait revenir. Cette technique permet de concentrer les saveurs tout en conservant l’humidité de la chair.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer ce plat, je vous recommande des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse : * Une purée de pommes de terre maison : Riche en beurre et bien lisse, elle crée un contraste de texture parfait. * Des tagliatelles fraîches : Les pâtes longues retiennent magnifiquement la sauce tomate et les sucs. * Un riz pilaf : Cuit avec un peu d’oignon et de bouillon, il apporte une légèreté bienvenue.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de ne pas assez faire colorer le poulet au début. Si la peau reste blanche, votre sauce manquera de caractère et de couleur. De même, veillez à ne pas trop saler au départ : la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer. Enfin, n’utilisez pas de vin de ‘cuisine’ de basse qualité ; si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des morilles et ajoutez une touche de crème liquide en fin de cuisson.
- Version provençale : remplacez le vin blanc par du vin rouge, et ajoutez des olives noires et quelques herbes de Provence.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide à ajouter en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du poulet, elle redeviendra liquide dès le réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler la farine lors du singage : si elle devient noire, la sauce sera amère. Elle doit rester blonde.
- Mettre trop de liquide : le poulet ne doit pas 'nager' mais être braisé. Trop d'eau diluera les saveurs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Les saveurs ont le temps de se diffuser et la sauce gagne en profondeur. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os du pilon. Si vous piquez la partie la plus charnue, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Que faire si ma sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes. Elle absorbera l'excès de sel, puis retirez-la avant de servir.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.