Recette d'une sauce crémeuse à la moutarde pour poulet
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon fine (pour le piquant)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 botte estragon frais (ou persil plat)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les blancs de poulet sur les deux faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez le poulet à feu vif pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Le but est de créer une croûte savoureuse par la réaction de Maillard.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande ne bouille pas dans son jus
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2
Cuisson à cœur et repos
Baissez le feu et poursuivez la cuisson 5 minutes à couvert pour garder le moelleux. Retirez ensuite le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette couverte de papier aluminium. Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Utilisez une sonde : le poulet est cuit à 72°C à cœur
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3
Suage de l'échalote
Dans la même sauteuse, sans la laver, ajoutez l'échalote ciselée. Faites-la revenir à feu moyen pendant 2 minutes sans coloration. Elle doit devenir translucide et s'imprégner des sucs du poulet.
💡 Si la poêle est trop sèche, ajoutez une noisette de beurre
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié afin d'éliminer l'acidité de l'alcool et de concentrer les arômes.
💡 Le vin doit bouillir vivement pour bien décoller les sucs
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5
Réduction du fond de volaille
Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire à nouveau de moitié. Cette étape est cruciale pour donner du corps à la sauce finale sans avoir besoin d'ajouter de farine ou de fécule.
💡 Une réduction lente garantit une saveur plus profonde
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6
Liaison à la crème et moutarde
Versez la crème liquide et les deux types de moutarde. Mélangez au fouet doucement. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne faites plus bouillir violemment.
💡 La sauce est prête quand elle a une consistance de velouté
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7
Finition et dressage
Remettez les blancs de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce pour les réchauffer 1 minute. Ajoutez l'estragon frais ciselé au dernier moment pour préserver son parfum. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 L'estragon s'oxyde vite, coupez-le juste avant de servir
💡 Conseils du chef
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum) : le gras fixe les arômes de la moutarde et assure la stabilité de l'émulsion.
- Le déglaçage doit se faire sur une poêle bien chaude pour créer un choc thermique efficace qui décollera tous les sucs.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la filtrer au chinois étamine avant d'ajouter la moutarde à l'ancienne.
L’art de la sauce en cuisine française
La sauce est l’âme de la cuisine française. Pour cette recette de sauce pour blanc de poulet, nous utilisons la technique du déglaçage. Lorsque vous saisissez vos blancs de poulet, des protéines et des sucres se fixent au fond de la poêle : ce sont les sucs. En ajoutant un liquide acide comme le vin blanc, vous libérez ces saveurs concentrées qui constitueront la base aromatique de votre sauce.
Choisir les bons ingrédients
La qualité de la crème est primordiale. Je recommande l’utilisation d’une crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum. Une crème allégée risquerait de trancher (se séparer) lors de l’ébullition ou de l’ajout de la moutarde. Pour la moutarde, le mélange entre une moutarde fine de Dijon (pour le piquant) et une moutarde à l’ancienne (pour le croquant et la texture) offre le meilleur résultat visuel et gustatif.
Accompagnements idéaux
Ce plat traditionnel se marie merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs, un riz basmati parfumé ou des pommes de terre vapeur sont des choix classiques. Pour une touche plus moderne, essayez une purée de céleri-rave ou des légumes de saison rôtis au four.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette sauce onctueuse, privilégiez un vin blanc sec mais doté d’une certaine rondeur. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour une grande occasion) complétera parfaitement la crémosité de la sauce. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de coco ou de soja, et utilisez de l'huile d'olive à la place du beurre.
- Version au curry : remplacez la moutarde par 1 cuillère à soupe de poudre de curry doux et ajoutez quelques dés de pomme.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux en ajoutant un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver la poêle après avoir cuit le poulet : vous perdriez tous les sucs qui font le goût de la sauce.
- Faire bouillir la sauce trop longtemps après avoir ajouté la moutarde : cela peut rendre la sauce amère.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance. Cependant, ne remettez le poulet dedans qu'au moment de réchauffer doucement à feu doux pour éviter de surcuire la viande.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à café de jus de citron pour garder l'acidité nécessaire.
Comment éviter que la crème ne tranche?
Utilisez de la crème à température ambiante et évitez les bouillons trop violents une fois la crème incorporée. Le mélange doit frémir, pas bouillir.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car la crème et la moutarde ont tendance à se séparer lors de la décongélation, perdant leur texture onctueuse.
