Recette de blanc de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 150g par pièce)
- 250 g champignons de Paris (frais et nettoyés)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 100 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 50 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture
Émincez les champignons en lamelles de 3-4 mm. Ciselez finement les échalotes. Coupez les blancs de poulet en gros cubes réguliers ou laissez-les entiers selon votre préférence, puis salez et poivrez-les sur toutes les faces.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de poulet. Faites-les dorer 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif pour créer une belle croûte dorée.
💡 La coloration est essentielle pour le goût, ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape.
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3
Cuisson des aromates
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, sans la laver, jetez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à dorer.
💡 Les sucs du poulet vont venir parfumer les champignons dès cette étape.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et l'arôme du vin.
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5
Mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille et remettez le poulet (et son jus rendu) dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon la taille des morceaux.
💡 Le poulet doit rester souple sous la pression du doigt.
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6
Liaison à la crème
Retirez le couvercle et versez la crème liquide. Mélangez délicatement et laissez épaissir la sauce pendant 3 à 4 minutes à découvert, sans atteindre l'ébullition forte. La sauce doit devenir nappante.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire la sauce seule quelques minutes de plus.
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7
Finitions et dressage
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil frais haché au dernier moment pour préserver sa couleur et son parfum. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Le persil apporte la touche de fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse de la crème.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à une cuillère de crème en fin de cuisson (hors du feu).
- Remplacez le vin blanc par un filet de jus de citron si vous cuisinez sans alcool, cela apportera l'acidité nécessaire.
- Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte plutôt qu'un revêtement antiadhésif pour favoriser la formation des sucs de cuisson.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (girolles, morilles), le plat passera d'un classique familial à un plat de fête.
L’histoire et les secrets du poulet à la crème
Le poulet à la crème est l’un des piliers de la gastronomie française régionale. Si la Normandie revendique sa paternité grâce à l’excellence de ses produits laitiers, la région de Bresse en a fait un étendard avec ses célèbres volailles. Traditionnellement, on utilisait des poulets entiers découpés, mais le blanc de poulet est devenu une alternative moderne privilégiée pour sa rapidité de cuisson et sa finesse.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité du poulet est primordiale. Je vous recommande vivement d’opter pour des blancs de poulet fermiers, idéalement Label Rouge ou Bio. Ces volailles, ayant eu une croissance lente, possèdent une chair plus ferme qui ne réduit pas à la cuisson et qui absorbe mieux les saveurs de la sauce. Côté champignons, les champignons de Paris blancs ou bruns conviennent parfaitement, mais assurez-vous qu’ils soient bien fermes et sans taches.
L’importance du déglaçage
Le point technique crucial de cette recette est le déglaçage au vin blanc. Lorsque vous saisissez le poulet, des protéines et des sucres se fixent au fond de la poêle : ce sont les sucs. En versant un liquide acide comme le vin blanc, vous décollez ces saveurs concentrées qui vont donner toute sa complexité à votre sauce. Ne sautez jamais cette étape !
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce onctueuse. Un riz pilaf aux oignons, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison au beurre sont les compagnons idéaux. Pour les légumes, des haricots verts croquants ou des carottes glacées apporteront une touche de couleur et de fraîcheur.
Pour le vin, restez sur la thématique de la crème. Un vin blanc sec et charnu comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions, ou un Mâcon-Villages plus accessible) créera une harmonie parfaite avec la rondeur de la sauce. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais.
Erreurs à éviter
- Le feu trop vif : Une fois la crème ajoutée, la sauce ne doit plus bouillir à gros bouillons, au risque de voir la matière grasse se séparer.
- Ne pas assaisonner par étapes : Salez et poivrez la viande dès le début, puis rectifiez la sauce à la fin.
- Utiliser de la crème allégée : Pour obtenir la texture nappante caractéristique, la crème entière à 30% de matière grasse est indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
- Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour une touche relevée.
- Version printanière : intégrez des pointes d'asperges vertes pré-cuites et des petits pois frais en fin de mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer au micro-ondes à pleine puissance pour éviter de durcir le poulet ; privilégiez une casserole à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter la crème trop tôt et la faire bouillir trop longtemps, ce qui risque de faire 'tourner' la sauce.
- Ne pas assez colorer le poulet au début, ce qui prive le plat de sa base aromatique principale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement à feu doux en ajoutant un petit filet de lait ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au repos.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être opaque à cœur et le jus qui s'en écoule doit être clair. Si vous utilisez un thermomètre, visez 72°C à cœur.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce chaude et laissez bouillir une minute pour qu'elle épaississe.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible mais la crème peut trancher (se séparer) à la décongélation. Il faudra bien mélanger lors du réchauffage pour lier à nouveau la sauce.