Recette de blancs de poulet à la forestière onctueux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 500 g champignons de Paris frais (brossés et coupés en quartiers)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de qualité supérieure)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille et des légumes
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas) et coupez-les en quartiers. Ciselez finement les échalotes.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme.
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2
Coloration des blancs de poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les blancs de poulet, puis faites-les dorer à feu moyen-vif pendant 3-4 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
💡 Ne cherchez pas la cuisson complète ici, seulement une belle coloration.
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3
Sautage des champignons et échalotes
Dans la même sauteuse, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif pour qu'ils rendent leur eau et colorent. Une fois dorés, ajoutez les échalotes et le thym, puis baissez le feu pour les faire suer sans coloration.
💡 Attendez que les champignons soient bien colorés avant d'ajouter les échalotes pour éviter qu'elles ne brûlent.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille.
💡 Le déglaçage est crucial pour récupérer toutes les saveurs de la viande.
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5
Cuisson à cœur et liaison
Remettez les blancs de poulet et leur jus de repos dans la sauteuse. Versez la crème liquide. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
💡 La sauce doit frémir, jamais bouillir violemment une fois la crème ajoutée.
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6
Finition et repos
Vérifiez l'assaisonnement. Retirez les branches de thym. Couvrez la sauteuse et laissez reposer hors du feu pendant 5 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur texture ferme.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) car la crème allégée supporte mal la réduction et risque de trancher.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes avant de servir.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une goutte de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs.
- Utilisez un thermomètre à sonde : le poulet est parfaitement cuit lorsqu'il atteint 65°C à cœur.
L’art de cuisiner le blanc de poulet à la française
Cuisiner le blanc de poulet demande de la précision. Contrairement aux cuisses qui supportent de longues cuissons, le blanc doit être saisi pour créer une croûte protectrice (la réaction de Maillard) puis terminé doucement dans un liquide pour rester juteux. La garniture forestière, composée traditionnellement de champignons et d’échalotes, apporte la structure aromatique nécessaire pour relever la douceur de la volaille.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables de napper la crème. Des tagliatelles fraîches au beurre, un riz pilaf aux oignons ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont des choix classiques et efficaces. Pour une touche plus moderne, des légumes verts croquants comme des haricots fins ou des asperges sautées apporteront de la fraîcheur.
Côté cave, ce plat appelle un vin blanc avec du corps mais une belle acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus modeste Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger et fruité d’Alsace ou de Loire complétera les notes terreuses des champignons sans écraser la finesse du poulet.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas les champignons trop petits ; gardez-en quelques-uns entiers s’ils sont de petite taille. Disposez le blanc de poulet au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce et terminez avec une pluie de persil plat fraîchement ciselé ou quelques pluches de cerfeuil pour la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et ajoutez une pincée de truffe noire.
- Version sans lactose : Utilisez de la crème de coco ou de la crème de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
- Version estivale : Remplacez les champignons par des tomates cerises et du basilic frais ajouté au dernier moment.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage conseillé à la casserole à feu très doux pour ne pas brusquer la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : il devient sec et fibreux. Respectez les temps de repos.
- Faire bouillir la crème trop fort : elle risque de se dissocier (trancher).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Pressez le centre du blanc avec votre doigt : il doit être ferme mais encore souple. Si vous le piquez, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, remplacez-le par la même quantité de bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à café de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais la crème peut changer de texture. Si vous le faites, congelez-le dans un sac hermétique et décongelez-le au frigo 24h avant de réchauffer doucement.