Recette de boulettes de boeuf haché en sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 600 g bœuf haché à 15% de MG (bien frais)
- 50 g mie de pain rassis (ou pain de mie sans croûte)
- 60 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre)
- 2 pièces oignon jaune (un pour la viande, un pour la sauce)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 600 g pulpe de tomate en conserve (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la profondeur)
- 200 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade
Coupez la mie de pain en petits dés et placez-la dans un bol. Versez le lait tiède dessus et laissez reposer 10 minutes. Écrasez ensuite à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 Cette étape est le secret du moelleux : elle retient le jus à l'intérieur de la viande.
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2
Assaisonnement de la viande
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le bœuf haché, un oignon finement haché, une gousse d'ail pressée, le persil, l'œuf et la panade. Salez et poivrez généreusement.
💡 Mélangez à la main mais sans trop travailler la viande pour ne pas chauffer les graisses.
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3
Façonnage des boulettes
Formez des boulettes de la taille d'une balle de golf (environ 40-50g). Placez-les sur une plaque et réservez-les 15 minutes au frais pour qu'elles se raffermissent.
💡 Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau froide pour éviter que la viande ne colle.
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4
Saisie des boulettes
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Dorez les boulettes sur toutes les faces à feu vif. Elles ne doivent pas être cuites à cœur, juste bien colorées.
💡 La réaction de Maillard (coloration) apporte tout le goût umami à la sauce finale.
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5
Lancement de la sauce
Retirez les boulettes. Dans la même sauteuse, faites revenir le deuxième oignon ciselé. Ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire 2 minutes, puis versez la pulpe de tomate et le bouillon.
💡 Grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour déglacer les sucs.
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6
Mijotage final
Remettez les boulettes dans la sauce. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
💡 Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande hachée fraîche du boucher plutôt que de la viande sous vide, la texture sera plus aérée.
- Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des boulettes ; procédez en deux fois si nécessaire pour qu'elles grillent au lieu de bouillir.
- Ajoutez une pincée de sucre dans la sauce tomate pour équilibrer l'acidité naturelle des fruits.
- Pour un goût plus complexe, remplacez 100g de bœuf par de la chair à saucisse de qualité.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre.
L’art de la boulette parfaite
Pour réussir cette recette de boulette de boeuf haché avec sauce, tout commence par le choix de la matière première. Je recommande toujours un bœuf haché à 15% de matières grasses. Une viande trop maigre (5%) donnerait un résultat sec et granuleux en bouche, tandis que le gras apporte de la saveur et de l’onctuosité.
L’importance de la panade
La panade est l’élément technique crucial. En imbibant de la mie de pain dans du lait, on crée une barrière d’hydratation au sein de la fibre de viande. Lors de la cuisson, cette humidité empêche les protéines de se rétracter excessivement, préservant ainsi la tendreté. C’est la différence entre une boulette compacte comme une balle de golf et une boulette qui fond littéralement sous le palais.
Accompagnements et accords
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix classique, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou un riz pilaf parfumé conviennent parfaitement. Côté boissons, tournez-vous vers un vin rouge souple et fruité pour équilibrer l’acidité de la tomate. Un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais (type Morgon) seront des alliés de choix.
Présentation et service
Pour une présentation élégante, dressez trois à quatre boulettes au centre d’une assiette creuse préchauffée. Nappez généreusement de sauce et terminez par un trait d’huile d’olive vierge et quelques feuilles de basilic frais ou de persil plat ciselé. Évitez de servir le plat trop brûlant ; laissez-le reposer 5 minutes après la cuisson pour que les saveurs se stabilisent.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne (Polpette) : Ajoutez 50g de parmesan râpé dans la préparation de la viande et un peu de basilic frais.
- Version orientale : Remplacez le persil par de la coriandre et ajoutez une cuillère à café de cumin et de cannelle dans la viande.
- Version sans gluten : Remplacez la mie de pain par une pomme de terre cuite écrasée ou de la chapelure de riz.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole à feu très doux pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre qui rendra les boulettes dures comme de la pierre.
- Oublier de dorer la viande avant le mijotage, ce qui prive le plat de sa profondeur aromatique.
- Trop mélanger la préparation, ce qui rend la texture élastique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Les saveurs se développent encore davantage le lendemain. Réchauffez doucement à feu doux avec un petit fond d'eau.
Comment savoir si les boulettes sont cuites?
Après 25 minutes de mijotage, elles doivent être fermes au toucher mais souples. À cœur, la température doit atteindre 71°C.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidies, placez les boulettes et la sauce dans un sac de congélation. Elles se conservent parfaitement 3 mois.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez les boulettes et faites réduire la sauce à feu vif pendant 5 minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
