Recette du porc au caramel fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc ou poitrine (coupée en cubes de 3 cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 4 c. à s. sauce nuoc-mâm (sauce de poisson de qualité)
- 250 ml eau ou eau de coco (ml)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 2 c. à s. huile neutre (type tournesol)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu)
- 2 pièces oignons jeunes (pour la garniture)
🍳 Ustensiles
- Une sauteuse à bords hauts ou un wok avec couvercle
- Une spatule en bois
- Une râpe fine pour le gingembre
- Un couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Coupez le porc en cubes réguliers de 3 cm. Dans une sauteuse ou un wok bien chaud avec l'huile, faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces pendant 5 à 7 minutes. Cette étape crée une croûte protectrice qui garde le jus à l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Infusion des aromates
Ajoutez l'ail haché, les échalotes ciselées et le gingembre râpé à la viande dorée. Laissez cuire 2 minutes en remuant constamment pour libérer les huiles essentielles sans brûler l'ail.
💡 L'odeur doit devenir très parfumée sans coloration excessive des aromates.
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3
Confection du caramel à sec
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la. Dans la même sauteuse (non lavée), versez le sucre. Laissez-le fondre à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambre foncée.
💡 Si vous remuez le sucre, il risque de cristalliser. Contentez-vous de pencher la sauteuse doucement.
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4
Déglacement et mouillage
Dès que le caramel a la bonne couleur, remettez la viande. Versez immédiatement la sauce nuoc-mâm et l'eau (ou l'eau de coco). Le caramel va durcir un instant, c'est normal, il va refondre avec la chaleur.
💡 Faites attention aux projections lors du versement du liquide sur le caramel chaud.
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5
Mijotage lent
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes. La viande doit devenir très tendre. Le collagène va se transformer en gélatine, ce qui donnera du corps à la sauce.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu d'eau.
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6
Réduction et laquage
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant 5 minutes. La sauce doit réduire jusqu'à devenir sirupeuse et bien napper la viande d'un aspect brillant et laqué.
💡 La sauce est prête quand elle enrobe le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un morceau de porc entrelardé comme l'échine ou la poitrine ; le gras est le vecteur de saveur et garantit une viande qui ne sèche pas.
- Utilisez de l'eau de coco à la place de l'eau pour une saveur plus authentique et une sauce naturellement plus onctueuse.
- Le choix du nuoc-mâm est primordial : privilégiez une extraction '60°N' ou de l'île de Phu Quoc pour une saveur plus fine et moins agressive.
- Ne poivrez qu'en fin de cuisson pour garder toute la force aromatique du poivre sans qu'il ne devienne amer.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la texture de la viande est encore meilleure après avoir été réchauffée.
Le porc au caramel est un plat qui puise ses racines dans les traditions rurales du Vietnam, où la cuisson lente dans des pots en terre cuite permettait d’attendrir les morceaux de viande les plus fermes. Pour réussir ce plat chez vous, l’élément crucial est la patience. Ne brusquez jamais le caramel : un caramel trop clair manquera de caractère, tandis qu’un caramel trop sombre apportera une amertume désagréable qui gâcherait la délicatesse du porc. L’accompagnement idéal reste un riz jasmin cuit à la vapeur, dont la neutralité viendra balancer l’intensité de la sauce. Côté boissons, je vous recommande un thé vert au jasmin pour ses notes florales ou, pour les amateurs de vin, un Riesling d’Alsace avec une légère sucrosité (demi-sec) qui fera écho au caramel tout en apportant une acidité nécessaire pour trancher avec le gras du porc. Évitez absolument les vins rouges trop tanniques qui entreraient en conflit avec le sel du nuoc-mâm. La présentation gagne à être simple : quelques herbes fraîches et des oignons jeunes ciselés suffisent à apporter la touche de couleur et de fraîcheur finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux œufs : ajoutez des œufs durs écaillés 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils se colorent et s'imprègnent du caramel.
- Version épicée : ajoutez deux petits piments oiseaux entiers lors de l'étape du mijotage pour une chaleur diffuse.
- Version aux crevettes : remplacez le porc par des grosses crevettes crues, mais réduisez le temps de cuisson à 10 minutes seulement.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un morceau de porc trop maigre (comme le filet mignon) qui deviendra sec et fibreux après 40 minutes de cuisson.
- Vouloir aller trop vite en mettant le feu trop fort, ce qui brûlerait le sucre avant qu'il ne devienne un caramel aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le nuoc-mâm par de la sauce soja ?
C'est possible mais le goût sera très différent. Le nuoc-mâm apporte cette note marine et salée typique. Si vous utilisez du soja, le plat sera plus terreux et moins authentique.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce seule à feu vif pendant quelques minutes pour concentrer les sucres et les sucs jusqu'à la consistance souhaitée.
Le caramel a un goût de brûlé, comment rattraper ?
Malheureusement, un caramel brûlé est irrécupérable car l'amertume est définitive. Il vaut mieux recommencer cette étape pour ne pas gâcher la viande.
Peut-on congeler le porc au caramel ?
Oui, ce plat se congèle parfaitement. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.
