Recette de tomates farcies à la chair fine et persillade
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates type Marmande (grosses et fermes)
- 300 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 300 g bœuf haché (15% de matière grasse)
- 1 tranche pain de mie rassis (sans la croûte)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (pour le liant)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 150 g riz long grain (cru, pour le fond du plat)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite
- Grand saladier
- Petite cuillère
- Poêle
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates et dégorgement
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 de la hauteur). À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur sans percer la peau. Réservez la pulpe dans un bol. Salez légèrement l'intérieur des tomates et retournez-les sur du papier absorbant.
💡 Le salage permet d'extraire l'eau de végétation pour éviter que les tomates ne rendent trop de jus en cuisson.
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2
Réalisation de la panade
Dans un petit bol, émiettez la tranche de pain de mie et recouvrez-la avec le lait tiède. Laissez imbiber pendant 10 minutes, puis écrasez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 C'est le secret absolu pour une farce qui ne sèche jamais.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Faites revenir l'oignon ciselé dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pendant 1 minute pour ne pas le brûler.
💡 Cuire les oignons avant de les intégrer à la farce développe les sucres et évite le goût d'oignon cru.
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4
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, la chair à saucisse, l'œuf, la panade essorée, le mélange oignon/ail et le persil haché. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Malaxez à la main pour bien répartir les ingrédients.
💡 Ne travaillez pas trop la viande pour ne pas la chauffer, ce qui altérerait la texture.
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5
Montage et mise en plat
Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez le riz cru au fond d'un grand plat allant au four. Versez la pulpe de tomate réservée (hachée grossièrement) sur le riz. Garnissez généreusement chaque tomate de farce en dôme, puis replacez les chapeaux.
💡 Le riz va cuire dans le jus des tomates et de la viande, il sera délicieux.
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6
Cuisson lente et arrosage
Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 45 à 55 minutes. À mi-cuisson, si le riz semble sec, ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon dans le fond du plat.
💡 La peau des tomates doit être légèrement ridée et la farce bien dorée sur les bords.
💡 Conseils du chef
- Mélangez toujours deux types de viandes pour obtenir le meilleur équilibre entre goût et texture.
- La panade (pain + lait) est indispensable : elle retient l'humidité à l'intérieur de la fibre musculaire de la viande.
- Choisissez des tomates de taille similaire pour assurer une cuisson parfaitement uniforme.
- N'hésitez pas à ajouter une pincée de sucre sur la pulpe de tomate au fond du plat pour casser l'acidité.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se stabilisent.
L’histoire et les secrets des tomates farcies
Les tomates farcies font partie de la grande famille des ‘petits farcis’, une spécialité emblématique de la cuisine provençale. Historiquement, ce plat permettait d’utiliser les restes de viande du pot-au-feu ou du rôti dominical, hachés et mélangés à des herbes du jardin. Aujourd’hui, nous privilégions un mélange de viandes fraîches pour garantir une saveur optimale.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette réussie, le choix de la variété de tomate est crucial. Je recommande la Marmande ou la Cœur de Bœuf (la vraie, côtelée). Elles possèdent une chair ferme qui ne s’effondre pas à la chaleur et un équilibre sucre/acidité idéal. Côté viande, le mélange 50% bœuf et 50% porc (chair à saucisse de qualité) est le ratio d’or : le bœuf apporte le goût, le porc apporte le gras nécessaire au moelleux.
Accords mets et vins
Ce plat généreux appelle des vins rouges fruités et souples. Un Beaujolais-Villages ou un Chiroubles accompagnera merveilleusement le côté acidulé de la tomate. Si vous préférez le sud, un Côtes-de-Provence rouge ou un rosé de caractère comme un Tavel sera un allié de choix pour souligner les herbes de Provence et l’ail de la farce.
Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Sans un minimum de gras, votre farce deviendra une boule dure et sèche. N’hésitez pas à demander à votre boucher un hachis avec 15% de matière grasse.
- Jeter la pulpe : C’est une erreur fréquente. La pulpe contient toute la pectine et le goût ; mixée et ajoutée au fond du plat, elle crée une sauce onctueuse.
- Une cuisson trop rapide : La tomate a besoin de temps pour confire. Une température trop élevée brûlera la peau sans cuire le cœur de la farce.
Astuces de présentation
Servez les tomates directement dans leur plat de cuisson en terre cuite pour un aspect rustique et authentique. Disposez quelques branches de thym frais entre les tomates juste avant de servir pour le parfum. Le riz, placé au fond du plat avant la cuisson, aura absorbé tous les sucs et présentera une couleur dorée irrésistible.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez le persil par du basilic et ajoutez 50g de parmesan râpé dans la farce.
- Version Légère : utilisez du haché de dinde et remplacez le riz par un lit de courgettes coupées en dés.
- Version Gourmande : insérez un petit cube de mozzarella au centre de la farce pour un cœur fondant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain à feu doux. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter le chapeau de la tomate : il protège la farce du dessèchement direct par la chaleur du four.
- Oublier d'assaisonner la pulpe au fond du plat : le riz risquerait d'être fade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les tomates la veille ?
Oui, vous pouvez farcir les tomates et les conserver au frais sous film plastique. Enfournez-les simplement le lendemain en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment éviter que la farce ne se détache de la tomate ?
Assurez-vous de bien tasser la farce au fond de la tomate et de ne pas trop évider les parois pour garder une structure solide.
Pourquoi mettre du riz au fond du plat ?
Le riz joue un rôle d'éponge : il absorbe l'excédent d'eau rendu par les tomates et le gras parfumé de la viande, évitant ainsi un plat 'noyé' tout en offrant un accompagnement parfait.
Peut-on congeler les tomates farcies ?
Oui, elles se congèlent très bien une fois cuites. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans des contenants hermétiques. Réchauffez-les doucement au four à 150°C.
