Recette de tranches de foie de veau fondantes au vinaigre balsamique
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tranches de foie de veau (1,5 cm d'épaisseur) (bien rosées et parées)
- 50 g farine de blé (pour le voile)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
- 60 ml vinaigre balsamique de Modène (pour le déglaçage)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en acier ou fonte
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Assiettes de service préchauffées
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les tranches de foie du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande sèche est la garantie d'une belle coloration.
💡 Si la membrane extérieure est présente, incisez-la légèrement tous les 2 cm pour éviter que la tranche ne se courbe.
-
2
Ciselage aromatique
Pelez et coupez les échalotes très finement. Hachez le persil plat après l'avoir lavé et séché. Préparez tous vos ingrédients à portée de main, car la cuisson est très rapide.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser l'échalote et libérer son amertume.
-
3
Le voile de farine
Juste avant de passer au feu, salez et poivrez les tranches sur les deux faces. Passez-les dans la farine et tapotez vigoureusement pour retirer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile invisible.
💡 La farine protège la chair délicate et aide à l'épaississement de la future sauce.
-
4
Saisissage à la poêle
Faites chauffer l'huile et 20g de beurre dans une grande poêle. Quand le beurre mousse et devient 'noisette', déposez les tranches sans qu'elles ne se chevauchent. Laissez cuire 1 minute 30 sans les toucher.
💡 Le beurre noisette apporte ce petit goût de grillé caractéristique.
-
5
Cuisson et arrosage
Retournez les tranches délicatement. Ajoutez le reste du beurre et les échalotes dans les espaces vides. Arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère pendant encore 1 minute 30.
💡 L'arrosage au beurre (napper) permet une cuisson homogène et garde la viande moelleuse.
-
6
Déglaçage au balsamique
Retirez le foie de la poêle et déposez-le sur une assiette chaude, couvrez d'aluminium. Versez immédiatement le vinaigre balsamique dans la poêle chaude. Grattez les sucs avec une spatule en bois.
💡 Laissez réduire le vinaigre de moitié jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
-
7
Finition et dressage
Remettez les tranches de foie 30 secondes dans la sauce pour les napper, ajoutez le persil haché. Servez immédiatement sur des assiettes préchauffées.
💡 Le repos de 2-3 minutes sous l'aluminium permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un foie de couleur rose clair ou beige rosé. Un foie trop rouge ou foncé provient d'un animal plus âgé et sera plus ferme.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de gelée de groseille dans le vinaigre balsamique lors de la réduction.
- Ne salez jamais le foie longtemps à l'avance, le sel fait dégorger l'eau de la viande et gâche la saisie.
- La température à cœur idéale pour un foie de veau rosé est de 52-54°C. Si vous avez un thermomètre, c'est le moment de l'utiliser.
- Si vous n'aimez pas le vinaigre balsamique, remplacez-le par un déglaçage au vin blanc sec et un peu de jus de citron.
L’art de cuisiner le foie de veau comme un chef
Le foie de veau occupe une place prépondérante dans l’histoire culinaire française. Dès le XIXe siècle, les grands chefs comme Escoffier le sublimaient déjà. Contrairement au foie de bœuf, plus ferme et au goût plus prononcé, le veau offre une finesse incomparable. Pour réussir cette recette, il est impératif de demander à votre boucher de retirer la fine membrane qui entoure le foie (la peau) si cela n’est pas déjà fait. Cette membrane se rétracte à la cuisson et rend la tranche caoutchouteuse.
Le choix du matériel et des ingrédients
Utilisez de préférence une poêle en acier ou en fonte. Ces matériaux permettent une excellente répartition de la chaleur et favorisent la réaction de Maillard, cette croûte brune délicieuse qui se forme à la surface de la viande. Côté ingrédients, ne lésinez pas sur la qualité du beurre. Un beurre de baratte demi-sel apportera une profondeur de goût supplémentaire lors de l’étape de l’arrosage.
Les accompagnements idéaux
Pour respecter la tradition, rien ne vaut une purée de pommes de terre maison, généreuse en beurre et passée au tamis pour une texture soyeuse. La douceur de la pomme de terre complète parfaitement le caractère du foie. Alternativement, des épinards frais tombés au beurre avec une pointe d’ail ou des pommes fruits sautées (pour un accord sucré-salé) fonctionnent à merveille.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je vous recommande un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un Bourgogne de type Mercurey sera idéal. Si vous préférez le blanc, un vin de Loire un peu évolué comme un Savennières pourra surprendre par sa capacité à tenir tête à la richesse de l’abat.
Les erreurs à éviter absolument
- Cuire le foie sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres. Sortez-le 20 minutes avant.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s’échapper.
- Fariner trop tôt : La farine s’humidifie et devient collante. Farinez à la toute dernière seconde.
- Un feu trop doux : Le foie doit être saisi pour rester juteux à l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la lyonnaise : Remplacez le vinaigre balsamique par un déglaçage au vinaigre de vin rouge et ajoutez une grande quantité d'oignons émincés préalablement confits au beurre.
- Version forestière : Ajoutez des cèpes ou des girolles sautées en même temps que les échalotes pour un plat plus automnal.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fleur de maïs (Maïzena) ou de la farine de riz pour obtenir le même croustillant.
🥶 Conservation
Le foie de veau cuit se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le consommer le lendemain, préférez le couper en fines lanières froides dans une salade plutôt que de le réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une poêle froide : le foie va bouillir au lieu de saisir, devenant gris et dur.
- Trop de farine : cela crée une pâte épaisse et désagréable autour de la viande. Secouez bien les tranches !
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, le foie de veau ne supporte pas d'être réchauffé, il deviendrait dur et perdrait toute sa finesse. C'est une recette de 'minute' qui doit être servie dès la sortie de la poêle.
Comment savoir si le foie est bien cuit sans thermomètre?
Pressez légèrement le centre de la tranche avec votre doigt. Il doit être souple mais offrir une petite résistance élastique. S'il est trop mou, c'est bleu ; s'il est ferme, c'est trop cuit.
Pourquoi faut-il fariner les tranches?
La farine crée une fine barrière qui empêche l'humidité de s'échapper trop vite, tout en permettant la formation d'une croûte dorée. Elle aide aussi à lier la sauce balsamique lors du déglaçage.
Peut-on congeler le foie de veau?
Il est possible de le congeler cru, bien emballé sous vide, jusqu'à 2 mois. Cependant, la congélation altère légèrement la texture délicate des abats. La décongélation doit se faire impérativement au réfrigérateur pendant 12 heures.