Recette de ratatouille provençale fondante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines fermes (environ 500g, coupées en dés)
- 3 pièces courgettes moyennes (environ 600g, coupées en dés)
- 2 pièces poivrons (1 rouge, 1 jaune) (épépinés et coupés en lanières)
- 5 pièces tomates mûres (type Roma) (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml huile d'olive vierge extra (de première pression à froid)
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (à ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Une grande sauteuse ou une cocotte en fonte
- Une planche à découper robuste
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Une écumoire
- Un saladier pour réserver les légumes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en dés de 2 cm. Épépinez les poivrons et taillez-les en morceaux de taille similaire. Cette régularité assure une cuisson uniforme et une belle esthétique dans l'assiette.
💡 Ne pelez pas les courgettes et aubergines, leur peau maintient la structure du légume à la cuisson.
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2
Sauter les aubergines à part
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les dés d'aubergines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Retirez-les et réservez sur du papier absorbant.
💡 L'aubergine boit beaucoup d'huile au début, puis la rejette une fois cuite.
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3
Cuisson des courgettes
Dans la même sauteuse, rajoutez un peu d'huile et faites sauter les courgettes à feu vif pendant 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes à cœur. Retirez et réservez avec les aubergines.
💡 Le feu vif permet de saisir l'extérieur sans ramollir l'intérieur.
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4
Fondue d'oignons et poivrons
Remettez de l'huile si nécessaire et faites revenir les oignons et les poivrons à feu moyen. Laissez-les colorer légèrement pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples.
💡 L'oignon doit devenir translucide et légèrement sucré.
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5
Réalisation de la base tomate
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poivrons, puis incorporez les tomates concassées et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez compoter à découvert pendant 10 minutes pour faire évaporer l'excès d'eau des tomates.
💡 Si les tomates sont trop acides, ajoutez une pincée de sucre.
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6
Le grand assemblage et mijotage
Réunissez tous les légumes (aubergines et courgettes) dans la sauteuse avec la base tomate. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 30 minutes.
💡 Utilisez une cuillère en bois pour ne pas briser les légumes.
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7
Repos et touche finale
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un dernier filet d'huile d'olive fraîche avant de servir.
💡 La ratatouille est souvent meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Cuisinez les légumes séparément : c'est le secret absolu pour éviter que le plat ne devienne une bouillie informe.
- Choisissez des légumes de saison : une ratatouille faite en hiver avec des légumes de serre n'aura jamais le même goût qu'en plein mois d'août.
- La qualité de l'huile d'olive est primordiale : utilisez une huile fruitée qui supportera bien la cuisson et parfumera le plat.
- Mondage des tomates : pour une texture plus fine, plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour retirer la peau facilement.
- Le repos est essentiel : les saveurs se diffusent et s'équilibrent durant le temps de repos hors du feu.
L’histoire et l’esprit de la ratatouille
À l’origine, le mot ‘ratatouille’ vient de l’occitan ‘ratatolha’ et désignait un ragoût grossier. Mais ne vous y trompez pas, la version moderne est un chef-d’œuvre de précision. En Provence, chaque famille a son secret, mais les chefs s’accordent sur un point : la cuisson séparée. C’est cette technique qui permet de caraméliser les sucres naturels des poivrons et des aubergines avant qu’ils ne rejoignent l’humidité des tomates.
Accompagnements et accords mets-vins
La ratatouille est d’une polyvalence rare. Elle accompagne merveilleusement un gigot d’agneau rôti aux herbes, un bar grillé à la plancha ou simplement un œuf au plat pour un déjeuner léger. Pour les amateurs de vin, privilégiez un vin de la région : un Rosé de Provence (Côtes de Provence ou Bandol) apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse de l’huile d’olive. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un rouge de la Vallée du Rhône (Coteaux du Tricastin) sera parfait.
L’art de la présentation
Pour un effet ‘grand restaurant’, utilisez un cercle en inox pour dresser la ratatouille au centre de l’assiette. Décorez d’une sommité de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive vierge extra ajoutée au dernier moment. Vous pouvez également la servir dans une petite cocotte individuelle en fonte pour un côté rustique chic. L’important est de mettre en valeur les couleurs vives du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- L’excès d’eau : Si vos tomates rendent trop d’eau, n’hésitez pas à augmenter le feu pour faire réduire le jus. Une ratatouille ne doit pas être une soupe.
- Le manque d’huile d’olive : L’aubergine est une éponge. Si vous n’utilisez pas assez de corps gras, elle sera sèche et fade. N’ayez pas peur de l’huile d’olive de qualité, c’est elle qui transporte les saveurs.
- La découpe irrégulière : Des morceaux de tailles différentes cuiront de manière inégale. Visez des cubes de 1,5 à 2 cm de côté.
🔄 Variantes de la recette
- Version au four (Tian) : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat à gratin et enfournez avec beaucoup d'huile d'olive.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques olives noires de Nice en fin de cuisson pour plus de caractère.
- Version express : si vous manquez de temps, utilisez des tomates pelées en conserve de haute qualité au lieu de tomates fraîches.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture des légumes. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire tous les légumes ensemble dès le début, ce qui donne une texture bouillie.
- Oublier de dégermer l'ail, ce qui peut rendre le plat indigeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. La ratatouille gagne en profondeur aromatique après 24 heures de repos au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les légumes doivent être fondants sous la fourchette mais toujours identifiables visuellement, sans être réduits en compote.
Que faire si la ratatouille rend trop d'eau?
Ôtez le couvercle et augmentez le feu pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour faire réduire le jus par évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la ratatouille se congèle très bien. Placez-la dans des sacs de congélation une fois totalement refroidie. Elle se conserve 3 mois.