Recette de la potée paysanne au chou et viandes salées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g à 1kg)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ou Montbéliard)
- 1 pièce chou vert frisé (bien ferme)
- 6 pièces carottes (de taille moyenne)
- 4 pièces navets violets (fermes)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre en grains (ne pas saler au début)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout de 8L
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Passoire ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage de la viande
Plongez le jarret de porc dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau une fois au milieu du processus. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel de conservation.
💡 Si le jarret est très gros, prolongez le dessalage jusqu'à 4 heures
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2
Préparation et blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon dur. Plongez les quartiers dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
💡 Le blanchiment rend le chou plus digeste et retire son amertume
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3
Lancement du bouillon
Dans une grande cocotte, déposez le jarret dessalé et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
💡 L'écumage permet d'obtenir un bouillon clair et limpide
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4
Première phase de cuisson
Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30. Le liquide doit juste frémir.
💡 Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande
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5
Ajout des légumes racines
Épluchez les carottes et les navets. Coupez-les en gros tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte avec les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
💡 Taillez les légumes de taille similaire pour une cuisson uniforme
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6
Fin de cuisson avec saucisses et pommes de terre
Ajoutez les pommes de terre épluchées, les blancs de poireaux ficelés et les saucisses de Morteau (ne les piquez pas). Laissez cuire encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Ne piquez jamais les saucisses fumées pour garder leur jus à l'intérieur
💡 Conseils du chef
- Commencez toujours la cuisson à l'eau froide pour que les sucs de la viande se libèrent progressivement dans le bouillon.
- Ne salez jamais le bouillon au départ ; le jarret et le lard, même dessalés, apporteront suffisamment de sel.
- Ficelez les poireaux ensemble pour éviter qu'ils ne s'éparpillent dans la cocotte et ne deviennent filandreux.
- Pour un bouillon encore plus parfumé, vous pouvez ajouter un os à moelle enveloppé dans une gaze 30 minutes avant la fin.
- Si vous avez le temps, préparez la potée la veille : les saveurs se mélangent et la viande devient encore plus tendre au réchauffage.
L’art de la potée traditionnelle
La potée se distingue du pot-au-feu par l’utilisation quasi systématique du porc et du chou. Pour réussir cette potée recette, le choix des matières premières est crucial. Le jarret de porc apporte la gélatine nécessaire à l’onctuosité du bouillon, tandis que la poitrine fumée offre cette note boisée si caractéristique. Le chou vert frisé, quant à lui, est le cœur du plat : il doit être blanchi pour être digeste et pour ne pas masquer le goût des autres légumes.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, la potée se sert en deux temps ou tout ensemble dans un grand plat creux. Je recommande de disposer les légumes au centre, entourés des différentes viandes découpées en morceaux généreux. Accompagnez ce plat d’une moutarde de Dijon forte ou d’une moutarde à l’ancienne pour relever le gras de la viande. Quelques cornichons croquants peuvent aussi apporter une acidité bienvenue.
Accords mets et vins
Pour contrebalancer le côté riche et fumé de la potée, privilégiez un vin blanc sec et vif. Un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner sont des partenaires historiques idéaux. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas dessaler suffisamment la viande. Un jarret trop salé rendra l’ensemble du plat immangeable. Une autre erreur courante est de cuire les saucisses de Morteau trop longtemps à gros bouillons, ce qui risque de faire éclater leur peau et de vider leur saveur dans l’eau. Enfin, veillez à ne pas trop cuire les pommes de terre ; elles doivent rester entières pour une présentation élégante.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc par un gros poulet fermier et ajoutez quelques morceaux de lard pour le goût fumé.
- Version light : utilisez uniquement du jarret de bœuf et remplacez les saucisses par des morceaux de palette de porc dégraissée.
- Version forestière : ajoutez 200g de châtaignes cuites en fin de préparation pour une touche automnale sucrée-salée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer les saucisses : cela libère le gras et le sel trop vite, rendant le bouillon trouble et la saucisse sèche.
- Oublier de blanchir le chou : le plat risquerait d'avoir un goût de soufre trop prononcé et d'être difficile à digérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. Les légumes auront absorbé tous les parfums du fumé.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os central sans résistance. Si vous utilisez une fourchette, les fibres doivent s'écarter sans effort.
Que faire s'il reste beaucoup de bouillon?
Filtrez-le et utilisez-le comme base pour une soupe de légumes ou pour cuire des lentilles. Il est extrêmement riche en saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler la viande et le bouillon séparément. Cependant, les pommes de terre et le chou perdent de leur texture après décongélation.
