Recette de poulet Gaston Gérard à la dijonnaise
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à s. paprika doux (pour la couleur et le goût fumé)
- 200 ml vin blanc sec de Bourgogne (type Aligoté)
- 150 g Comté râpé (affiné 12 mois minimum)
- 250 g crème fraîche épaisse (entière (30% MG))
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 3 tours poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grande sauteuse
- Plat à gratin en céramique
- Fouet manuel
- Spatule en bois
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La peau doit être croustillante pour libérer tous les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Assaisonnement et épices
Salez et poivrez les morceaux, puis saupoudrez uniformément le paprika doux. Mélangez bien pour enrober la viande. Le paprika va torréfier légèrement et donner cette couleur orangée caractéristique à la sauce.
💡 Le paprika doit chauffer mais ne pas brûler pour éviter l'amertume.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Les sucs sont le secret d'une sauce riche en goût.
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4
Préparation de la liaison
Pendant que le poulet cuit, mélangez dans un bol la crème fraîche épaisse et le Comté râpé. Gardez une petite poignée de fromage pour le gratinage final.
💡 Sortez la crème du réfrigérateur à l'avance pour éviter un choc thermique.
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5
Liaison de la sauce
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte et disposez-les dans un plat allant au four. Dans la cocotte contenant le jus de cuisson, ajoutez la moutarde et le mélange crème-fromage. Fouettez doucement sur feu très doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
💡 Ne faites jamais bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée, cela la rendrait amère.
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6
Gratinage final
Nappez généreusement les morceaux de poulet avec la sauce. Saupoudrez le reste du Comté. Enfournez sous le gril du four à 200°C pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et bouillonnante.
💡 Surveillez de près, le gratinage peut aller très vite !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un Comté fraîchement râpé par vos soins, les fromages en sachet contiennent de l'amidon qui empêche une fonte parfaite.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème et la moutarde.
- Le choix de la moutarde est crucial : une moutarde de Dijon authentique apporte le piquant nécessaire qui s'équilibre avec le gras de la crème.
- Si votre sauce semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant d'ajouter la crème.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce nappe mieux la viande.
L’histoire d’un classique né par accident
Le poulet Gaston Gérard n’est pas seulement une recette, c’est une légende de la ville de Dijon. Lors d’un dîner officiel en 1930, Madame Gaston Gérard, femme du ministre et maire de la ville, préparait un poulet à la cocotte. Par maladresse, elle renversa un pot de moutarde de Dijon dans la préparation. Pour rattraper le coup, elle ajouta du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du Comté râpé. Le critique gastronomique Curnonsky, présent à table, fut conquis et baptisa le plat du nom de son hôte.
Choisir les bons produits pour réussir
Pour que vos recettes poulet gaston gérard soient à la hauteur des meilleures tables, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez impérativement un poulet fermier (Label Rouge ou de Bresse), car sa chair ferme supportera le mijotage et le passage au four sans se dessécher. Pour le fromage, un Comté affiné de 12 à 18 mois apportera la complexité nécessaire sans être trop envahissant. Enfin, le vin doit être un blanc sec de Bourgogne, idéalement un Aligoté ou un Chardonnay, pour respecter l’identité régionale du plat.
Accords mets et vins
Sans surprise, ce plat appelle un vin blanc de sa région d’origine. Un Meursault ou un Chablis Premier Cru feront des merveilles en soulignant l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir de la Côte de Beaune, qui ne masquera pas les saveurs délicates de la moutarde et du fromage.
Présentation et accompagnement
Le poulet Gaston Gérard se suffit presque à lui-même, mais il est traditionnellement servi avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur qui permettent de ne pas perdre une goutte de cette sauce divine. Pour une touche plus moderne, vous pouvez l’accompagner d’une purée de céleri-rave bien beurrée. Servez dans un plat à gratin en céramique pour conserver la chaleur et présentez le plat directement sur la table pour le côté convivial.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce avant de gratiner.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja épaisse et remplacez le Comté par un fromage végétal fondant type mozzarella vegan.
- Version épicée : remplacez le paprika doux par du paprika fumé (pimenton) pour un goût plus typé.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole ou au four à 150°C pour ne pas brusquer la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui donne un goût âcre.
- Utiliser un vin blanc trop sucré qui dénaturerait l'équilibre acide/gras du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le poulet et préparer la sauce la veille. Conservez-les séparément. Le jour J, nappez le poulet et gratinez-le au dernier moment.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on utiliser des blancs de poulet?
C'est possible mais déconseillé. Les blancs sèchent vite. Si vous le faites, réduisez le temps de mijotage à 15 minutes maximum.
Peut-on congeler le poulet Gaston Gérard?
La congélation est possible, mais la sauce à base de crème et de fromage peut trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une consommation fraîche.
