Recette des tomates farcies traditionnelles et juteuses
🥗 Ingrédients
- 6 pièces tomates à farcir de gros calibre (type Marmande ou Cœur de Bœuf)
- 300 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 300 g bœuf haché à 15% de MG (pour le goût et la tenue)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 1 pièce tranche de pain de mie (sans la croûte)
- 50 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 150 g riz long grain (pour le fond du plat)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin de 30 cm
- Cuillère parisienne
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 de la hauteur). À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère, évidez l'intérieur des tomates. Réservez la pulpe et le jus dans un bol.
💡 Ne jetez surtout pas la pulpe, elle servira à humidifier la cuisson
-
2
Dégorgement des coques
Salez légèrement l'intérieur des tomates évidées et retournez-les sur une grille ou du papier absorbant. Cela permet d'éliminer l'excès d'eau de végétation pour éviter qu'elles ne ramollissent trop.
💡 15 minutes de dégorgement suffisent pour une meilleure tenue
-
3
Préparation du liant
Dans un petit bol, faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait tiède. Écrasez-la à la fourchette pour obtenir une panade homogène. Ce secret apporte un moelleux incomparable à la viande.
💡 Le pain imbibé empêche la viande de se rétracter
-
4
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le bœuf, l'oignon ciselé, l'ail haché, le persil, l'œuf et la panade de pain. Incorporez également deux cuillères à soupe de la pulpe de tomate réservée. Malaxez à la main.
💡 Ne travaillez pas trop la viande pour ne pas la chauffer
-
5
Montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez le riz cru au fond d'un grand plat à gratin. Versez le reste de la pulpe de tomate hachée sur le riz. Disposez les coques de tomates par-dessus.
💡 Le riz va cuire dans le jus de tomate, c'est un délice
-
6
Garnissage et cuisson
Remplissez généreusement chaque tomate avec la farce en formant un léger dôme. Replacez les chapeaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 50 minutes à 180°C (Th.6).
💡 Si les chapeaux dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Pour une farce encore plus parfumée, ajoutez une pincée de quatre-épices ou de piment d'Espelette.
- Utilisez toujours un mélange de viandes (porc/bœuf) car le bœuf seul est trop sec après 45 minutes de cuisson.
- Si votre riz semble sec à mi-cuisson dans le fond du plat, ajoutez un demi-verre de bouillon de volaille.
- Le choix de l'oignon est important : l'oignon jaune apporte du sucre, ce qui compense l'acidité de la tomate.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
La tomate farcie est bien plus qu’un simple légume garni ; c’est une technique de conservation et de valorisation des restes qui est devenue un pilier de la gastronomie. Historiquement, on utilisait les restes de pot-au-feu pour composer la farce, mais aujourd’hui, nous privilégions un mélange de bœuf et de porc frais pour un résultat optimal. Le choix de la variété de tomate est crucial : privilégiez la ‘Marmande’ ou la ‘Cœur de Bœuf’ pour leur chair ferme et leur faible teneur en eau. Pour l’accompagnement, le riz blanc reste le grand classique car il joue un rôle technique en absorbant l’excédent de jus durant la cuisson. Côté boisson, un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône viendra souligner les notes de thym et de laurier sans écraser la finesse de la tomate. Pour la présentation, disposez les tomates dans un grand plat en terre cuite pour un aspect rustique et authentique. Évitez absolument les tomates trop mûres qui s’effondreraient à la cuisson, et veillez à bien assaisonner l’intérieur des coques vides avant de les garnir.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : remplacez la chair à saucisse par du haché de veau et ajoutez des courgettes râpées dans la farce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, feta et pignons de pin.
- Version rustique : remplacez le riz au fond du plat par des rondelles de pommes de terre préalablement blanchies.
🥶 Conservation
Les tomates farcies se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles sont souvent meilleures réchauffées le lendemain à feu doux dans une sauteuse avec un fond d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée trop maigre (5% MG), ce qui rendrait la farce sèche et compacte.
- Oublier de saler l'intérieur des tomates avant de les farcir, ce qui donne un résultat fade malgré une farce bien assaisonnée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez farcir les tomates le matin pour le soir. Gardez-les au frais et sortez-les 30 minutes avant de les enfourner pour éviter un choc thermique.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La peau de la tomate doit être légèrement flétrie et la farce doit être ferme au toucher mais élastique. Un thermomètre à sonde doit indiquer 72°C au cœur de la farce.
Que faire si la farce est trop liquide?
Si votre farce semble trop humide, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure fine ou de parmesan râpé pour absorber l'excès de liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les tomates farcies se congèlent très bien une fois cuites. Laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les individuellement. Réchauffez-les ensuite doucement au four sans décongélation préalable.