Recette du poulet basquais traditionnel en cocotte
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier (coupé en 8 morceaux)
- 3 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 2 pièces poivrons verts (épépinés et coupés en lanières)
- 800 g tomates bien mûres (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (Irouléguy) (pour déglacer)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (selon votre goût)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Économe à peau fine (facultatif)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet côté peau en premier pendant environ 5 à 7 minutes. La peau doit être bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Récupération des sucs
Retirez les morceaux de poulet et réservez-les dans un plat. Jetez l'excédent de graisse si nécessaire, mais gardez les sucs attachés au fond de la cocotte, ils sont le réservoir de goût du plat.
💡 Couvrez le plat de repos avec du papier aluminium pour garder la viande juteuse.
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3
Préparation de la piperade
Dans la même cocotte, ajoutez le reste d'huile d'olive. Faites revenir les oignons et les poivrons à feu moyen. Laissez-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement translucides.
💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les légumes à rendre leur eau.
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4
Déglaçage et aromates
Ajoutez l'ail haché, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Laissez réduire de moitié.
💡 Le vin blanc apporte une acidité indispensable pour balancer le sucre des poivrons.
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5
Ajout des tomates et mijotage
Incorporez les tomates concassées, le bouquet garni et le piment d'Espelette. Mélangez bien, puis remettez les morceaux de poulet dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans les légumes.
💡 Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajoutez 100ml de bouillon de volaille.
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6
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes. Le poulet doit finir de cuire au cœur de la sauce parfumée.
💡 Vérifiez à mi-cuisson que la sauce n'attache pas au fond.
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7
Finitions et dressage
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en piment d'Espelette et sel. Servez bien chaud dans des assiettes creuses avec une généreuse portion de légumes.
💡 Un filet d'huile d'olive crue au moment de servir sublime les arômes.
💡 Conseils du chef
- Épluchez les poivrons avec un économe à peau fine pour rendre le plat beaucoup plus digeste.
- Utilisez toujours du piment d'Espelette en fin de cuisson ou à mi-cuisson, car il perd de son parfum s'il est trop chauffé.
- Choisissez des tomates bien mûres, de type Roma ou Cœur de bœuf, pour une sauce naturellement sucrée.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 minutes pour la faire réduire.
- Le secret d'un grand chef : ajoutez une tranche de jambon de Bayonne coupée en dés en même temps que les oignons pour un goût encore plus typé.
L’art de la piperade et l’histoire du terroir
Initialement, la piperade était un plat de paysans servi simplement avec du pain ou des œufs. Ce n’est que plus tard, avec l’élevage avicole florissant dans la région, que le poulet a été intégré pour en faire un plat de fête complet. La technique fondamentale consiste à faire revenir les morceaux de volaille pour obtenir une peau croustillante et dorée, créant ainsi des sucs de cuisson qui viendront enrichir la sauce lors du déglaçage.
Le choix rigoureux des ingrédients
Pour une authenticité totale, privilégiez un poulet Label Rouge, idéalement des Landes ou du Gers. Les poivrons doivent être fermes et brillants. Traditionnellement, on utilise des piments doux d’Anglet, mais des poivrons classiques (rouges pour le sucre, verts pour l’amertume) font parfaitement l’affaire en cuisine domestique. Le piment d’Espelette (AOP) est l’âme du plat : il remplace le poivre noir et apporte cette note fumée et fruitée unique. N’utilisez jamais de poivre si vous avez de l’Espelette sous la main.
La technique de la cocotte en fonte
Le choix du récipient est crucial. Une cocotte en fonte permet une répartition homogène de la chaleur et une évaporation lente. C’est ce qui permet aux légumes de ‘confire’ plutôt que de bouillir. La réaction de Maillard, obtenue lors de la première étape de coloration du poulet, est la base aromatique sur laquelle repose tout le plat. Ne la négligez pas : prenez le temps de bien dorer chaque morceau.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, un vin rouge du terroir s’impose. Un Irouléguy, produit sur les pentes escarpées des Pyrénées, offre des notes de fruits noirs et une structure tannique qui répondra parfaitement à la puissance de la sauce tomate-poivron. Si vous préférez le vin blanc, un Jurançon sec ou un vin de pays de l’Hérault apportera une fraîcheur bienvenue pour équilibrer le côté légèrement sucré des poivrons rouges mijotés.
Astuces de présentation et service
Servez le poulet directement dans sa cocotte en fonte pour un aspect rustique et convivial qui invite au partage. Parsemez au dernier moment de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur vive et de fraîcheur herbacée. Accompagnez-le traditionnellement de riz de Camargue ou de pommes de terre vapeur qui absorberont la délicieuse sauce. Pour une version plus moderne, une polenta crémeuse peut également être une excellente alternative.
L’importance du repos
Comme tous les plats mijotés, le poulet basquais est encore meilleur le lendemain. Les saveurs ont le temps de s’équilibrer et la sauce gagne en onctuosité. Si vous en avez la possibilité, préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu très doux. C’est le secret des chefs pour sublimer les arômes du Sud-Ouest.
🔄 Variantes de la recette
- Version au thon (Thonine à la basquaise) : remplacez le poulet par des darnes de thon frais ajoutées seulement 10 minutes avant la fin.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des gros cubes de tofu fumé ou du seitan, et ajoutez des pois chiches pour le croquant.
- Version royale : ajoutez des tranches de jambon de Bayonne poêlées sur le dessus juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer le poulet : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs.
- Utiliser des tomates en conserve de basse qualité : préférez des tomates fraîches en saison ou des tomates pelées entières de qualité supérieure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le poulet basquais est bien meilleur réchauffé car les saveurs des poivrons et de l'ail diffusent davantage dans la viande après quelques heures de repos.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit être tendre et se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Peut-on utiliser du blanc de poulet uniquement?
C'est possible mais moins recommandé car le blanc a tendance à s'assécher au mijotage. Si vous le faites, réduisez le temps de cuisson de 15 minutes.
Peut-on congeler le poulet basquais?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche. Consommez-le dans les 3 mois.