Recette de lapin en cocotte mijoté au vin blanc et aromates
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (fermier de préférence)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (type Le Creuset)
- Spatule en bois
- Poêle pour les champignons
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à votre sauce finale.
-
2
Suage de la garniture
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Laissez colorer 5 minutes en remuant régulièrement pour que les légumes s'imprègnent des graisses de cuisson.
💡 Si le fond attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
-
3
Le singeage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez uniformément avec la cuillère de farine (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet de lier la sauce naturellement pendant le mijotage.
-
4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour libérer tous les arômes. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait la viande.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement. Après 30 minutes, retournez délicatement les morceaux de lapin pour une cuisson homogène.
💡 Le liquide doit juste frémir ('sourire'), il ne doit jamais bouillir à gros bouillons.
-
6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons de Paris dans une poêle à part avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans la sauce.
-
7
Finition et dressage
Ajoutez les champignons dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez la cuisson du lapin : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 5 dernières minutes pour la faire réduire.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de le cuisiner pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte ou à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur sur le long terme.
- Le choix du vin blanc est primordial : évitez les vins 'de cuisine' trop acides, utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire à table.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Ne jetez pas les abats : hachez le foie et incorporez-le à la sauce 5 minutes avant de servir pour une saveur plus rustique.
L’art de cuisiner le lapin en cocotte
Cuisiner le lapin demande une certaine finesse technique. Étant une viande très pauvre en graisses, elle peut rapidement durcir si elle est soumise à un feu trop vif. La cuisson en cocotte, ou ‘braisage’, est la méthode idéale car elle crée un environnement de vapeur close qui hydrate les fibres musculaires en continu.
Le choix du produit
Pour un résultat optimal, privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge ou Bio), pesant environ 1,4 kg. Sa chair sera plus ferme et savoureuse que celle d’un lapin de batterie. Demandez à votre boucher de le découper en morceaux : les râbles, les cuisses et les épaules. Ne jetez surtout pas le foie, il peut être ajouté en fin de cuisson pour enrichir la sauce.
L’importance de la garniture aromatique
Le secret d’une sauce profonde réside dans la réaction de Maillard. Il est crucial de bien faire dorer les morceaux de lapin dans un mélange de beurre et d’huile avant d’ajouter les légumes. Cette étape crée des sucs caramélisés au fond de la cocotte. Les carottes, oignons et lardons vont ensuite s’imprégner de ces saveurs. L’ajout d’un bouquet garni frais (thym, laurier, persil) est non négociable pour obtenir ce goût authentique de terroir.
Accords et accompagnements
Pour accompagner ce lapin en cocotte, je recommande traditionnellement des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont également d’excellentes options. Côté vin, restez sur la logique du déglaçage : un vin blanc sec du Val de Loire comme un Chinon blanc ou un Savennières complétera magnifiquement la finesse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde forte avant de les singer avec la farine.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de morilles séchées.
- Version provençale : remplacez le vin blanc par du vin rosé et ajoutez des olives noires et des tomates concassées.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande de lapin caoutchouteuse et sèche.
- Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera trop liquide et ne nappera pas les morceaux.
- Utiliser un bouillon froid : cela stoppe la cuisson et durcit les protéines de la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le lapin en cocotte est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se diffuser.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses et doit être tendre sous la pression d'une fourchette, sans aucune résistance.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser du cidre brut pour une version normande, ou simplement doubler la quantité de bouillon avec un trait de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez-le dans un contenant hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer.