Recette du navarin d'agneau traditionnel aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau désossée (coupée en cubes de 4cm)
- 400 g collier d'agneau avec os (pour le goût de la sauce)
- 12 pièces petits navets nouveaux (bien fermes)
- 12 pièces carottes fanes (grattées et lavées)
- 600 g pommes de terre nouvelles (type ratte) (entières)
- 200 g petits pois frais écossés (ou surgelés extra-fins)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et l'acidité)
- 1 L fond de veau ou d'agneau (maison de préférence)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 50 g beurre doux (pour les légumes)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L
- Sauteuse avec couvercle
- Économe ou couteau d'office
- Écumoire
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Saisissez les morceaux d'agneau à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 Une viande bien colorée garantit une sauce riche en sucs
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2
Singeage et mouillage
Retirez l'excédent de graisse. Saupoudrez la farine sur la viande (singez) et mélangez pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomates, puis mouillez progressivement avec le fond de veau en grattant bien le fond pour décoller les sucs.
💡 Le concentré de tomates doit être légèrement torréfié pour perdre son acidité
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3
Lancement de la cuisson lente
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si votre feu est trop fort
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4
Préparation des légumes nouveaux
Pendant que la viande mijote, préparez les navets, les carottes et les pommes de terre. Si les légumes sont très jeunes, gardez un petit bout de fane pour l'esthétique.
💡 Tournez les légumes pour qu'ils aient tous la même forme ovoïde
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5
Cuisson séparée des légumes
Dans une sauteuse, placez les navets, carottes et oignons grelots avec une noisette de beurre, une pincée de sel et un fond d'eau. Couvrez d'un papier sulfurisé troué au centre et cuisez jusqu'à évaporation de l'eau pour les glacer.
💡 C'est la méthode du glaçage à blanc pour garder les couleurs vives
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6
Finitions et assemblage
Ajoutez les pommes de terre et les légumes glacés dans la cocotte 20 minutes avant la fin. Incorporez les petits pois 5 minutes avant de servir pour qu'ils restent bien verts et croquants.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape
💡 Conseils du chef
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une petite louche en cours de cuisson pour un résultat plus digeste.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif.
- Utilisez toujours des légumes de saison ; hors saison, préférez des légumes racines classiques mais coupez-les plus petits.
- Pour une brillance exceptionnelle, ajoutez une noisette de beurre froid dans la sauce juste avant de servir.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, les saveurs vont se stabiliser.
L’histoire et les secrets du navarin d’agneau
Le navarin d’agneau est plus qu’un simple ragoût ; c’est une technique culinaire ancestrale appelée ‘cuisson en ragoût à brun’. On commence par faire colorer la viande pour provoquer la réaction de Maillard, ce qui apporte cette profondeur de goût indispensable. Historiquement, ce plat était servi pour célébrer l’arrivée des premiers légumes du potager.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour un navarin réussi, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande toujours un mélange de collier (pour le moelleux et le liant grâce à son collagène), d’épaule (pour la tenue) et éventuellement quelques morceaux de poitrine pour le goût. Demandez à votre boucher des morceaux parés mais gardant un peu de gras, car c’est là que résident les saveurs.
L’art du glaçage des légumes
L’erreur la plus commune est de jeter tous les légumes dans la cocotte en même temps que la viande. Pour un résultat professionnel, les légumes (carottes, navets, oignons grelots) doivent être cuits à part, ‘à blanc’ ou ‘à brun’ avec un peu de beurre, de sucre et d’eau. On les appelle alors des légumes glacés. Ils garderont leur forme et leur éclat avant d’être réunis avec la viande au moment du dressage.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin rouge élégant mais pas trop puissant pour ne pas écraser la finesse des légumes nouveaux. Un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny sera parfait. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay légèrement boisé peut créer une surprise intéressante avec le côté beurré des légumes.
Erreurs à éviter
- Fariner excessivement : Trop de farine rendra la sauce pâteuse. On cherche un ‘singeage’ léger.
- Bouillir à gros bouillons : La viande d’agneau durcit si le liquide bout trop fort. Un frémissement constant est la clé d’une texture fondante.
- Négliger le bouquet garni : C’est lui qui donne l’âme aromatique au bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version d'hiver : remplacez les légumes nouveaux par des morceaux de courge, des panais et des châtaignes.
- Version légère : ne pas singer la viande avec de la farine, mais lier la sauce en fin de cuisson avec une purée de légumes mixés.
- Version méridionale : ajoutez des olives niçoises et remplacez le fond de veau par une base de tomates concassées et de vin blanc.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois). Décongelez lentement au frais avant de réchauffer à feu doux avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse et sèche.
- Oublier de peler les navets nouveaux, dont la peau peut apporter une amertume désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le navarin la veille ?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-le très doucement à couvert, mais ajoutez les petits pois frais seulement au dernier moment pour préserver leur couleur.
Quelle est la différence entre un navarin et un ragoût ?
Le navarin est spécifiquement à base d'agneau et inclut obligatoirement des navets, alors que le ragoût est un terme générique pour toute viande mijotée en sauce.
Peut-on utiliser de l'agneau surgelé ?
C'est possible, mais veillez à bien le décongeler 24h à l'avance au réfrigérateur et à bien l'éponger avant de le saisir pour éviter qu'il ne rende trop d'eau.
Comment rattraper une sauce trop salée ?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, elle absorbera l'excès de sel.