Recette de blanc de poulet à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains apparents)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte estragon frais ou persil plat (haché au dernier moment)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
- Papier aluminium (pour le repos)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la viande
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Épongez-les avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme jusqu'au cœur.
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2
Saisie initiale du poulet
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les blancs de poulet. Laissez colorer 4 à 5 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Ne remuez pas la viande prématurément pour laisser la croûte se former.
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3
Suage des échalotes
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette couverte. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes vont absorber les premiers sucs de cuisson du poulet.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour donner de la profondeur à votre sauce.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Baissez le feu et ajoutez la crème liquide ainsi que la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien au fouet ou à la spatule pour obtenir une sauce homogène. Portez à un léger frémissement.
💡 Ne faites pas bouillir violemment la crème pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Mijotage final
Remettez les blancs de poulet et leur jus rendu dans la sauteuse. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 7 minutes. La sauce doit napper la cuillère et la viande doit être souple au toucher.
💡 Arrosez régulièrement le poulet avec la sauce pendant cette étape.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) : le gras fixe les arômes et assure une texture veloutée impossible à obtenir avec de la crème légère.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez le centre du blanc avec le doigt : s'il offre la même résistance que le bout de votre nez, il est cuit à point.
- Ne jetez jamais le jus qui s'écoule de la viande pendant qu'elle repose ; réintégrez-le toujours dans la sauce, c'est un concentré de saveurs.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2 minutes supplémentaires.
- Ajoutez les herbes fraîches seulement au moment de servir pour préserver leur couleur verte éclatante et leur parfum délicat.
L’art de cuisiner le blanc de poulet
Réussir une recette de blanc de poulet demande de comprendre la structure de cette viande maigre. Contrairement aux cuisses, le blanc ne contient presque pas de collagène, ce qui signifie qu’une cuisson trop longue ou trop forte le rendra irrémédiablement fibreux. La méthode traditionnelle présentée ici utilise le déglaçage, une technique fondamentale en cuisine française qui consiste à récupérer les sucs caramélisés au fond de la poêle pour créer une base de sauce riche en saveurs.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer cette sauce onctueuse, je recommande des accompagnements capables d’absorber la crème. Un riz pilaf aux oignons, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont des choix classiques et efficaces. Pour une option plus légère, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail ou une poêlée de champignons de Paris s’accorderont parfaitement avec les notes de moutarde.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème, mais doté d’assez de corps pour répondre à la moutarde. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Mâcon-Villages) est le compagnon idéal. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais servi légèrement frais.
Astuces de présentation
Pour une présentation professionnelle, ne nappez pas entièrement la viande. Versez la sauce au fond de l’assiette, disposez le blanc de poulet tranché en biseaux par-dessus, et terminez par un cordon de sauce et quelques herbes fraîches. Cela permet de garder le contraste visuel entre la viande dorée et la sauce ivoire.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape des échalotes.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
- Version au curry : remplacez la moutarde par une cuillère à soupe de poudre de curry doux et ajoutez quelques dés de pomme.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes qui durcit les fibres du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet directement sorti du frigo, ce qui donne un extérieur brûlé et un intérieur cru.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher (se séparer) à cause de l'acidité de la moutarde et du vin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire le poulet. Cependant, réchauffez-le très doucement à la poêle avec un filet de lait pour détendre la sauce sans surcuire la viande.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit être opaque et blanche jusqu'au cœur. Si vous utilisez un thermomètre de cuisine, visez une température interne de 74°C pour une sécurité totale et une jutosité maximale.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille de bonne qualité avec une cuillère à café de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais non recommandé car la crème peut se séparer à la décongélation. Si vous le faites, réchauffez-le en remuant énergiquement pour émulsionner à nouveau la sauce.