Recette de l'osso bucco milanais à la gremolata
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tranches de jarret de veau (3cm d'épaisseur) (avec l'os à moelle)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce oignon jaune (haché finement)
- 1 pièce carotte (taillée en fine brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (effilée et hachée)
- 150 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 250 ml fond de veau (maison ou de qualité)
- 400 g tomates pelées concassées (en conserve de qualité)
- 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque tranche de jarret en 3 ou 4 endroits. Salez et poivrez généreusement chaque face.
💡 Cela empêche la viande de se recroqueviller pendant la saisie à cause de la rétractation du collagène.
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2
Le singeage et la coloration
Passez les morceaux de veau dans la farine, puis tapotez-les pour retirer l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour développer les sucs de cuisson.
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3
Réalisation du soffritto
Retirez la viande de la cocotte et réservez. Dans la même graisse, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites suer à feu doux pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le fond de veau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 N'immergez pas totalement la viande pour éviter qu'elle ne bouille.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 1h30 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez très finement le persil plat avec l'ail. Prélevez le zeste du citron à l'aide d'une râpe fine. Mélangez le tout dans un petit bol.
💡 Utilisez un couteau plutôt qu'un mixeur pour ne pas écraser le persil et garder sa fraîcheur.
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7
Finalisation et service
Cinq minutes avant de servir, saupoudrez la moitié de la gremolata dans la cocotte et mélangez délicatement la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Servez le reste de la gremolata à table pour que chacun puisse en rajouter.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tranches de jarret arrière, elles sont plus rondes et la moelle y est plus abondante.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de bonne qualité, mais réduisez la dose de sel car ils sont souvent très salés.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une partie des légumes du soffritto à la fin de la cuisson.
- Le secret d'un grand chef : ajoutez un petit filet d'anchois haché dans le soffritto, il fondra et apportera une profondeur umami incroyable sans donner de goût de poisson.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’histoire et les secrets de l’Osso Bucco
L’osso bucco est apparu dans les livres de cuisine italienne au XIXe siècle. À l’origine, il se préparait « in bianco » (en blanc), c’est-à-dire sans tomate, car celle-ci n’était pas encore courante dans le nord de l’Italie. La version moderne, que nous adorons tous, intègre la tomate pour apporter une légère acidité et une couleur profonde à la sauce. Le secret de la réussite réside dans le choix du morceau : le jarret arrière du veau est préférable car il est plus charnu et contient une moelle plus généreuse.
La technique du Soffritto
Tout grand plat mijoté italien commence par un excellent « soffritto ». Il s’agit du mélange d’oignons, de carottes et de céleri hachés finement. Le but est de les faire suer longuement dans un mélange de beurre et d’huile d’olive sans les brûler. Cette base aromatique va se dissoudre dans la sauce lors de la cuisson longue, lui donnant son corps et sa sucrosité naturelle. Ne négligez jamais cette étape : elle est le fondement du goût.
L’importance de la Gremolata
La gremolata est le mélange final composé de persil plat, d’ail et de zeste de citron. C’est l’élément qui distingue l’osso bucco de n’importe quel autre ragoût de veau. Elle apporte une fraîcheur instantanée qui coupe le gras de la moelle et la richesse de la sauce. On l’ajoute traditionnellement 5 minutes avant la fin de la cuisson ou directement au moment du service pour préserver toutes les huiles essentielles des agrumes.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire historique de ce plat est le Risotto alla Milanese (au safran). La texture crémeuse du riz et le parfum du safran complètent merveilleusement la sauce à la tomate et au vin blanc. Une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches sont également d’excellentes alternatives.
Côté vin, privilégiez un vin rouge italien avec une belle acidité pour équilibrer le plat, comme un Barbera d’Alba ou un Chianti Classico. Si vous préférez le blanc, un vin structuré comme un Gavi di Gavi sera parfait.
Erreurs à éviter en cuisine
- Oublier d’inciser la membrane : Le jarret est entouré d’une peau nerveuse. Si vous ne l’incisez pas en 3 ou 4 points, la viande va se rétracter et « bomber » à la cuisson, empêchant une cuisson uniforme.
- Trop de farine : Farinez les morceaux de viande, mais secouez-les vigoureusement pour enlever l’excédent. Trop de farine rendra la sauce pâteuse et lourde.
- Un feu trop vif : Le mijotage doit être un frémissement imperceptible (« à petits bouillons »). Une ébullition trop forte durcirait les fibres de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'In Bianco' : Supprimez les tomates et doublez la quantité de vin blanc et de fond de veau. Ajoutez quelques feuilles de sauge.
- Version au four : Après avoir mouillé la viande, placez la cocotte fermée au four à 150°C pendant 2h30 pour une cuisson encore plus homogène.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés en fin de cuisson pour une touche terreuse.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin blanc trop sucré : cela dénaturerait l'équilibre du plat. Choisissez un vin très sec.
- Ne pas assez colorer la viande : la couleur brune de la viande est ce qui donne sa profondeur de goût à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le veau par une autre viande?
Oui, vous pouvez utiliser du jarret de dinde ou de porc pour une version plus économique, bien que le goût soit moins raffiné et la texture moins gélatineuse.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit être 'fondante à la fourchette' : elle doit se détacher des fibres et de l'os sans aucune résistance, mais ne doit pas tomber en bouillie.
La gremolata est-elle obligatoire?
Techniquement non, mais c'est elle qui donne son identité au plat. Sans elle, vous avez un ragoût de veau classique ; avec elle, vous avez un Osso Bucco Milanais authentique.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Absolument. C'est un plat qui supporte très bien la congélation. Veillez simplement à rajouter une touche de gremolata fraîche au moment de le réchauffer pour raviver les saveurs.