Recette de queue de boeuf braisée au vin rouge et carottes
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg queue de boeuf coupée en tronçons (chez votre boucher)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets épais)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (ou bouillon de boeuf)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Écumoire ou petite louche
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de queue de boeuf et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Le singeage
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (le singeage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 La farine doit enrober chaque morceau uniformément pour une sauce sans grumeaux.
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4
Le mouillage
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Le liquide doit juste affleurer le haut des morceaux de viande.
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5
Cuisson lente et maîtrisée
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 3h30 à 4h. La viande doit être si tendre qu'elle se détache de l'os à la simple pression d'une fourchette.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Réduction et finition
Une fois cuite, retirez délicatement la viande et les carottes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce présente trop de gras en surface, retirez-le à l'aide d'une petite louche.
💡 Conseils du chef
- Cuisinez ce plat la veille : les saveurs se développent pendant la nuit et le dégraissage est beaucoup plus facile une fois le plat froid.
- N'épluchez pas l'ail, écrasez-le simplement en 'chemise' pour une saveur plus subtile qui ne masque pas le boeuf.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et mélangez au fouet.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une pincée de sucre.
- Vérifiez l'appoint de cuisson : piquez la viande, il ne doit y avoir aucune résistance, elle doit glisser de l'os.
L’histoire d’un plat canaille devenu noble
La queue de boeuf appartient à la catégorie des pièces dites ‘non nobles’, mais elle est le pilier de la cuisine bourgeoise française. Historiquement, on l’utilisait pour les bouillons et les pot-au-feu. Ce n’est qu’avec l’évolution des techniques de braisage que l’on a commencé à la cuisiner en sauce, à la manière d’un boeuf bourguignon. La clé de la réussite réside dans la qualité du marquage initial de la viande.
Bien choisir sa viande et son vin
Pour cette recette, demandez à votre boucher des tronçons de queue de boeuf bien charnus. Évitez les morceaux trop gras en surface, même si le gras intramusculaire est nécessaire pour le goût. Côté vin, fuyez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Un bon plat de viande nécessite un vin que vous seriez prêt à boire à table. Un Côtes-du-Rhône, un Madiran ou un Bourgogne généreux apportera la structure tannique nécessaire pour équilibrer la richesse de la viande.
Les secrets d’un braisage réussi
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on commence par saisir à sec (cuisson par concentration) avant de cuire en liquide (cuisson par expansion). Ne négligez jamais l’étape du ‘singeage’ (poudrer de farine). C’est cette farine, torréfiée au contact de la viande chaude, qui va cuire lentement dans le vin et le bouillon pour créer une liaison parfaite. Si vous sautez cette étape, votre sauce sera liquide et manquera de gourmandise.
Accords mets et vins
Servez ce plat avec un vin rouge puissant mais aux tanins fondus. Un Saint-Émilion ou un Gigondas sera parfait. La puissance du vin répondra au caractère gélatineux de la queue de boeuf. Pour les amateurs de blanc, un vieux Chardonnay boisé peut créer un contraste surprenant et élégant.
Présentation et accompagnement
Pour le dressage, privilégiez des assiettes calottes (creuses) préalablement chauffées. Déposez deux ou trois tronçons au centre, nappez généreusement de sauce et disposez les carottes tout autour. Une touche de persil plat fraîchement haché apportera une note de fraîcheur visuelle et gustative. En accompagnement, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches sont les partenaires idéaux pour éponger la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la sauce.
- Version aux épices : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle pour une touche orientale subtile.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par un mélange de jus de raisin noir non sucré et un trait de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat se bonifie avec le temps. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdrez en profondeur de goût.
- Cuire à feu trop vif : la viande risque de durcir au lieu de devenir fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Réchauffez-la doucement à feu doux le lendemain, elle n'en sera que meilleure car les arômes auront infusé.
Comment savoir si la queue de boeuf est bien cuite?
La viande doit être 'fondante comme du beurre' et se détacher de l'os central sans aucun effort à l'aide d'une fourchette.
Que faire si la sauce est trop grasse?
Laissez refroidir le plat au réfrigérateur. Le gras va figer en surface, vous n'aurez qu'à le retirer avec une cuillère avant de réchauffer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. La queue de boeuf en sauce se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer.