Recette de filet de poulet à la crème et champignons de Paris
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 500 g champignons de Paris bruns (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson haute température)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 branches thym frais (pour le parfum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Assiette de réserve
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre sur les deux faces. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les filets. Faites-les colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température
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2
Cuisson des champignons
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre et jetez-y les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau de végétation et qu'ils commencent à dorer.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau
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3
Sueur des aromates et déglaçage
Ajoutez les échalotes ciselées avec les champignons. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen sans coloration. Versez ensuite le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson (le déglaçage). Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les laissez pas brûler
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4
Liaison à la crème et mijotage
Baissez le feu et versez la crème liquide ainsi que le thym. Remettez les filets de poulet dans la sauteuse, ainsi que le jus qu'ils ont pu rendre dans l'assiette. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes.
💡 La sauce doit napper la cuillère mais rester fluide
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5
Vérification et repos
Vérifiez la cuisson du poulet en pressant le centre : il doit être ferme mais souple. Retirez du feu, couvrez totalement et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber la sauce.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour une viande ultra-tendre
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière à 30% ou 35% de MG ; la crème légère ne supporte pas bien l'ébullition et risque de trancher.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer les échalotes au chinois, mais les garder apporte de la texture au plat.
- Le déglaçage au vin blanc est essentiel pour apporter de l'acidité et équilibrer le gras de la crème.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la crème seule à feu vif pendant 2 minutes.
- Ajoutez une pointe de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour relever le goût et donner du caractère à la sauce.
L’art du mijotage pour le filet de poulet
Le secret d’une recette de filet de poulet réussie réside dans la gestion de la température. Contrairement aux cuisses qui supportent de longues cuissons, le blanc de poulet nécessite un temps de contact avec la chaleur plus maîtrisé. L’histoire de ce plat remonte aux auberges de campagne où l’on utilisait la crème crue de la ferme pour lier les sucs de cuisson de la volaille.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour cette recette, privilégiez un poulet bénéficiant du Label Rouge ou un poulet fermier élevé en plein air. Sa chair sera plus dense et ne rendra pas d’eau à la cuisson. Pour les champignons, les champignons de Paris bruns (ou crémini) offrent une saveur plus boisée et une meilleure tenue que les blancs classiques. La crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour assurer une liaison stable qui ne tranchera pas au premier bouillon.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix de prédilection des chefs, mais un riz pilaf aux oignons ou des pommes de terre vapeur à la fleur de sel fonctionnent tout aussi bien. Pour les amateurs de légumes, des haricots verts extra-fins juste sautés au beurre apporteront une touche de croquant.
Côté cave, l’onctuosité de la sauce à la crème s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec mais gras. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Mâcon-Villages) ou un Chenin de la Loire (Saumur blanc) équilibrera la richesse du plat par sa structure et ses notes beurrées.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est de jeter les blancs de poulet directement dans la crème froide. Il faut impérativement les marquer à feu vif au préalable. Pour la présentation, ne coupez pas les filets en petits morceaux avant la cuisson ; servez-les entiers ou tranchés en larges biseaux (escalopes) pour une allure plus élégante. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés (réhydratés).
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une saveur anisée typiquement française.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco et remplacez le beurre par de l'huile d'olive, avec une pointe de curry.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop fort ce qui risquerait de la faire déphaser (le gras se sépare du liquide).
- Ne pas éponger les filets de poulet avant la cuisson, ce qui empêcherait une belle coloration.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité avec un filet de jus de citron pour garder l'apport d'acidité nécessaire.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
À l'aide d'une sonde thermique, visez 72°C à cœur. Sinon, piquez le filet : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument. Elle est même meilleure réchauffée. Veillez simplement à réchauffer à feu très doux pour ne pas durcir la viande.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, dans un récipient hermétique. La crème peut changer de texture à la décongélation, il suffira de bien mélanger lors du réchauffage pour l'homogénéiser.