Recette de daube provençale traditionnelle au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 700 g macreuse ou gîte de bœuf (coupé en gros cubes)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 150 g lardons fumés (paysans)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 1 pièce écorce d'orange séchée (bio, sans le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire ou chinois
- Spatule en bois
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade aromatique (la veille)
Dans un grand récipient non réactif, déposez la viande, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni et l'écorce d'orange. Versez le vin rouge jusqu'à immersion totale. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
💡 La marinade attendrit les fibres et infuse les arômes au cœur de la viande.
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2
Marquage de la viande
Égouttez soigneusement la viande et les légumes (conservez le vin). Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Suage de la garniture
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons et les légumes de la marinade (oignons, carottes). Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils colorent légèrement et absorbent les sucs de la viande.
💡 Les sucs accrochés au fond de la cocotte sont le concentré de saveur du plat.
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4
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est ce qu'on appelle singer). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire légèrement la farine.
💡 Cette étape permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson.
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5
Mouillage et début de cuisson
Versez progressivement le vin de la marinade dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour déglacer. Ajoutez le bouquet garni, l'écorce d'orange et l'oignon piqué de clous de girofle. Salez modérément et poivrez.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande.
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6
Le mijotage lent
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant au moins 3h30 à 4h. La sauce doit réduire et s'épaissir doucement.
💡 La daube est prête quand la viande s'effiloche sous la pression d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un vin de qualité : si vous ne le boiriez pas à table, ne l'utilisez pas pour cuisiner.
- L'écorce d'orange est cruciale : elle apporte une acidité qui casse le gras du bœuf.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est imbattable pour le mijotage.
- Préparez le plat 24h à l'avance : les saveurs se stabilisent et la texture de la sauce devient plus veloutée.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu les 15 dernières minutes.
L’histoire et l’âme de la daube
Historiquement, la daube se cuisait dans une ‘daubière’ en terre cuite, un récipient à la forme ventrue conçu pour que la vapeur condense et retombe sur la viande, évitant ainsi tout dessèchement durant les longues heures passées au coin du feu. C’est cette technique de braisage lent qui transforme le collagène des morceaux dits ‘durs’ en une gelée fondante.
Quels accompagnements choisir ?
Pour respecter la tradition, servez votre daube avec des macaronis ou des tagliatelles fraîches. Le blé des pâtes absorbe magnifiquement la sauce réduite. Une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur constituent également d’excellentes alternatives. En Provence, on accompagne parfois ce plat de ‘panisses’ frites pour un contraste de textures intéressant.
L’accord mets et vins
La règle d’or est de servir le même vin que celui utilisé pour la marinade et la cuisson. Un vin rouge de caractère, issu du terroir provençal ou de la Vallée du Rhône (comme un Gigondas, un Vacqueyras ou un Bandol), sera parfait. Ses tanins, assouplis par la cuisson, répondront harmonieusement à la puissance aromatique du bœuf.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser le mouvement. Une ébullition trop forte durcira les fibres de la viande au lieu de les détendre. Le feu doit rester au minimum, avec juste quelques petits bouillons (‘frémissements’). De même, ne négligez pas le marquage de la viande : c’est la réaction de Maillard (la caramélisation des sucs) qui donnera sa couleur profonde et son goût umami à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Daube de joue de bœuf : remplacez le paleron par de la joue, un morceau encore plus gélatineux et fondant.
- Daube à la provençale blanche : utilisez un vin blanc sec et remplacez les lardons par des olives vertes dénoyautées.
- Version luxe : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés et quelques zestes de citron frais au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans sa cocotte ou un récipient fermé. La saveur s'améliore avec le temps. Congélation possible (3 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande sèche et filandreuse au lieu de fondante.
- Oublier d'éponger la viande : une viande humide ne marquera pas et bouillira dans son jus dès le départ.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même fortement conseillé. Réchauffez-la doucement à feu doux le lendemain, elle sera encore meilleure car les arômes auront infusé.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Piquez un morceau de viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop acide?
Ajoutez un carré de chocolat noir ou une cuillère à café de sucre en fin de cuisson pour équilibrer l'acidité du vin.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la daube se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Elle se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-la doucement au frais avant de réchauffer.