Recette du bœuf bourguignon aux saveurs de terroir
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg bœuf (paleron, macreuse ou gîte) (coupé en gros cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 20 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 750 ml vin rouge (Bourgogne ou Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml bouillon de bœuf (préparé ou maison)
- 40 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Économe et couteau de chef
- Cuillère en bois ou spatule
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de la cocotte. La viande doit être bien colorée (réaction de Maillard).
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande rendra son eau et bouillira au lieu de griller.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons. Une fois grillés, ajoutez les oignons émincés et les carottes. Laissez colorer doucement pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond du récipient.
💡 Les sucs accrochés au fond sont concentrés en saveurs, ne les nettoyez surtout pas !
-
3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (c'est l'étape du 'singeage'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela permettra de lier la sauce et de lui donner son aspect velouté.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
-
4
Mouillage et début de cuisson
Versez le vin rouge progressivement tout en remuant. Ajoutez le bouillon de bœuf jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Si le liquide ne couvre pas la viande, complétez avec un peu d'eau ou de bouillon.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter très doucement pendant environ 2h30 à 3h. Le liquide doit juste frémir ('sourire'). Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 Plus la cuisson est lente, plus la viande sera tendre.
-
6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites revenir les oignons grelots et les champignons coupés en quartiers dans une poêle avec le reste du beurre. Ils doivent être bien dorés. Réservez-les à part.
💡 Cuire la garniture séparément évite qu'elle ne se transforme en purée dans la cocotte.
-
7
Assemblage final
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Retirez le bouquet garni. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire les 15 dernières minutes.
-
8
Repos et service
Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et à la sauce de gagner en onctuosité.
💡 Le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est l'ustensile idéal pour une diffusion lente et homogène de la chaleur pendant plusieurs heures.
- Ne salez pas trop au début : avec la réduction de la sauce et la présence des lardons fumés, le plat se concentre en sel naturellement.
- Dégraissez la sauce si nécessaire : si vous voyez trop de gras en surface en fin de cuisson, retirez-le délicatement avec une petite louche ou du papier absorbant.
- Marinez la viande la veille : placez le bœuf, le vin, les carottes et les oignons au frais pendant 12h pour une viande encore plus parfumée.
- La consistance de la sauce : elle doit napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop fluide, prélevez un peu de jus, mélangez-le avec une noisette de beurre manié (beurre + farine) et reversez le tout.
L’histoire et l’âme du bourguignon
Le bœuf bourguignon tire son nom de ses deux ingrédients phares : le bœuf de race charolaise et le vin rouge de la Côte de Nuits ou de Beaune. Historiquement, c’était un plat de fête pour les paysans qui utilisaient les morceaux de viande les moins nobles, nécessitant une cuisson très longue pour s’attendrir. Aujourd’hui, il incarne l’art de vivre à la française.
Le secret du choix de la viande
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille toujours de mélanger deux ou trois coupes différentes pour varier les textures : le paleron pour son côté gélatineux qui apportera du liant à la sauce, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour son goût prononcé. Demandez à votre boucher des morceaux coupés en gros cubes de 5 cm de côté ; s’ils sont trop petits, ils s’assécheront pendant la cuisson.
L’importance du vin
On dit souvent qu’il ne faut pas cuisiner avec un vin que l’on ne boirait pas. C’est particulièrement vrai ici. Un vin trop acide ou trop tannique gâchera votre sauce. Privilégiez un vin de Bourgogne (Pinot Noir) ou un vin du Sud-Ouest assez rond. La marinade, bien que facultative si vous êtes pressé, permet de commencer à briser les fibres de la viande et de l’imprégner d’arômes en profondeur.
Accompagnements et accords mets-vins
Le bœuf bourguignon appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Les pommes de terre vapeur à la chair ferme (type Charlotte) sont un grand classique. Pour plus de gourmandise, une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des tagliatelles fraîches au beurre feront merveille. Côté vin, restez sur la région : un Bourgogne rouge, un Mercurey ou un Pommard pour les grandes occasions. Si vous préférez sortir des sentiers battus, un vin du Rhône comme un Crozes-Hermitage offrira une belle résonance aux notes poivrées du plat.
Présentation et service
Servez ce plat directement dans une cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et l’esprit convivial. Parsemez au dernier moment de persil plat fraîchement haché pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative. Assurez-vous que chaque convive ait une belle portion de garniture (champignons, lardons et oignons grelots) dans son assiette.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (Maïzena) délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version au vin blanc : remplacez le vin rouge par un blanc sec (type Aligoté) pour une version plus légère appelée 'estouffade de bœuf'.
- Version luxe : ajoutez quelques brisures de truffe noire juste avant de servir pour un plat d'exception.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer (c'est normal, c'est la gélatine de la viande), elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : les défauts du vin (acidité, bouchon) seront amplifiés par la réduction de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé ! Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux. Les saveurs auront le temps de se mélanger et la sauce sera plus liée.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit pouvoir se couper avec une simple pression de la fourchette. Si elle oppose une résistance, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent du vin. Ajoutez un carré de chocolat noir ou une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson pour adoucir l'ensemble sans dénaturer le goût.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement.
