Recette du jarret de porc au four laqué au miel et thym
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 800g chacun)
- 3 c. à s. miel de fleurs ou de forêt (pour le laquage)
- 150 ml vin blanc sec (type Riesling) (pour déglacer)
- 1 pièce oignon jaune (coupé en quatre)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 4 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 5 branches thym frais (pour l'infusion)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à four à bords hauts
- Couteau d'office bien affûté
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la couenne
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau du jarret en formant des losanges de 2 cm. Veillez à ne pas entamer la chair. Cette étape permet à la graisse de s'écouler et à la peau de devenir croustillante.
💡 Plus le quadrillage est régulier, plus la caramélisation sera homogène.
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2
Saisie initiale à la poêle
Dans une grande sauteuse avec l'huile, faites dorer les jarrets sur toutes les faces à feu vif. L'objectif est d'obtenir une belle coloration ambrée avant la mise au four.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande.
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3
Mise en place du lit aromatique
Préchauffez votre four à 160°C. Dans un plat à four, disposez les carottes, l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Posez les jarrets par-dessus. Versez le vin blanc au fond du plat.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du porc.
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4
Première phase de cuisson lente
Enfournez pour 1h30. Toutes les 20 minutes, arrosez généreusement les jarrets avec le jus de cuisson qui se forme au fond du plat.
💡 Si le jus s'évapore trop vite, ajoutez un petit demi-verre d'eau.
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5
Laquage au miel
Mélangez le miel avec deux cuillères à soupe du jus de cuisson chaud. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface des jarrets. Augmentez la température du four à 190°C.
💡 Le miel va caraméliser rapidement, surveillez bien la coloration.
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6
Caramélisation finale
Poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes. Continuez d'arroser les jarrets toutes les 10 minutes avec le jus sirupeux pour obtenir une laque brillante et sombre.
💡 La peau doit être dure sous la pression du doigt, signe qu'elle est croustillante.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Couvrez les jarrets de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 15 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les fibres.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour une viande qui ne sèche pas à la découpe.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- N'utilisez pas de miel trop fort (type châtaignier) qui pourrait masquer le goût de la viande ; un miel de fleurs est idéal.
- Si la peau ne croustille pas assez en fin de cuisson, passez le four en mode grill pendant 3 minutes en restant devant.
- Gardez les os pour réaliser un bouillon de porc maison, excellent pour aromatiser des soupes ou des risottos.
- Pour un arrosage efficace, utilisez une poire à jus, cela évite de sortir complètement le plat du four et de perdre de la chaleur.
L’art de choisir et préparer son jarret
Pour une réussite totale, choisissez des jarrets arrière, plus charnus que les jarrets avant. Si vous achetez un jarret ‘demi-sel’, il est impératif de le faire dégorger dans l’eau froide pendant au moins 3 heures avant la cuisson. Pour cette recette, nous privilégions le jarret frais pour une meilleure maîtrise de l’assaisonnement.
L’importance du choc thermique et de l’arrosage
La cuisson commence à four chaud pour saisir la peau, puis se poursuit à température modérée. L’arrosage toutes les 30 minutes est le secret des chefs : le jus de cuisson, mélange de graisse fondue, de vin blanc et de miel, crée une pellicule protectrice qui empêche la viande de se dessécher tout en concentrant les saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre grenailles rôties dans la même plaque, ou une purée de pommes de terre maison bien beurrée. Pour un contraste plus marqué, une poêlée de chou vert ou une choucroute nature feront l’affaire. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec et structuré comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Chinon léger complètera la richesse du porc sans l’écraser.
Présentation et service
Servez le jarret entier sur un plat de service préchauffé. Découpez-le devant vos convives pour laisser s’échapper les arômes de thym et de miel. N’oubliez pas de récupérer les sucs de cuisson au fond du plat, déglacez-les avec un trait d’eau chaude si nécessaire pour obtenir un jus court et corsé.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière brune ou une ambrée pour des notes plus maltées et terreuses.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de quatre-épices ou de cannelle dans le mélange de miel pour un profil aromatique oriental.
- Version forestière : Ajoutez 500g de champignons de Paris ou de pleurotes dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jus va figer en gelée, c'est normal. Réchauffez à feu doux avec un fond d'eau pour liquéfier la sauce. Évitez le micro-ondes qui ramollit la peau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande : le jarret deviendra sec et filandreux au lieu d'être fondant.
- Cuire à une température trop élevée dès le départ : la peau brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec un jarret demi-sel?
Oui, mais vous devez impérativement le faire tremper dans l'eau froide pendant 3 à 4 heures en changeant l'eau deux fois pour retirer l'excès de sel, sinon le plat sera immangeable.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se rétracter le long de l'os, et si vous insérez une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Ma peau est caoutchouteuse, que faire?
C'est souvent dû à un manque de chaleur en fin de cuisson ou à un manque d'arrosage. Augmentez le thermostat à 210°C pendant les 10 dernières minutes pour 'souffler' la couenne.
Peut-on congeler le jarret cuit?
Oui, séparez la viande de l'os et placez-la dans un sac de congélation avec un peu de jus. Elle se conserve 2 mois. Réchauffez doucement à couvert au four.