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🥘 Plats Mijotés

Recette de ratatouille traditionnelle aux légumes confits

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 40 minutes
🔥 Cuisson 60 minutes
⏱️ Total 115 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La ratatouille est le joyau de la cuisine niçoise et provençale. Ce n'est pas un simple ragoût de légumes, c'est une symphonie où chaque ingrédient doit garder sa personnalité tout en se fondant dans un ensemble harmonieux. La clé du succès réside dans la patience et le respect des temps de cuisson. Trop souvent, on jette tout dans la marmite en même temps, ce qui donne une bouillie informe. Un vrai chef sait que chaque légume a sa propre teneur en eau et sa propre résistance à la chaleur. En les faisant revenir séparément dans une huile d'olive de première pression à froid, on caramélise les sucs et on préserve les textures. Cette recette, que je transmets aujourd'hui, est celle que nous servions dans mon premier restaurant en Provence. Elle demande un peu de temps de découpe, mais le résultat est incomparable : des légumes fondants, une sauce onctueuse et des saveurs qui explosent en bouche. C’est un plat qui célèbre le soleil et la générosité de la terre, idéal pour accompagner vos grillades d'été ou à déguster seul avec une tranche de pain de campagne grillée.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces aubergines fermes (environ 500g, coupées en dés de 2cm)
  • 3 pièces courgettes moyennes (environ 600g, coupées en rondelles épaisses ou dés)
  • 2 pièces poivrons (1 rouge, 1 vert) (épépinés et coupés en lanières)
  • 5 pièces tomates mûres à point (environ 800g, mondées et concassées)
  • 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
  • 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
  • 100 ml huile d'olive vierge extra (divisée pour les cuissons séparées)
  • 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
  • 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande cocotte en fonte avec couvercle
  • Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
  • Passoire
  • Cuillère en bois

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et découpe des légumes

    Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en cubes de taille régulière (environ 2 cm). Épépinez les poivrons et taillez-les en carrés. Émincez les oignons et hachez l'ail. Pour les tomates, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour les peler facilement (monder), puis concassez-les.

    💡 Une découpe uniforme garantit une cuisson homogène de chaque morceau.

  2. 2

    Saisir les aubergines

    Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les dés d'aubergines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Retirez-les et réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'huile.

    💡 Les aubergines boivent beaucoup d'huile, ne soyez pas tenté d'en rajouter trop, elles la rendront en cuisant.

  3. 3

    Saisir les courgettes

    Dans la même sauteuse, rajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites sauter les courgettes à feu vif pendant 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes à cœur. Retirez et réservez avec les aubergines.

    💡 Le feu vif permet de colorer l'extérieur sans transformer l'intérieur en purée.

  4. 4

    Suer les oignons et poivrons

    Toujours dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les poivrons avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les colorer doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples.

    💡 L'oignon apporte la sucrosité nécessaire pour équilibrer l'acidité de la tomate.

  5. 5

    Création de la base tomate et ail

    Ajoutez l'ail haché et les tomates concassées aux oignons et poivrons. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez compoter à découvert pendant environ 10 minutes pour que l'eau des tomates s'évapore légèrement.

    💡 Ne mettez pas l'ail trop tôt pour éviter qu'il ne brûle et devienne amer.

  6. 6

    Le mijotage final

    Réintégrez les aubergines et les courgettes dans la cocotte. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas briser les légumes. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.

    💡 La ratatouille est prête quand l'huile remonte légèrement à la surface et que les légumes sont fondants.

  7. 7

    Repos et service

    Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. La ratatouille est encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement.

    💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.

💡 Conseils du chef

  • Choisissez des légumes de même calibre pour une présentation élégante et une cuisson égale.
  • Utilisez une cocotte en fonte : elle diffuse la chaleur de manière uniforme, ce qui est crucial pour le mijotage long.
  • Si votre ratatouille est trop acide à cause des tomates, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson.
  • N'épluchez pas les aubergines ni les courgettes : la peau contient les vitamines et aide les morceaux à garder leur forme.
  • Pour une touche de fraîcheur finale, ajoutez quelques feuilles de basilic frais ciselées juste avant de servir.

L’histoire d’un classique de la Provence

Originaire de la région de Nice, la ratatouille était autrefois un plat de paysans, une ‘rata’ (un ragoût) composée de restes de légumes du potager. Aujourd’hui, elle est devenue l’emblème de la cuisine méditerranéenne saine. La véritable technique, dite ‘à l’ancienne’, impose de faire rissoler chaque légume séparément. Pourquoi ? Parce que l’aubergine pompe l’huile, le poivron a besoin de temps pour s’attendrir, tandis que la courgette doit rester légèrement ferme. En mélangeant tout dès le départ, vous obtiendrez une purée d’eau. En suivant ma méthode, vous obtiendrez un confit de légumes où chaque morceau est identifiable et savoureux.

Accompagnements et accords parfaits

La ratatouille est incroyablement polyvalente. Elle se marie à merveille avec : - Les viandes : Une épaule d’agneau rôtie au thym ou des côtelettes grillées. - Les poissons : Un filet de daurade royale ou un dos de cabillaud à la vapeur. - Les féculents : Un riz de Camargue ou de la polenta crémeuse.

Côté boissons, privilégiez la région d’origine. Un vin rosé de Provence (AOC Côtes de Provence) bien frais sera le compagnon idéal. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un rouge de Corse fera ressortir les notes de tomate et d’ail.

Les erreurs à éviter absolument

  1. Utiliser des légumes hors saison : Des tomates d’hiver n’apporteront que de l’eau et de l’acidité. Attendez le plein été.
  2. Ne pas peler les tomates : La peau des tomates peut devenir désagréable en bouche après un long mijotage. Prenez le temps de les monder.
  3. Mettre trop d’eau : La ratatouille doit cuire dans le jus des légumes et l’huile d’olive. N’ajoutez jamais d’eau ou de bouillon, cela diluerait les saveurs.
  4. Un feu trop vif : Le secret est le mijotage à feu doux (le ‘bloup-bloup’ régulier) pour que les sucres des légumes caramélisent lentement.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au four (Tian) : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat à gratin, arrosez d'huile et faites cuire 1h30 à 150°C.
  • Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou un petit piment oiseau lors de l'étape de la sauce tomate.
  • Version complète : servez avec des œufs pochés déposés directement sur les légumes chauds au moment du service.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours. Elle se consomme aussi bien chaude que froide en salade l'été. Congélation possible jusqu'à 3 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire tous les légumes ensemble dès le début, ce qui donne une texture bouillie et fade.
  • Oublier de monder les tomates, laissant des morceaux de peau dure dans la sauce.
  • Utiliser une huile d'olive de basse qualité qui apporterait de l'amertume au plat.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé ! La ratatouille est un plat qui se bonifie avec le temps. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la à feu très doux.

Comment savoir si c'est bien cuit?

Les légumes doivent être extrêmement tendres et 'confits'. L'indicateur visuel clé est la liaison entre les légumes et une huile d'olive qui prend une couleur orangée grâce à la tomate.

Que faire si la ratatouille rend trop d'eau?

Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour faire évaporer l'excédent de jus.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, la ratatouille se congèle très bien. Placez-la dans des sacs de congélation une fois totalement refroidie. Elle se garde 3 mois sans perte de saveur.

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