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🥘 Plats Mijotés

Recette de paleron de bœuf confit au vin rouge

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 180 minutes
⏱️ Total 225 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le paleron de bœuf est, pour tout chef qui se respecte, l'un des morceaux les plus nobles de la cuisine de terroir, bien que souvent sous-estimé. Situé au niveau de l'épaule, ce morceau est caractérisé par une bande gélatineuse centrale qui, lors d'une cuisson longue et douce, se transforme en une source de fondant incomparable. Cette recette est le fruit de vingt années de pratique en cuisine traditionnelle : elle repose sur la technique du braisage, une méthode qui permet d'attendrir les fibres musculaires tout en concentrant les sucs de cuisson. L'objectif ici est d'obtenir une viande tellement tendre qu'une simple pression de la fourchette suffit à la diviser. La réussite de ce plat réside dans la patience et le choix des produits, notamment un vin rouge charpenté qui apportera corps et profondeur à la sauce. En suivant ces étapes, vous redécouvrirez le plaisir d'un plat dominical qui embaume toute la maison et réchauffe les cœurs par sa générosité et son authenticité.

🥗 Ingrédients

  • 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
  • 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
  • 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
  • 500 ml fond de veau (liquide ou reconstitué)
  • 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
  • 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
  • 30 g farine de blé (pour singer la viande)
  • 40 g beurre doux (pour la cuisson)
  • 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Spatule en bois ou silicone
  • Poêle pour les champignons
  • Économe et couteau de chef

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage de la viande

    Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de paleron sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.

    💡 La viande doit être bien sèche avant d'entrer dans la cocotte pour une meilleure coloration

  2. 2

    Suage des aromates

    Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement et absorbent les sucs de la viande.

    💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois

  3. 3

    Le singeage

    Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce naturellement durant la cuisson.

    💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande sans brûler

  4. 4

    Mouillage et ébullition

    Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum.

    💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons

  5. 5

    Mijotage lent

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C. La viande est prête quand elle commence à s'effilocher sous la pression.

    💡 Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau si nécessaire

  6. 6

    Préparation de la garniture forestière

    Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre. Salez et poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson globale.

    💡 Saisissez les champignons à feu vif pour qu'ils ne rejettent pas d'eau

  7. 7

    Finition de la sauce

    Retirez la viande et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

    💡 Une sauce parfaite doit être brillante et onctueuse

💡 Conseils du chef

  • Ne retirez jamais le nerf central du paleron avant cuisson, c'est lui qui donne tout le moelleux au plat.
  • Préparez ce plat la veille : réchauffé, le paleron est encore meilleur car les saveurs infusent davantage.
  • Utilisez un vin de qualité que vous pourriez boire à table ; un mauvais vin donnera une sauce acide.
  • Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant énergiquement.
  • Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une pincée de sucre.

Le paleron de bœuf est la pièce maîtresse des plats mijotés français. Pour réussir cette recette, il est crucial de comprendre la réaction de Maillard : cette coloration brune obtenue en saisissant la viande à haute température qui développe des arômes complexes. Utilisez impérativement une cocotte en fonte, car sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène est inégalée pour les cuissons de plusieurs heures. Côté accompagnement, restez dans la tradition avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui n’auront d’autre but que de napper cette sauce onctueuse. Pour le vin, privilégiez un cru de la Vallée du Rhône ou un Languedoc puissant. L’erreur la plus commune est de vouloir presser le temps : le collagène du paleron ne commence à se transformer en gélatine qu’après deux heures de cuisson à frémissement. Présentez ce plat dans la cocotte de cuisson pour un aspect rustique et convivial, ou dressez à l’assiette en nappant généreusement la viande de sa sauce brillante et réduite.

🔄 Variantes de la recette

  • Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde.
  • Version provençale : remplacez le vin rouge par du vin blanc, et ajoutez des olives noires et des zestes d'orange en fin de cuisson.
  • Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin noir non sucré avec un trait de vinaigre balsamique.

🥶 Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. Le plat se congèle très bien. Réchauffez toujours à couvert et à feu très doux pour ne pas dessécher la viande.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Vouloir cuire la viande trop vite à feu vif : cela contracte les fibres et rend la viande caoutchouteuse.
  • Oublier de saler en fin de cuisson seulement : le jus réduit, donc le sel se concentre. Salez peu au début.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La structure de la sauce sera plus riche.

Comment savoir si le paleron est bien cuit?

Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.

Que faire si la sauce est trop liquide?

Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert pour le faire réduire par évaporation, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique.

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