Recette de quasi de veau rôti aux herbes et petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g quasi de veau de lait (ficelé en rôti)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 8 pièces carottes fanes (grattées)
- 10 pièces oignons grelots (épluchés)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 3 branches thym frais (bien parfumé)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte allant au four
- Sonde de cuisson thermique
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Grille de repos et papier aluminium
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le quasi de veau du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Enveloppez-le d'un linge propre. Cela permet aux fibres de se détendre et garantit une cuisson homogène jusqu'au cœur.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique à la poêle
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2
Marquage et coloration
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Salez la viande sur toutes ses faces et saisissez-la à feu vif pendant 2-3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes.
💡 Ne forcez pas pour décoller la viande, elle se détachera d'elle-même une fois saisie
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte. Jetez l'excédent de graisse. Ajoutez le reste du beurre, les carottes, les oignons grelots et les gousses d'ail écrasées. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
💡 Laissez la peau des gousses d'ail (ail en chemise) pour éviter qu'il ne brûle
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4
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 160°C. Remettez le veau dans la cocotte sur les légumes, ajoutez le thym. Enfournez sans couvercle pour environ 30 à 35 minutes.
💡 Utilisez une sonde thermique pour viser 54°C à cœur pour un veau rosé
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5
Arrosage régulier
Toutes les 10 minutes, sortez la cocotte et arrosez généreusement le quasi avec le beurre de cuisson mousseux. Ce geste est crucial pour garder la viande extrêmement moelleuse.
💡 Inclinez la cocotte pour récupérer le beurre avec une grande cuillère
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6
Repos indispensable
Une fois cuit, retirez la viande et posez-la sur une grille recouverte d'aluminium, sans serrer. Laissez reposer 15 minutes. Ce temps permet aux jus de se redistribuer vers l'extérieur de la pièce.
💡 Le repos est aussi important que la cuisson elle-même
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7
Réalisation du jus court
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez bouillir jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez le jus au chinois pour une texture lisse et brillante
💡 Conseils du chef
- Choisissez un quasi de veau avec sa barde ou son gras de couverture pour protéger la chair de la chaleur directe.
- La température de 160°C au four est idéale : assez chaud pour cuire, assez doux pour ne pas agresser les protéines du veau.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un peu d'eau et une cuillère de miel pour aider à la caramélisation du jus.
- Le repos sur grille évite que la base de la viande ne baigne dans son sang et ne ramollisse la croûte.
- Utilisez toujours du poivre du moulin au dernier moment, le poivre cuit devient amer.
L’art de choisir et préparer son quasi de veau
Pour réussir votre quasi de veau recette, tout commence chez votre boucher. Demandez une pièce bien épaisse et, idéalement, légèrement entrelardée ou recouverte d’une fine couche de graisse qui protégera la chair pendant la cuisson. Le veau de lait, de couleur rose pâle, est préférable pour sa finesse.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat délicat, privilégiez un vin rouge élégant et pas trop tannique qui ne masquerait pas la subtilité du veau. Un Pinot Noir de Bourgogne (comme un Mercurey ou un Volnay) ou un Saint-Émilion assez jeune sont des choix parfaits. Si vous préférez le blanc, un Meursault ou un Chardonnay gras et boisé créera un accord magistral avec le jus de viande beurré.
Conseils de présentation
Ne coupez pas de tranches trop fines ; une épaisseur de 1,5 à 2 cm permet de mieux apprécier la mâche et le jus retenu dans les fibres. Disposez la tranche au centre d’une assiette chaude, entourez-la de légumes colorés et nappez généreusement de jus réduit. Une touche de fleur de sel au dernier moment apportera du relief à la dégustation.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de cuire le veau dès sa sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. De même, piquer la viande avec une fourchette pour la retourner ferait s’échapper les sucs précieux : utilisez toujours une pince.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les légumes racines par un mélange de morilles ou de cèpes sautés au beurre.
- Version en croûte d'herbes : mixez de la chapelure, du persil et du parmesan, et appliquez sur la viande 10 min avant la fin de cuisson.
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48h. Pour réchauffer sans dessécher, utilisez une vapeur douce ou coupez en tranches fines et passez-les rapidement dans le jus chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps (le veau doit rester légèrement rosé pour être bon).
- Oublier de déglacer les sucs au fond de la cocotte, là où se trouve tout le goût du futur jus.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le quasi et la noix de veau ?
Le quasi est plus gras et donc plus moelleux après cuisson que la noix qui est plus sèche. Le quasi est idéal pour les rôtis au four.
Comment savoir si le veau est cuit sans thermomètre ?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le veau se prête mal au réchauffage car il sèche vite. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer les légumes à l'avance, puis faire la cuisson finale au four au dernier moment.
Peut-on congeler le quasi de veau ?
Oui, cru et bien emballé sous vide. Une fois cuit, la congélation altère la texture délicate de la viande. Il est préférable de consommer les restes froids en salade.
