Recette de la daube de sanglier fondante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg épaule de sanglier (coupée en gros cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 400 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 20 g chocolat noir (70% cacao) (pour la liaison finale)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine ou chinois
- Écumoire
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Mise en marinade de la viande
Dans un grand récipient non réactif (verre ou inox), déposez les cubes de sanglier, une carotte coupée, un oignon émincé, les baies de genièvre et le bouquet garni. Recouvrez avec le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 La marinade permet d'attendrir le gibier et de supprimer le goût trop fort de la venaison.
-
2
Égouttage et séchage
Le lendemain, égouttez la viande et les légumes séparément. Épongez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide.
💡 Une viande humide ne colorera pas, elle bouillira dans la poêle, ce que nous voulons éviter.
-
3
Saisie de la viande et des lardons
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de sanglier par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Retirez-les et faites revenir les lardons.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour maintenir une température élevée.
-
4
Suage des légumes et singer
Ajoutez les oignons et les carottes restants dans la cocotte. Faites-les revenir 5 minutes. Remettez la viande, saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer') et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine.
💡 La farine va torréfier légèrement et assurer l'onctuosité de la future sauce.
-
5
Mouillage et début de cuisson
Versez progressivement le vin de la marinade filtré en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Portez à un léger frémissement.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien récupérer tous les arômes fixés au fond.
-
6
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant environ 3h30 à 4h. La viande doit être si tendre qu'elle se coupe sans couteau.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu de bouillon.
-
7
Liaison finale au chocolat
En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif. Hors du feu, ajoutez le carré de chocolat noir et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.
💡 Le chocolat apporte une brillance exceptionnelle et une profondeur de couleur sans donner de goût sucré.
-
8
Repos et service
Remettez la viande dans la sauce. Laissez reposer 15 minutes avant de servir bien chaud dans des assiettes creuses.
💡 Comme tous les plats mijotés, la daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée est idéale car elle diffuse la chaleur de manière parfaitement homogène.
- N'hésitez pas à ajouter un morceau de couenne de porc au fond de la cocotte pour apporter encore plus de liant naturel à la sauce.
- Pour une sauce plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant d'ajouter le chocolat, mais garder les légumes est plus traditionnel.
- Le secret d'un grand chef est l'équilibre acide-amer : si votre sauce est trop acide à cause du vin, une pointe de miel peut corriger le tir.
- Ne salez qu'à mi-cuisson : le liquide va réduire et le sel va se concentrer, vous risqueriez d'avoir un plat trop salé en fin de parcours.
L’histoire et l’art de la daube traditionnelle
Le terme « daube » provient du provençal « adobar », qui signifie préparer ou arranger. Historiquement, ce plat se cuisait dans une « daubière », un récipient en terre cuite dont le couvercle concave permettait de retenir l’humidité. Contrairement au civet, qui est traditionnellement lié au sang de l’animal, la daube repose sur une réduction lente de vin rouge et de sucs de viande.
Choisir les bons morceaux de sanglier
Pour une daube réussie, privilégiez l’épaule, le collier ou la pointe de poitrine. Ces morceaux sont riches en tissus conjonctifs. Évitez le cuissot, souvent trop sec pour une cuisson longue de ce type. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils risquent de se désagréger durant les quatre heures de mijotage.
L’importance du vin de marinade
Ne faites pas l’erreur d’utiliser un vin de piètre qualité. La sauce est l’âme du plat. Choisissez un vin charpenté du sud, comme un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Bandol. Un vin riche en tanins soutiendra la puissance du sanglier sans s’effacer.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat généreux, les pâtes fraîches type tagliatelles ou de larges pappardelles sont idéales pour napper la sauce. Une polenta crémeuse au parmesan ou de simples pommes de terre vapeur constituent également d’excellents choix. Pour la présentation, utilisez des assiettes creuses préchauffées et parsemez d’un peu de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de fraîcheur visuelle.
Les erreurs à éviter
- Négliger le marquage de la viande : Si vous ne saisissez pas assez fort les morceaux au début, vous n’obtiendrez pas les réactions de Maillard nécessaires à la profondeur du goût.
- Faire bouillir la sauce : Un bouillonnement trop fort rendra la viande sèche et filandreuse. La surface doit à peine « trembloter ».
- Utiliser une garniture aromatique fatiguée : Utilisez des carottes bien fermes et des oignons frais pour que leurs sucres naturels équilibrent l’acidité du vin.
Accords mets et vins
Restez dans la région d’origine de votre vin de cuisson. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas, avec leurs notes de fruits noirs et de sous-bois, feront un mariage d’exception avec le côté sauvage du sanglier.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez 100g d'olives noires dénoyautées et un morceau d'écorce d'orange séchée dans la marinade.
- Version forestière : ajoutez des champignons des bois (cèpes ou girolles) poêlés à part en fin de cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin non sucré avec une cuillère de vinaigre balsamique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus elle est réchauffée (doucement), meilleure elle est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin 'bouchonné' ou de mauvaise qualité en pensant que la cuisson masquera le goût.
- Oublier d'éponger la viande avant de la saisir, ce qui empêche la caramélisation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir et réchauffez-la à feu très doux pendant 30 minutes avant de servir. Les saveurs seront plus fondues.
Comment savoir si la viande de sanglier est bien cuite?
La viande doit s'effilocher facilement sous la pression d'une fourchette. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson par tranches de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la garniture et faites bouillir la sauce à découvert à gros bouillons pendant 10 minutes pour la faire réduire par évaporation, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre/farine).
Peut-on congeler la daube de sanglier?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des contenants hermétiques avec beaucoup de sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur.