Recette de joue de porc onctueuse au cidre fermier
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (parées par votre boucher)
- 750 ml cidre brut fermier (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 100 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 100 ml crème liquide entière (pour la finition)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 3 tours poivre du moulin (pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Lorsque celui-ci est mousseux, déposez les joues de porc. Laissez-les colorer environ 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration crée les sucs indispensables à la saveur de la sauce.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les lardons et les carottes. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Les légumes doivent devenir translucides sans brûler.
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3
Singage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine (c'est ce qu'on appelle singer). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, puis versez le cidre petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux.
💡 Le cidre doit recouvrir la viande aux trois quarts.
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4
Mijotage lent
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si votre feu est trop puissant.
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5
Ajout des champignons
Au bout d'1h30, ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, toujours à couvert. La viande doit commencer à devenir très tendre.
💡 Les champignons apportent une note boisée qui complète le cidre.
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6
Liaison finale de la sauce
Retirez le bouquet garni. Versez la crème liquide et mélangez délicatement. Laissez réduire sans couvercle pendant 5 à 10 minutes à feu moyen pour que la sauce devienne nappante et onctueuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Si vous n'avez pas de cidre fermier, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent plus profondément.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant d'ajouter la crème, mais vous perdrez la garniture de légumes.
- Ne salez pas trop au début car les lardons et la réduction de la sauce concentrent déjà les saveurs salées.
L’art du mijotage pour la joue de porc
La réussite de cette recette de joue de porc au cidre repose sur deux piliers : la qualité du marquage initial de la viande et la patience lors de la cuisson. Pour obtenir une sauce profonde, il est crucial de bien faire colorer chaque face des joues. Cette réaction chimique, appelée réaction de Maillard, crée des sucs de cuisson qui seront ensuite déglacés par le cidre pour apporter toute la complexité aromatique au plat.
Choisir les bons produits
Pour le cidre, privilégiez un cidre brut ou un cidre fermier avec du caractère. Évitez les cidres doux qui apporteraient trop de sucre et risqueraient de rendre la sauce écœurante. Côté accompagnement, cette recette se marie merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou plus traditionnellement, avec des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Pour une touche plus rustique, des pommes fruits poêlées au beurre peuvent compléter l’assiette.
Accords mets et vins
Le choix logique est de servir le même cidre que celui utilisé pour la cuisson. Cependant, si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec de la rondeur, comme un Chenin de la Loire (un Vouvray ou un Montlouis-sur-Loire). Si vous tenez au vin rouge, choisissez un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, pour ne pas écraser la finesse de la sauce au cidre.
Présentation et erreurs à éviter
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez deux à trois joues par personne, nappez généreusement de sauce et terminez par quelques herbes fraîches. L’erreur principale serait de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu : la joue deviendrait alors caoutchouteuse. Le secret est de maintenir un léger frémissement, presque imperceptible.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : remplacez la crème par deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne ajoutées en fin de cuisson.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes) à la place des champignons de Paris.
- Version sans alcool : remplacez le cidre par un bouillon de volaille corsé additionné de 200ml de jus de pomme non sucré.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de cidre pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un cidre doux qui rendra le plat trop sucré et déséquilibré.
- Cuire à feu trop vif : la joue de porc a besoin de temps pour que son collagène fonde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, et faites la liaison à la crème le jour même au moment de réchauffer doucement.
Comment savoir si les joues sont bien cuites?
Plantez une lame de couteau dans une joue : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez de 20 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à découvert pour le faire réduire de moitié avant de rajouter la crème.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois.
