Recette du jarret de veau braisé à l'orange et au thym
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune avec l'os)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces branches de céleri (émincées)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (de qualité, idéalement maison)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 pièce orange bio (pour les zestes et le jus)
- 4 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande sans la piquer)
- Chinois ou passoire fine
- Économe ou zesteur
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de veau sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine (singez) et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les dés de carottes, d'oignon et de céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 8 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la paroi. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et légèrement dorés
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3
Déglçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié à gros bouillons. Ajoutez ensuite le jus de l'orange et les zestes prélevés à l'économe. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, puis versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour un braisage optimal
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4
Lancement de la cuisson lente
Ajoutez le thym et portez à frémissement. Couvrez hermétiquement la cocotte. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C ou laissez sur feu très doux. La cuisson doit être régulière et très lente pour que le collagène se transforme en gélatine.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu d'eau si besoin
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5
Réduction de la sauce
Une fois la viande cuite (elle doit se détacher de l'os), retirez-la délicatement et maintenez-la au chaud sous du papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson au chinois si vous souhaitez une sauce lisse, ou gardez les légumes pour un aspect rustique. Faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes pour obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié
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6
Finition et repos
Remettez la viande dans la sauce réduite pour la napper et la réchauffer. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec le jus.
💡 Arrosez régulièrement la viande avec la sauce pendant cette étape
💡 Conseils du chef
- Farinez toujours votre viande juste avant de la saisir : si vous le faites trop tôt, la farine absorbera l'humidité et collera à la poêle.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les mijotages de plus de deux heures.
- Le secret d'une sauce brillante est de terminer avec une noisette de beurre froid incorporée au fouet juste avant de servir.
- Ne coupez pas les légumes trop gros : une mirepoix fine fondra presque totalement dans la sauce, lui apportant du corps sans morceaux imposants.
- L'os à moelle est le trésor du jarret : servez des petites cuillères à café pour que vos invités puissent la déguster sur du pain grillé.
L’art de choisir et préparer son jarret de veau
Pour une réussite totale, le choix de la viande est primordial. Demandez à votre boucher des rouelles de jarret arrière, plus charnues que celles de l’avant. L’os à moelle central est indispensable : il va libérer ses saveurs et enrichir la sauce durant les deux heures et demie de cuisson. Avant de commencer, n’hésitez pas à inciser légèrement la fine membrane qui entoure le jarret à deux ou trois endroits ; cela évitera que la viande ne se rétracte et ne se déforme lors de la saisie initiale.
L’importance de la garniture aromatique
Le secret d’un grand jarret de veau réside dans sa base : la mirepoix. Ce mélange de carottes, d’oignons et de céleri branche doit être taillé avec soin en petits dés réguliers. En suant doucement dans le beurre et l’huile, ces légumes vont caraméliser légèrement, apportant une profondeur sucrée qui contrebalancera l’acidité du vin blanc. L’ajout de l’orange, une technique que j’affectionne particulièrement, apporte une note de tête volatile qui réveille le plat sans en masquer le goût originel.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre avec une pointe de noix de muscade, reste le choix classique et indémodable. Pour une touche plus italienne, un risotto au safran (façon Osso Buco) ou une polenta crémeuse seront parfaits. Côté cave, privilégiez un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus pour ne pas écraser la finesse du veau. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Gigondas ou un Saint-Joseph, ou encore un vin de Loire comme un Saumur-Champigny, complètera magnifiquement les arômes de thym et d’orange du plat.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘wow’ à table, servez le jarret directement dans sa cocotte en fonte si celle-ci est élégante. Sinon, disposez les rouelles dans un grand plat creux préchauffé. Nappez généreusement de sauce et parsemez au dernier moment d’un mélange de persil plat haché et de zestes d’orange frais (une gremolata simplifiée) pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur instantanée. Assurez-vous que chaque convive reçoive une portion de moelle, véritable trésor du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne (Osso Buco) : remplacez le fond de veau par de la tomate concassée et ajoutez une gremolata (persil, ail, citron) au moment de servir.
- Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. La sauce peut figer en raison de la gélatine, elle redeviendra liquide dès qu'elle sera chauffée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande. Maintenez toujours un frémissement léger.
- Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : cela laisse s'échapper les sucs. Utilisez toujours une pince.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le jarret de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage. Réchauffez-le doucement à couvert sur feu doux.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit?
La viande doit offrir une résistance quasi nulle. Si vous insérez la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher de l'os central.
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge?
Oui, cela donnera une sauce plus corsée et sombre, proche d'un bourguignon. Dans ce cas, remplacez les zestes d'orange par quelques baies de genièvre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret braisé se congèle très bien dans sa sauce. Placez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.