Recette du poulet rôti dominical au beurre d'herbes
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier entier (Label Rouge, vidé)
- 80 g beurre demi-sel (mou (pommade))
- 4 branches thym frais (effeuillé)
- 1 branche romarin frais (haché finement)
- 6 gousses ail (en chemise)
- 1 pièce oignon jaune (coupé en quatre)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 3 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en inox ou céramique
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- Cuillère à arroser
- Planche à découper avec rigole pour le jus
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation du beurre
Sortez le poulet du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Dans un bol, mélangez le beurre mou avec le thym, le romarin et le poivre pour créer un beurre d'herbes homogène.
💡 Le tempérage assure une cuisson uniforme entre le cœur et la surface
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2
Le secret du chef : le beurrage sous la peau
Décollez délicatement la peau au niveau des blancs avec vos doigts, en partant du cou, sans la déchirer. Glissez les 3/4 du beurre d'herbes entre la chair et la peau. Massez l'extérieur pour bien répartir le beurre.
💡 Cela protège les blancs du dessèchement et parfume la chair en profondeur
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3
Garnissage de la cavité
Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Insérez l'oignon coupé et 2 gousses d'ail écrasées à l'intérieur. Ficelez (bridez) le poulet avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde une forme compacte.
💡 Un poulet bien bridé cuit de façon plus homogène
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4
Démarrage de la cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez l'extérieur du poulet avec le reste de beurre et l'huile. Placez-le dans un plat à four sur une cuisse. Enfournez pour 15 minutes.
💡 Commencer sur la cuisse permet de cuire les parties les plus longues à chauffer sans dessécher les blancs
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5
Rotation et arrosage
Retournez le poulet sur l'autre cuisse, ajoutez les gousses d'ail restantes dans le plat. Arrosez avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson 15 minutes à 200°C.
💡 Utilisez une cuillère à soupe pour arroser généreusement la peau
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6
Cuisson finale sur le dos
Placez enfin le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Baissez le four à 180°C. Arrosez à nouveau. Laissez cuire 40 à 50 minutes supplémentaires en arrosant toutes les 15 minutes.
💡 Si la peau dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson
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7
Le repos indispensable
Sortez le poulet du four. Déposez-le sur une planche ou un plat chaud, à l'envers (bréchet vers le bas). Couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer 15 minutes avant de découper.
💡 Le repos à l'envers permet aux jus de redescendre dans les blancs
💡 Conseils du chef
- Pour une peau ultra-croustillante, séchez parfaitement le poulet avec du papier absorbant avant de mettre le beurre.
- Ajoutez un demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille dans le plat à mi-cuisson si les sucs commencent à brûler.
- Utilisez un thermomètre à sonde : la température à cœur au niveau de l'articulation de la cuisse doit atteindre 75°C.
- Ne lavez jamais votre poulet à l'eau, cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de dorer.
- Récupérez les graisses de cuisson pour faire sauter des pommes de terre le lendemain, c'est un trésor de saveurs.
L’histoire d’un classique indémodable
Le poulet rôti traverse les époques sans prendre une ride. Déjà au Moyen Âge, on le faisait dorer à la broche devant un feu de bois. Aujourd’hui, le four moderne nous permet de contrôler la chaleur avec une précision chirurgicale, mais les principes fondamentaux restent les mêmes : une chaleur sèche, du gras pour la conduction thermique et beaucoup de patience. Le secret d’un grand poulet réside dans la réaction de Maillard, ce processus chimique qui transforme les protéines et les sucres en une croûte brune et savoureuse.
Choisir le bon produit : le secret numéro un
En tant que chef, je ne saurais trop insister : la qualité de votre poulet détermine 80% du résultat final. Un poulet industriel, élevé trop rapidement, perdra énormément d’eau à la cuisson, sa chair sera spongieuse et sa peau restera molle. Privilégiez un poulet ‘fermier’ élevé en plein air pendant au moins 81 jours. Ces volailles ont une chair plus ferme et un gras intramusculaire qui va nourrir la viande pendant qu’elle rôtit.
Accompagnements et art de recevoir
Pour accompagner ce chef-d’œuvre, rien ne vaut la simplicité. Des pommes de terre rissolées directement dans le jus de cuisson du poulet (les fameuses pommes de terre ‘fondantes’) sont le choix par excellence. Vous pouvez également opter pour une purée de pommes de terre riche en beurre ou une poêlée de haricots verts frais à l’ail. En automne, des légumes racines comme le panais ou la carotte rôtis avec la volaille apporteront une note sucrée bienvenue.
Les erreurs à éviter absolument
- Enfourner un poulet froid : Le choc thermique contracte les fibres musculaires et rend la viande dure. Sortez toujours votre volaille 1 heure avant.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le poulet, vous créeriez des trous par lesquels le précieux jus s’échapperait. Utilisez une pince.
- Oublier le repos : Un poulet mangé dès la sortie du four sera sec. Le repos permet aux sucs de se redistribuer des zones périphériques vers le centre.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat.
- Version épicée : ajoutez du piment d'Espelette et du zeste de citron dans votre beurre d'herbes.
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris et des échalotes dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un petit fond d'eau pour ne pas dessécher la chair. Congélation possible des morceaux cuits sans les os pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser : le poulet sera sec et la peau terne.
- Cuire à une température trop élevée tout au long : la peau brûlera avant que les cuisses ne soient cuites à cœur.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre ?
Piquez l'articulation de la cuisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. S'il est rosé, prolongez la cuisson de 10 minutes.
Pourquoi ma peau n'est pas croustillante ?
C'est souvent dû à un manque d'arrosage ou à un four trop humide. Veillez à ne pas mettre trop d'eau dans le fond du plat et à bien éponger la volaille avant cuisson.
Peut-on préparer le poulet à l'avance ?
Vous pouvez préparer le beurre d'herbes et le glisser sous la peau quelques heures avant, mais le rôtissage doit se faire juste avant la dégustation pour garder le croustillant.
Que faire avec la carcasse ?
Ne la jetez surtout pas ! Placez-la dans une marmite avec de l'eau, un oignon et une carotte pour réaliser un bouillon de volaille maison exceptionnel.
