Recette de sauté de porc fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de porc coupée en cubes de 4cm (parée par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 100 ml crème liquide entière (pour la liaison finale)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire ou pince de cuisine
- Poêle antiadhésive pour les champignons
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Saisissez les morceaux de porc par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. La viande doit être bien dorée sur chaque face.
💡 Ne remuez pas la viande immédiatement, laissez la croûte se former pour qu'elle ne colle pas
-
2
Suage des légumes
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de viande au fond de la cocotte.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les jetez surtout pas
-
3
Singage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Cuire la farine permet d'éviter un goût de pâte crue dans la sauce
-
4
Mouillage et mijotage
Ajoutez le fond de veau chaud jusqu'à hauteur de la viande. Insérez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement.
💡 Un petit frémissement suffit, une grosse ébullition durcirait la viande
-
5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Cuire les champignons à part préserve leur texture et évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce
-
6
Liaison finale et finitions
Une fois la viande tendre, retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème liquide. Laissez réduire sans couvercle pendant 5 à 10 minutes pour obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour mouiller la viande afin de ne pas stopper le processus de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif avant de tout mélanger à nouveau.
- Le choix de la cocotte est primordial : la fonte permet une répartition de la chaleur homogène et douce, idéale pour les mijotés.
- Pour un goût plus rustique, vous pouvez remplacer le vin blanc par du cidre brut de qualité.
L’art de choisir sa viande pour un sauté réussi
Pour réussir cette recette de sauté de porc, tout commence chez votre boucher. Privilégiez l’épaule (la palette) ou la pointe de filet. L’épaule est idéale car elle contient juste assez de collagène pour apporter de l’onctuosité à la sauce lors de la cuisson lente. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet mignon pour ce type de plat mijoté, car ils risqueraient de devenir fibreux.
La réaction de Maillard : le secret du goût
Une erreur courante consiste à ne pas assez colorer la viande. La coloration initiale, appelée réaction de Maillard, crée des composés aromatiques complexes qui vont infuser toute la sauce. Il faut que la viande soit bien saisie sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une croûte ambrée. C’est ce qui donnera cette couleur profonde et ce goût de ‘reviens-y’ à votre plat.
L’importance de la garniture aromatique
Le trio oignon, carotte et ail n’est pas là par hasard. Les sucres naturels des carottes vont s’équilibrer avec l’acidité du vin blanc. Pour un résultat professionnel, coupez vos légumes de manière régulière afin d’assurer une cuisson uniforme. L’ajout d’un bouquet garni frais (thym, laurier, persil) est non négociable pour une profondeur de saveur authentique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce sauté de porc se marie merveilleusement avec des féculents capables d’absorber sa sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou encore un riz de Camargue seront parfaits. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais complétera la tendreté du porc sans l’écraser.
Astuces de présentation
Pour transformer ce plat rustique en une assiette de restaurant, servez-le dans des assiettes creuses bien chaudes. Disposez deux ou trois morceaux de viande au centre, nappez généreusement de sauce filtrée (ou non, selon votre goût), et ajoutez quelques pluches de persil plat frais au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez la crème par de la pulpe de tomate, ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
- Version à l'ancienne : ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau lors du réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à feu trop vif, ce qui la rendrait caoutchouteuse au lieu de fondante.
- Oublier de singer (fariner) la viande, ce qui donnerait une sauce trop liquide et sans corps.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se diffuser. Réchauffez-le doucement à feu doux.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement un petit peu de bouillon ou un filet d'eau chaude et mélangez bien pour détendre la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce sauté se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le au frais 24h avant.