Recette de blanquette de veau gourmande et traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en morceaux de 50g (bien parée)
- 400 g tendron de veau (pour le moelleux)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris (citronnés)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 50 g farine de blé (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (très frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Bol à mélange
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et de garantir une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau froide ainsi que la cocotte avant de poursuivre.
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon piqué, le blanc de poireau, les carottes et le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide (environ 1,5L). Salez légèrement.
💡 Ne couvrez pas totalement pour laisser le bouillon réduire légèrement et concentrer les saveurs.
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3
Cuisson lente et douce
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 à 1h45. La viande doit devenir tendre et se détacher facilement. Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
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4
Préparation de la garniture champignons
Pendant que la viande cuit, lavez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter à la poêle avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs.
💡 Réservez le jus de cuisson des champignons pour l'ajouter à la sauce plus tard.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite la formation de grumeaux.
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6
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 75cl de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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7
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu). Ajoutez les morceaux de viande, les carottes et les champignons. Réchauffez à feu très doux sans bouillir. Ajoutez le jus de citron final.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le poivre blanc pour ne pas tacher la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce.
- Mélangez différents morceaux de veau : l'épaule pour la mâche et le tendron pour le côté gélatineux qui enrichit la sauce.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille et faites la liaison (œuf/crème) juste avant de servir.
- Le jus de citron en fin de cuisson est indispensable pour casser le gras de la crème et apporter de la légèreté.
- Ne jetez pas le surplus de bouillon : il fera une excellente base pour un risotto ou une soupe de légumes.
L’art de la blanquette traditionnelle
Réussir une blanquette de veau demande de la rigueur sur deux points essentiels : la blancheur de la sauce et la texture de la viande. Historiquement, la blanquette était une manière de sublimer les restes de rôtis de veau. Aujourd’hui, on utilise des morceaux choisis pour leur complémentarité. L’épaule apporte de la tenue, tandis que le tendron ou le flanchet apportent le gélatineux nécessaire à l’onctuosité de la sauce.
Le choix des produits
Pour une expérience authentique, ne négligez pas la garniture aromatique. Les carottes doivent être fermes, les poireaux bien blancs et les champignons de Paris très frais (ils ne doivent pas être ouverts). Le choix de la crème est également crucial : une crème liquide ne donnera jamais le même corps qu’une véritable crème fraîche épaisse de Normandie ou de Bresse.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, la blanquette de veau se sert avec un riz blanc pilaf, cuit avec un peu d’oignon et de bouillon de cuisson de la viande. Ce riz est le réceptacle parfait pour la sauce onctueuse. Certains préfèrent des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches, ce qui est tout aussi délicieux. Pour le dressage, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température de la sauce.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de faire bouillir la sauce une fois que la liaison aux jaunes d’œufs a été ajoutée. La chaleur excessive ferait coaguler les œufs, créant des grumeaux et ruinant l’aspect lisse de votre préparation. Une autre erreur classique est de ne pas assez écumer le bouillon au début de la cuisson ; les impuretés de la viande troubleraient la clarté de la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : remplacez les champignons de Paris par des morilles fraîches et ajoutez des pointes d'asperges vertes en fin de cuisson.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron supplémentaire.
- Version aux agrumes : remplacez le citron par des zestes d'orange et une pointe de badiane dans le bouillon pour une touche exotique.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, privilégiez le feu très doux pour ne pas brusquer la liaison à l'œuf. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donnerait une sauce grise ou brune au lieu d'une blanquette blanche.
- Ajouter la liaison (œufs et crème) dans une sauce qui bout : les œufs vont cuire et former des grains désagréables.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir pour une blanquette réussie ?
L'idéal est de mélanger au moins deux morceaux : l'épaule (maigre) et le tendron ou le flanchet (plus gras et cartilagineux). C'est ce mélange qui donne une texture fondante et une sauce onctueuse.
Peut-on réchauffer une blanquette de veau ?
Oui, mais avec précaution. Faites-le à feu très doux ou au bain-marie. Surtout, ne faites jamais bouillir la sauce car la liaison à l'œuf risquerait de trancher.
La sauce est trop liquide, comment l'épaissir ?
Vous pouvez préparer un petit beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine) et l'incorporer par petites touches dans la sauce frémissante jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant d'avoir ajouté la liaison (crème et œufs). Si le plat est déjà fini, la congélation est possible mais la texture de la sauce sera moins lisse au dégel.