Recette de poulet au caramel fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet (désossés et coupés en morceaux de 3cm)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 4 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
- 2 c. à s. nuoc-mâm (sauce poisson) (indispensable pour l'authenticité)
- 30 g gingembre frais (épluché et coupé en fins bâtonnets)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 200 ml eau de coco (ou de l'eau plate pour une sauce plus légère)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (généreusement)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large ou Wok en fonte
- Petite casserole à fond épais pour le caramel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou en silicone thermorésistante
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une sauteuse ou un wok bien chaud avec l'huile, faites colorer les morceaux de poulet à feu vif pendant 5 minutes. Le but est d'obtenir une belle croûte dorée sans cuire le cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même sauteuse, faites revenir les échalotes, l'ail et le gingembre pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
💡 Utilisez les sucs de cuisson du poulet pour donner plus de goût
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3
Réalisation du caramel à sec
Dans une petite casserole à part, versez le sucre. Laissez-le fondre à feu moyen sans remuer. Attendez qu'il prenne une couleur ambrée profonde.
💡 Si le sucre s'agglomère, secouez légèrement la casserole mais n'utilisez pas de cuillère
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4
Déglaçage et assemblage
Dès que le caramel est prêt, versez prudemment l'eau de coco (ou l'eau) dessus. Attention aux projections de vapeur. Remuez pour dissoudre le caramel puis ajoutez la sauce soja et le nuoc-mâm.
💡 Si le caramel durcit au contact du liquide, continuez de chauffer doucement, il va se redissoudre
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5
Mijotage du plat
Remettez le poulet et les aromates dans la sauteuse. Versez le mélange au caramel par-dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
💡 Le poulet doit être presque immergé dans le liquide
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6
Réduction finale de la sauce
Retirez le couvercle, augmentez le feu à moyen-vif et laissez réduire la sauce pendant 5 à 8 minutes. La sauce doit devenir sirupeuse et bien napper chaque morceau de viande.
💡 La sauce est prête quand elle forme de grosses bulles et brille intensément
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7
Finitions et dressage
Ajoutez le poivre noir moulu au dernier moment. Dressez dans un plat creux et parsemez éventuellement de quelques oignons verts ciselés.
💡 Le poivre ajouté à la fin garde tout son piquant et son arôme
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre, la différence de parfum est abyssale pour ce plat spécifique.
- Pour un caramel plus complexe, vous pouvez remplacer une partie du sucre blanc par du sucre de palme ou du sucre muscovado.
- Le secret de la brillance de la sauce réside dans la réduction finale : ne soyez pas pressé, c'est là que tout se joue.
- Si vous n'aimez pas l'odeur forte du nuoc-mâm, sachez qu'elle s'évapore à la cuisson pour ne laisser qu'un goût salé très profond.
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place), car une fois le caramel lancé, tout va très vite.
L’importance du choix des morceaux de poulet
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est crucial. Je recommande vivement d’utiliser des hauts de cuisse de poulet plutôt que des blancs. Le haut de cuisse possède un taux de gras légèrement plus élevé et une texture de chair qui supporte beaucoup mieux le mijotage sans se dessécher. Si vous tenez à utiliser des blancs, réduisez le temps de cuisson de 5 à 8 minutes pour éviter qu’ils ne deviennent fibreux. L’idéal est de demander à votre boucher de les désosser mais de laisser la peau si vous aimez le côté croustillant-fondant, bien que pour cette version mijotée, une viande sans peau permette à la sauce de mieux pénétrer les fibres.
La technique du caramel à sec
Le cœur de la recette réside dans la réalisation du caramel. Beaucoup de cuisiniers amateurs redoutent cette étape, mais elle est la clé de la couleur ambrée et du goût complexe du plat. On utilise ici la méthode du caramel à sec : on fait fondre le sucre seul, sans eau, à feu moyen. Il faut être patient et vigilant. Dès que le sucre atteint une couleur noisette foncée (mais pas noire !), on stoppe la cuisson en ajoutant les liquides. C’est ce qu’on appelle le déglaçage. Cette réaction thermique crée une émulsion qui servira de base à notre sauce de nappage.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire naturel du poulet au caramel est sans conteste le riz jasmin ou le riz thaï, cuit à la vapeur. Sa neutralité permet de contrebalancer la puissance de la sauce. Pour une touche de fraîcheur, une petite salade de concombres marinés au vinaigre de riz et quelques herbes fraîches (coriandre, basilic thaï) apporteront du croquant et de la légèreté.
Côté boissons, la structure sucrée-salée du plat appelle un vin blanc avec une belle acidité et un peu de sucre résiduel. Un Riesling d’Alsace ou un Vouvray (Loire) seront parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais (morgon ou brouilly) qui ne viendra pas écraser les saveurs délicates du gingembre.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de brûler le caramel. Un caramel brûlé devient amer et gâche l’intégralité du plat. Si votre caramel fume excessivement et devient noir, n’hésitez pas à recommencer, c’est une question de secondes. La deuxième erreur est de ne pas assez réduire la sauce. En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, elle ne nappera pas la viande. Retirez le couvercle et augmentez le feu pour obtenir cette texture sirupeuse caractéristique. Enfin, n’oubliez pas de goûter : l’équilibre entre le nuoc-mâm (sel) et le caramel (sucre) doit être ajusté selon votre palais.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 2 petits piments oiseaux ciselés en même temps que l'ail et le gingembre.
- Version croquante : ajoutez 50g de noix de cajou torréfiées au moment de servir pour un contraste de textures.
- Version fruitée : remplacez l'eau de coco par du jus d'ananas frais pour une touche encore plus exotique.
🥶 Conservation
Se conserve au frais dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. La sauce peut figer au froid à cause du gras du poulet, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le sucre pendant qu'il fond : cela crée des cristaux et empêche d'avoir un caramel lisse.
- Utiliser des blancs de poulet sans surveiller la cuisson : ils deviennent secs très rapidement dans une sauce sucrée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent encore plus le lendemain. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau pour détendre la sauce.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le poulet doit être tendre sous la pointe d'un couteau et la sauce doit avoir une consistance de sirop épais qui adhère parfaitement à la viande.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez un peu d'eau ou de jus de citron vert en fin de cuisson. L'acidité du citron aidera à balancer l'excès de sel du nuoc-mâm.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.