Recette de la poule au pot onctueuse à la sauce blanche
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poule fermière vidée (environ 1.8kg à 2kg)
- 6 pièces carottes (épluchées)
- 3 pièces poireaux (lavés et ficelés)
- 4 pièces navets (coupés en deux)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce branche de céleri (coupée en tronçons)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 50 g beurre doux (pour la sauce)
- 50 g farine de blé T55 (pour la sauce)
- 200 ml crème fraîche épaisse (30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (frais)
- 1/2 pièce jus de citron (pour l'acidité)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout de 8 litres avec couvercle
- Casserole moyenne pour la sauce
- Fouet de cuisine
- Écumoire
- Ficelle de cuisine (pour les poireaux)
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la volaille
Placez la poule dans un grand faitout et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Cette étape permet de retirer les impuretés et d'obtenir un bouillon parfaitement limpide.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui se forme à la surface
-
2
Lancement du bouillon aromatique
Videz l'eau de blanchiment, rincez la poule et remettez-la dans le faitout. Couvrez d'eau propre (environ 3-4 litres). Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, le céleri et le gros sel.
💡 Utilisez de l'eau filtrée pour un goût plus pur
-
3
Mijotage de la poule
Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant 1h30. La température de l'eau doit rester autour de 95°C pour ne pas agresser les fibres de la chair.
💡 Si la poule est très vieille, comptez 30 minutes de plus
-
4
Cuisson des légumes
Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux ficelés dans le faitout. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Ficeler les poireaux permet de les retirer facilement sans qu'ils s'éparpillent
-
5
Réalisation du roux pour la sauce
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans coloration. Laissez refroidir ce roux quelques minutes.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux : verser un liquide chaud sur un roux froid
-
6
Confection du velouté
Prélevez 750ml de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Portez à ébullition et laissez épaissir 5 minutes à feu doux.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
-
7
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude hors du feu. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Découpez la poule et servez avec les légumes et la sauce.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après cette étape !
💡 Conseils du chef
- Pour une chair encore plus parfumée, vous pouvez glisser quelques lamelles de truffe ou de beurre d'herbes sous la peau avant la cuisson.
- Utilisez toujours des légumes bio si possible, car ils infusent longuement dans le bouillon que vous consommerez.
- Le bouillon restant est un trésor : filtrez-le et utilisez-le pour cuire un risotto ou faites-en une soupe de vermicelles le lendemain.
- Pour vérifier la cuisson de la poule, piquez la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair, et la chair doit se rétracter légèrement sur l'os.
- Si vous préférez une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème par du lait entier.
L’histoire et les secrets de la poule au pot
La poule au pot incarne l’art du mijotage à la française. Historiquement, on utilisait une poule de réforme, plus ferme mais beaucoup plus savoureuse qu’un jeune poulet. La clé de la réussite réside dans la patience : la chair doit se détacher de l’os sans effort. Le bouillon, chargé des arômes du bouquet garni, des clous de girofle et des légumes racines, devient l’âme du plat.
Choisir les bons produits
Pour une recette réussie, privilégiez une poule fermière élevée en plein air, idéalement de 2 kg. Sa chair plus dense supportera les deux à trois heures de cuisson nécessaire sans s’effilocher. Côté légumes, restez sur les classiques du pot-au-feu : carottes sable, navets violets, poireaux bien blancs et céleri branche. Le petit plus du chef ? Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle pour une profondeur aromatique incomparable.
La technique de la sauce blanche (Sauce Suprême)
La sauce est l’élément qui distingue une simple poule bouillie d’une véritable poule au pot à la française. On commence par un roux blanc (beurre et farine), que l’on mouille progressivement avec le bouillon de cuisson filtré. La touche finale, la ‘liaison’, se fait hors du feu avec un mélange de crème fraîche épaisse et de jaunes d’œufs. Cela apporte une brillance et une onctuosité que vous ne retrouverez jamais avec une sauce industrielle.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, ce plat se sert avec un riz pilaf cuit lui aussi dans une partie du bouillon de la poule. Pour la présentation, disposez la poule découpée au centre d’un grand plat, entourez-la des légumes harmonieusement répartis, et nappez généreusement de sauce. Servez le reste de la sauce en saucière chaude pour les plus gourmands.
Erreurs à éviter
- Faire bouillir à gros bouillons : Cela durcit la viande. Préférez un frémissement léger.
- Oublier d’écumer : Les impuretés qui remontent au début de la cuisson doivent être retirées pour garder un bouillon clair et sain.
- Cuire la sauce trop fort après la liaison : Si vous faites bouillir la sauce une fois les œufs ajoutés, elle risque de trancher (coaguler).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la sauce blanche au moment de servir.
- Version festive : ajoutez une cuillère à soupe de Madère ou de Cognac dans la sauce pour plus de caractère.
- Version légère : ne faites pas de roux, liez simplement le bouillon réduit avec un peu de fécule de maïs diluée à froid.
🥶 Conservation
La poule et son bouillon se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce doit être consommée sous 24h à cause des jaunes d'œufs crus. Réchauffez à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas saler assez le bouillon : la viande de la poule est dense et a besoin d'un bouillon bien assaisonné pour être goûteuse à cœur.
- Ajouter les légumes trop tôt : ils finiraient en purée. Respectez bien le décalage de cuisson entre la viande et les légumes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la poule par un poulet ?
Oui, mais réduisez le temps de cuisson total à 1h15 environ, car le poulet est beaucoup plus tendre et risquerait de tomber en morceaux.
Comment rattraper une sauce trop épaisse ?
Il suffit d'ajouter une louche supplémentaire de bouillon chaud et de fouetter énergiquement jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Absolument, il est même meilleur réchauffé. Conservez la poule dans son bouillon. Préparez la sauce blanche au dernier moment pour une texture optimale.
Est-il possible de congeler la poule au pot ?
Vous pouvez congeler la viande et le bouillon séparément. Cependant, la sauce blanche liée à l'œuf supporte mal la congélation (elle risque de déphaser).