Recette de l'échine de porc fondante braisée au cidre
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc (en un morceau ou 4 tranches épaisses) (bien persillée)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à s. de fond déshydraté dilué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 1 pièce feuille de laurier (séchée)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 4 tours poivre du moulin (poivre noir)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux d'échine. Saisissez la viande à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape, appelée réaction de Maillard, est cruciale pour emprisonner les sucs et développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage des oignons
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez-les devenir translucides et légèrement dorés.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à dégorger plus vite
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3
Déglacer au cidre
Versez le cidre brut sur les oignons. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Cette réduction permet de concentrer les saveurs du cidre et d'éliminer l'excès d'acidité.
💡 Utilisez un cidre brut, le cidre doux rendrait la sauce trop sucrée
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4
Mouillage et aromates
Remettez la viande dans la cocotte avec le jus qu'elle a pu rendre dans l'assiette. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Le fond de veau apporte du corps et de la brillance à la sauce finale
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5
Cuisson lente et douce
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h15 à 1h30. La viande doit devenir très tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur encore plus uniforme
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les aromates. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fouettant à la fin
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte ou à fond épais pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince afin de ne pas laisser s'échapper les sucs.
- Le secret d'une sauce brillante réside dans la réduction finale : n'hésitez pas à la faire bouillir quelques minutes seule.
- Si vous utilisez un rôti d'échine entier, comptez 15 à 20 minutes de cuisson supplémentaire.
L’histoire de l’échine braisée
L’échine de porc a longtemps été considérée comme un morceau de ‘seconde catégorie’ par rapport aux rôtis de filet. Pourtant, dans la tradition culinaire française, c’est le morceau de choix pour les cuissons longues. Le braisage, technique qui consiste à cuire lentement dans un liquide aromatique, est la méthode idéale pour transformer le collagène de l’échine en gélatine fondante. Historiquement, ce plat se cuisait dans de grandes cocottes en fonte posées sur le bord des cuisinières à bois, où la chaleur douce et constante opérait sa magie pendant des heures.
Choisir la bonne viande
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher une échine bien marbrée. Le gras intramusculaire est le secret de la réussite : il va fondre durant la cuisson pour nourrir les fibres de la viande. Ne retirez surtout pas le gras extérieur avant la cuisson, vous pourrez le mettre de côté dans l’assiette si vous le souhaitez, mais il est indispensable pour protéger la viande du dessèchement en cocotte.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur fondantes. Pour une touche plus originale, des quartiers de pommes (type Reine des Reinettes) sautés au beurre apporteront un rappel fruité au cidre de la sauce. Pour le service, disposez les tranches de viande dans un plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce aux oignons et terminez par une pluie de persil plat frais pour la couleur et la fraîcheur.
Accords mets et vins
Le choix logique est de servir le même cidre que celui utilisé pour la cuisson : un cidre brut artisanal, de préférence un cidre de caractère comme un cidre du Pays d’Auge. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais charnu, comme un Savennières ou un Chenin de la Loire. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace respectera la délicatesse de la sauce sans écraser les arômes de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que vous remettez la viande dans la cocotte.
- Version crémeuse : remplacez une partie du cidre par 15cl de crème liquide entière en fin de cuisson pour une sauce plus riche.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle, elle redeviendra liquide dès le réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendrait sèche et fibreuse au lieu de confire.
- Oublier de déglacer : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs caramélisés au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se diffuser et la sauce gagne en onctuosité. Réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si l'échine est bien cuite?
La viande doit se détacher facilement avec une fourchette. Si elle offre une résistance élastique, elle manque de cuisson.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, puis retirez-la.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez dans les 3 mois et décongelez au frais la veille.
