Recette du bœuf à la mode traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1 pièce pied de veau (fendu en deux par votre boucher)
- 800 g carottes (épluchées et coupées en sifflets épais)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 500 ml vin blanc sec (type Aligoté) (ou vin rouge léger)
- 500 ml fond de veau (de préférence maison ou de qualité)
- 150 g lardons fumés (blanchis 2 min à l'eau bouillante)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de la sauce.
💡 Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte
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2
Suage des garnitures aromatiques
Retirez la viande. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'ail à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Grattez bien les sucs de viande au fond de la cocotte avec une spatule en bois
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3
Déglçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à gros bouillons pour faire évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau, le bouquet garni et le pied de veau préalablement blanchi.
💡 Le liquide doit arriver juste à hauteur de la viande
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4
Première phase de mijotage
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. La sauce doit juste 'trembloter'.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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5
Ajout des carottes
Incorporez les carottes dans la cocotte. Elles vont cuire lentement dans le jus de viande et s'imprégner de toutes les saveurs. Poursuivez la cuisson encore 1h30 à couvert.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu d'eau ou de bouillon
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6
Finition de la sauce et repos
Retirez la viande, les carottes et le pied de veau. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes. Elle doit être sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez tout dans la cocotte et laissez reposer 15 minutes hors du feu.
💡 Retirez les os du pied de veau et coupez le cartilage en petits morceaux si vous aimez cela, c'est délicieux
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande bien persillée : le gras intramusculaire fondra durant la cuisson pour garantir une tendreté exceptionnelle.
- Blanchissez toujours le pied de veau 10 minutes dans l'eau bouillante avant de l'ajouter pour éliminer les impuretés.
- Ne faites jamais bouillir la sauce violemment : une ébullition forte durcit les fibres de la viande au lieu de les détendre.
- Préparez le plat la veille : les saveurs se mélangent et la texture de la viande devient encore plus soyeuse après refroidissement et réchauffage.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour les cuissons longues et douces.
L’histoire d’un classique de la cuisine française
Le terme « à la mode » n’a rien de passager ici. Au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV, cette préparation était considérée comme la manière la plus élégante et moderne de cuisiner le bœuf. On retrouve déjà des traces de cette technique dans ‘Le Cuisinier François’ de La Varenne en 1651. L’idée était de sublimer des morceaux de bœuf dits « de deuxième catégorie » en les faisant mijoter longuement avec des aromates et, traditionnellement, en les lardant de bâtonnets de gras de porc pour les nourrir de l’intérieur.
Le secret de la réussite : la viande et le liant naturel
Pour un bœuf à la mode d’exception, ne lésinez pas sur la qualité de la viande. Le paleron est mon morceau favori car il possède une bande de collagène centrale qui, en fondant, apporte un moelleux incroyable. La macreuse ou le gîte sont également d’excellents choix.
L’ingrédient magique reste le pied de veau. Ne le négligez pas ! C’est lui qui apporte la gélatine naturelle nécessaire pour donner ce corps si particulier à la sauce. Sans lui, vous aurez un bon bœuf aux carottes, mais pas un véritable bœuf à la mode. Cette gélatine permet aussi à la sauce de figer légèrement à froid, ce qui rend le plat encore meilleur réchauffé le lendemain.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, je vous suggère un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin ou un Mercurey, sera parfait pour répondre à la finesse des carottes et au fondant du bœuf. Si vous préférez la vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage apportera des notes épicées qui souligneront le bouquet garni. Pour les amateurs de vin blanc, un Meursault un peu évolué peut créer une surprise gastronomique mémorable grâce à son gras naturel.
Astuces de présentation et service
Pour un aspect professionnel, ne servez pas le plat directement dans la cocotte. Sortez délicatement la viande et coupez-la en tranches épaisses. Disposez-les en éventail sur un grand plat de service chaud. Entourez la viande avec les carottes, en veillant à ce qu’elles soient bien entières. Filtrez la sauce au chinois pour qu’elle soit parfaitement lisse et nappez généreusement la viande. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché pour la couleur et la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier pour une note fruitée et normande.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Version aux petits oignons : ajoutez 200g d'oignons grelots glacés au beurre en même temps que les carottes.
🥶 Conservation
Conservez dans une cocotte ou un récipient hermétique au réfrigérateur. Le plat est encore meilleur réchauffé à feu très doux le lendemain. Pour la congélation, séparez la viande et la sauce dans des sacs adaptés.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre (type tende de tranche) qui deviendra sèche et filandreuse.
- Oublier de dégraisser la sauce si le pied de veau ou la viande étaient très gras.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans pied de veau ?
Oui, mais la sauce sera moins onctueuse et brillante. Vous pouvez compenser en ajoutant un peu de gélatine en poudre en fin de cuisson ou en utilisant un morceau de couenne de porc.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. La viande doit pouvoir s'effilocher légèrement.
Peut-on utiliser du vin rouge à la place du blanc ?
Absolument. Le vin blanc apporte plus de finesse et de légèreté, tandis que le vin rouge donnera un caractère plus rustique et corsé, proche du bourguignon.
Comment conserver les restes ?
Le bœuf à la mode se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il se congèle également très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce pendant 3 mois.