Recette de mafé poulet onctueux au beurre de cacahuète
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisses de poulet (avec os pour plus de goût)
- 200 g pâte d'arachide (non sucrée) (type Dakatine)
- 70 g concentré de tomates (une petite boîte)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce patate douce (environ 400g, en cubes)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 L bouillon de volaille (chaud)
- 4 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
- 1 pièce piment antillais (entier, ne pas percer)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Économe et couteau de chef
- Bol pour détendre l'arachide
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retirez et réservez.
💡 La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce.
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2
Cuisson de la base aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l'ail. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez le concentré de tomates et faites-le 'torréfier' 2 minutes en remuant sans cesse.
💡 Cuire le concentré de tomates permet d'enlever son acidité naturelle.
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3
Préparation de la sauce arachide
Prélevez une louche de bouillon chaud et mélangez-la à la pâte d'arachide dans un bol pour la détendre. Versez ce mélange dans la cocotte, puis ajoutez le reste du bouillon progressivement.
💡 Cette étape évite la formation de grumeaux de beurre de cacahuète.
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4
Lancement du mijotage
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez les carottes et le piment entier. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser frémir à couvert.
💡 Attention à ne pas percer le piment, sinon le plat sera immangeable !
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5
Ajout des légumes tendres
Incorporez les cubes de patate douce. Poursuivez la cuisson à feu doux. La sauce va commencer à s'épaissir et à prendre une couleur plus sombre.
💡 La patate douce cuit plus vite que la carotte, d'où son ajout différé.
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6
Réduction finale et repos
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement une pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre ajouté ni huile de palme.
- Si la sauce devient trop épaisse, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson.
- Pour un goût plus fumé, vous pouvez ajouter une petite cuillère à café de paprika fumé ou de crevettes séchées moulues.
- Préparez le plat la veille : comme tous les ragoûts, le mafé est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent.
- Ne remuez pas trop vigoureusement une fois les légumes ajoutés pour ne pas les transformer en purée.
L’art du mijotage africain
Le secret d’un mafé réussi repose sur une technique ancestrale : la séparation de l’huile. En fin de cuisson, une fine couche d’huile rouge doit remonter à la surface, signe que la pâte d’arachide est parfaitement cuite et que les saveurs sont concentrées. Ce plat se déguste traditionnellement avec un riz blanc cassé (riz parfumé), qui absorbe délicieusement la sauce épaisse.
Accords et boissons
Pour accompagner ce plat riche et épicé, je recommande une boisson rafraîchissante qui tranchera avec le gras de l’arachide. Un jus de bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de gingembre maison sont les compagnons idéaux. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire ou un vin du Rhône Sud, qui saura répondre à la puissance aromatique de la sauce.
Présentation et service
Servez le mafé dans un grand plat creux familial. Disposez le riz au centre et nappez généreusement de sauce tout autour, en plaçant les morceaux de poulet et les légumes de manière harmonieuse sur le dessus. Terminez par quelques feuilles de coriandre fraîche pour la couleur et une touche de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des gros cubes de tofu ferme frit et doublez la quantité de légumes (ajoutez du chou blanc et des aubergines).
- Version sans gluten : cette recette est naturellement sans gluten, assurez-vous simplement que votre bouillon cube soit certifié sans gluten.
- Version au bœuf : utilisez du paleron ou de la macreuse, mais comptez alors 2h30 de cuisson lente.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer au froid, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de cacahuète sucré du rayon petit-déjeuner, ce qui gâcherait totalement le profil aromatique salé du plat.
- Percer le piment antillais par mégarde, ce qui libérerait une chaleur extrême insupportable pour la plupart des palais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le 24h à l'avance et réchauffez-le doucement à feu doux en ajoutant un fond d'eau.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os et une fine pellicule d'huile doit apparaître à la surface de la sauce.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez mijoter sans couvercle à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires pour faire réduire l'eau.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le mafé se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur pendant 12h avant de le réchauffer.