Recette de mafé au poulet sénégalais onctueux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet coupées en deux (avec la peau pour plus de goût)
- 150 g pâte d'arachide non sucrée (type Dakatine)
- 70 g concentré de tomate (une petite boîte)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 1 pièce patate douce (grosse, coupée en cubes de 3cm)
- 1.2 L bouillon de volaille (chaud)
- 4 c. à s. huile d'arachide (pour la cuisson)
- 1 pièce piment antillais (entier, ne pas percer)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Économe
- Couteau de chef
- Cuillère en bois
- Bol pour délayer l'arachide
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte. Assaisonnez les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard va créer des sucs de cuisson essentiels à la saveur finale.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même huile, ajoutez les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché. Veillez à ne pas brûler l'ail qui deviendrait amer.
💡 Déglacez les sucs avec une cuillère en bois
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3
Cuisson du concentré de tomate
Ajoutez le concentré de tomate aux oignons. Faites-le cuire 2 à 3 minutes en remuant sans cesse. Cette étape est cruciale pour enlever l'acidité de la tomate et intensifier sa couleur.
💡 La tomate doit légèrement attacher au fond avant d'ajouter le liquide
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4
Mouillage et retour du poulet
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à recouvrir la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson
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5
Intégration de l'arachide
Dans un bol, prélevez une louche de bouillon chaud et délayez la pâte d'arachide jusqu'à obtenir une crème lisse. Versez ce mélange dans la cocotte et mélangez bien pour homogénéiser la sauce.
💡 Délayer à part évite la formation de grumeaux de beurre de cacahuète
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6
Mijotage des légumes
Ajoutez les carottes, la patate douce et le piment entier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. La sauce va s'épaissir et prendre une belle couleur orangée foncée tandis que les légumes deviennent tendres.
💡 Vérifiez que le piment reste entier pour ne pas piquer trop fort
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7
Réduction finale et repos
Retirez le couvercle les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide. La texture doit être onctueuse et napper la cuillère. Laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à l'huile de remonter légèrement
💡 Conseils du chef
- Choisissez une pâte d'arachide sans sucre ajouté ni morceaux (smooth) pour une texture de sauce parfaite.
- Si l'huile remonte à la surface en fin de cuisson, c'est bon signe ! C'est le marqueur d'un mafé authentique bien cuit.
- Pour un poulet encore plus tendre, vous pouvez le mariner la veille avec un peu de citron, d'ail et de gingembre.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, sinon ils se transformeront en purée durant le long mijotage.
- Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, prolongez la cuisson sans couvercle.
L’art du mijotage africain
Le mafé poulet recette traditionnelle repose sur une technique de cuisson lente. La pâte d’arachide, ingrédient phare, doit être de préférence non sucrée et 100% naturelle (souvent appelée ‘Dakatine’ dans les épiceries spécialisées). Pour accompagner ce plat, le riz blanc brisé (riz parfumé) est l’allié incontournable, car ses grains courts absorbent parfaitement la sauce onctueuse.
Choix des légumes et variantes
Traditionnellement, le mafé accueille des légumes robustes comme la carotte, le manioc ou la patate douce. L’ajout d’un petit morceau de chou blanc apporte une note de douceur supplémentaire. Pour les amateurs de piquant, le piment antillais (Habanero) est essentiel, mais attention : on le place entier dans la sauce pour qu’il diffuse son parfum sans libérer tout son feu. Si vous ne trouvez pas de manioc, la pomme de terre à chair ferme fera parfaitement l’affaire.
Accords et boissons
Pour rester dans l’authenticité, je vous conseille vivement d’accompagner ce plat d’un jus de Bissap (infusion de fleurs d’hibiscus) bien frais ou d’un jus de Bouye (fruit du baobab). Si vous préférez le vin, un rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace saura contrebalancer la richesse de l’arachide sans l’écraser.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le poulet par des morceaux de tofu fumé ou augmentez les quantités de légumes (manioc, aubergines, chou).
- Version au bœuf: Utilisez du paleron ou de la macreuse, mais augmentez le temps de mijotage à 1h30 pour que la viande soit fondante.
- Version express: Utilisez des blancs de poulet et des légumes précuits à la vapeur pour réduire le temps de cuisson à 20 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de cacahuète sucré du commerce qui dénaturerait totalement le plat salé.
- Percer le piment antillais par accident, ce qui rendrait le plat immangeable pour ceux qui ne tolèrent pas le piment fort.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le mafé est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de s'infuser davantage et la sauce gagne en onctuosité.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os. Les légumes, eux, doivent être tendres à la pointe du couteau sans s'écraser.
Que faire si la sauce est trop grasse?
Vous pouvez dégraisser la surface à l'aide d'une grande cuillère, mais sachez que cette huile parfumée fait partie intégrante du plat traditionnel.
Peut-on congeler le mafé?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou un bac hermétique. Il se conserve 3 mois sans perdre ses qualités gustatives.