Recette de magret de canard au four et sa sauce aux airelles
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard fermiers (environ 400g chacun)
- 150 g airelles (fraîches ou surgelées) (non sucrées)
- 2 c. à s. miel toutes fleurs (pour la caramélisation)
- 150 ml fond de veau liquide (de bonne qualité)
- 50 ml vinaigre balsamique (pour déglacer)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Plat à rôtir
- Couteau de chef bien affûté
- Sonde de cuisson (optionnel mais recommandé)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la peau
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des losanges sans jamais toucher la chair. Cela permet au gras de fondre uniformément et à la chaleur de pénétrer.
💡 Le quadrillage doit être serré pour un rendu visuel professionnel.
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2
Saisie à froid en poêle
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans ajout de matière grasse. Allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez fondre le gras pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 Démarrer à froid permet de faire dégorger le gras sans brûler la peau.
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3
Élimination du gras et saisie de la chair
Retirez l'excès de graisse de la poêle (gardez-la pour vos pommes de terre !). Retournez les magrets côté chair et saisissez-les seulement 1 minute pour sceller les sucs.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas percer la viande.
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4
Cuisson de précision au four
Préchauffez votre four à 180°C. Placez les magrets dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfournez pour 6 minutes pour une cuisson rosée (température à cœur de 54°C).
💡 Pour une cuisson à point, poussez jusqu'à 8-9 minutes.
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5
Réalisation de la sauce aux airelles
Pendant que le canard cuit, déglacez la poêle de cuisson avec le vinaigre balsamique en grattant les sucs. Ajoutez le miel, le fond de veau et les airelles. Laissez réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Repos indispensable de la viande
Sortez les magrets du four, déposez-les sur une planche et recouvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
💡 C'est le secret pour une viande d'une tendreté absolue.
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7
Tranchage et dressage
Coupez les magrets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce aux airelles bien chaude.
💡 Chauffez vos assiettes au four quelques minutes pour éviter que la sauce ne fige.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde de cuisson : 52°C pour bleu, 54°C pour rosé, 58°C pour à point. C'est la seule méthode infaillible.
- Salez la peau avant la cuisson pour aider à l'extraction de l'humidité et obtenir un maximum de croustillant.
- Si votre sauce est trop acide, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de réduction pour l'adoucir et lui donner de la brillance.
- Ne couvrez pas hermétiquement avec l'aluminium pendant le repos, sinon la peau perdra son croustillant à cause de la vapeur.
- Filtrez votre sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, bien que les airelles entières apportent du relief.
L’histoire et les secrets du magret de canard
Le magret est une pièce de viande relativement récente dans l’histoire culinaire française. Avant les années 1960, le canard était principalement consommé rôti entier ou en confit. C’est l’invention du ‘steak de canard’ qui a révolutionné la cuisine de cette volaille. Le secret d’un bon magret réside dans la qualité du produit : choisissez un magret avec une chair bien rouge, ferme, et une couche de gras blanc et épais.
Pourquoi privilégier la cuisson au four ?
La cuisson mixte (saisie à la poêle puis passage au four) est la technique favorite des chefs. Elle permet de ‘marquer’ la peau pour la rendre croustillante tout en contrôlant précisément la température interne. Au four, la chaleur tournante enveloppe la viande, assurant une cuisson uniforme que la poêle seule ne peut garantir, surtout pour des pièces épaisses.
Les meilleurs accompagnements pour votre magret
Pour rester dans la tradition, les pommes de terre sarladaises, cuites dans la graisse de canard récupérée avec de l’ail et du persil, sont incontournables. Pour une option plus légère, une mousseline de céleri-rave ou des carottes fanes rôties au miel complèteront parfaitement le plat. L’important est d’apporter un élément terreux ou légèrement sucré pour répondre au caractère sauvage du canard.
Accords mets et vins
Le canard appelle des vins rouges structurés et charpentés. Un Madiran, un Cahors ou un Saint-Émilion seront des alliés de choix. Pour ceux qui préfèrent sortir des sentiers battus, un Pinot Noir d’Alsace, plus léger mais avec une belle acidité, saura souligner la finesse de la sauce aux airelles.
Erreurs classiques à éviter
La plus grosse erreur est de cuire le canard sortant directement du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. De même, ne jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner, car les sucs s’en échapperaient, laissant un magret sec. Enfin, négliger le temps de repos après cuisson est le plus sûr moyen d’avoir un sang qui coule dans l’assiette au moment de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique: remplacez les airelles par des mangues fraîches et ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans la sauce.
- Version forestière: remplacez la sauce fruitée par une poêlée de cèpes ou de girolles déglacée au porto.
- Version sans alcool: remplacez le vinaigre balsamique par du jus de grenade pour l'acidité.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un passage rapide à la poêle côté peau pour lui redonner du croquant, sans trop cuire la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le magret trop froid : sortez-le bien 30 min avant du frigo.
- Oublier le repos : la viande sera dure et perdra son sang à la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le magret doit être cuit et servi immédiatement pour conserver sa texture. Cependant, vous pouvez préparer la sauce aux airelles quelques heures à l'avance et la réchauffer doucement au moment du service.
Comment savoir si le magret est bien cuit sans sonde?
Pressez le centre du magret avec votre doigt. S'il offre une résistance souple comme la paume de votre main, il est rosé. S'il est ferme, il est à point.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante en remuant.
Peut-on congeler le magret cuit?
Ce n'est pas recommandé car la viande perdrait toute sa tendreté et sa peau son croustillant. Il est préférable de congeler le magret cru et de le décongeler lentement au réfrigérateur.