Recette de pluma de porc ibérique fondante à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 800 g pluma de porc ibérique (environ 2 belles pièces)
- 12 pièces échalotes traditionnelles (entières et épluchées)
- 40 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches thym frais
- 1 branche romarin frais
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 150 ml fond de veau liquide
- 1 pincée fleur de sel
- 1 tour poivre du moulin (noir ou 5 baies)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois ou silicone
- Papier aluminium
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la pluma du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-la soigneusement avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et ne subit pas de choc thermique.
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2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les pièces de pluma 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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3
Coloration des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Baissez le feu, ajoutez le beurre, les échalotes entières, l'ail en chemise et les herbes aromatiques.
💡 Le beurre noisette apportera une saveur torréfiée délicieuse.
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4
Confisage des échalotes
Laissez les échalotes dorer doucement dans le beurre pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Elles doivent devenir tendres à cœur.
💡 Couvrez partiellement pour créer une légère vapeur qui accélère le confisage.
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5
Déglaçage aromatique
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Laissez réduire le vin de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
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6
Cuisson finale en cocotte
Remettez la pluma dans la cocotte avec son jus de repos. Versez le fond de veau. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 7 minutes, en arrosant sans cesse la viande avec le jus.
💡 L'arrosage est la clé pour une viande brillante et parfumée.
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7
Repos indispensable
Retirez la viande, enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer uniformément.
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8
Réduction de la sauce et service
Pendant le repos, faites réduire le jus restant dans la cocotte jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Tranchez la pluma en biseau, assaisonnez de fleur de sel et servez avec la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur optimale et une inertie thermique parfaite.
- Le secret de la pluma réside dans le contraste entre la croûte croustillante et le cœur fondant, ne négligez pas le marquage initial.
- Si vous aimez les saveurs sucrées-salées, ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier lors du confisage des échalotes.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, montez-la avec une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde : visez 54°C à cœur pour une viande rosée parfaite.
L’histoire et l’origine de la pluma de porc
La pluma est une coupe typiquement espagnole. Longtemps restée le secret des bouchers ibériques, elle a conquis les tables françaises grâce à sa qualité organoleptique supérieure. Le porc ibérique est élevé en liberté dans les dehesas (forêts de chênes), où il se nourrit principalement de glands (bellotas). Ce régime alimentaire spécifique enrichit sa graisse en acide oléique, la même graisse saine que l’on trouve dans l’huile d’olive. C’est ce qui donne à la pluma ce goût si particulier et cette capacité à rester tendre même après une cuisson vive.
Choisir sa pluma de porc
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Recherchez une viande d’un rouge soutenu, presque proche du bœuf, avec des marbrures de gras blanc bien visibles. Évitez les viandes trop pâles ou exsudant de l’eau. Si vous ne trouvez pas de porc ibérique, une pluma de porc fermier Label Rouge fera également l’affaire, bien que le goût soit moins marqué.
Accords mets et vins
Ce plat riche et savoureux demande un vin rouge de caractère pour équilibrer le gras de la viande. Je vous conseille un vin de la vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras, dont les notes de fruits noirs et d’épices complèteront merveilleusement le côté boisé du thym et du romarin. Pour rester dans le thème espagnol, un Rioja Reserva avec un élevage en fût de chêne sera un compagnon idéal.
Conseils de présentation
La pluma ne se découpe pas n’importe comment. Il est essentiel de la trancher perpendiculairement aux fibres musculaires pour garantir une mâche optimale. Disposez les tranches en éventail sur une assiette chaude, nappez légèrement avec le jus de cuisson réduit et disposez les échalotes confites tout autour. Une touche de fleur de sel au dernier moment apportera du relief à chaque bouchée.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur serait de trop cuire la viande. Contrairement à d’autres morceaux de porc, la pluma se déguste idéalement rosée ou à point. Une surcuisson rendrait la viande fibreuse et ferait perdre tout l’intérêt du persillage. De même, ne négligez pas le déglaçage : c’est là que se concentrent tous les arômes qui feront votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les échalotes par un mélange de cèpes et de girolles sautées au persil.
- Version aigre-douce: déglacez avec 2 c. à s. de vinaigre balsamique de Modène à la place du vin blanc.
- Version épicée: frottez la viande avec un mélange de pimentón (paprika fumé espagnol) et de cumin avant de la saisir.
🥶 Conservation
La pluma cuite se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffez-la très doucement à la poêle avec un fond de sauce pour ne pas la dessécher. La congélation après cuisson est déconseillée car elle altère la texture délicate du morceau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui durcit les fibres.
- Oublier le temps de repos, ce qui fait que tout le jus s'échappe lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les échalotes confites à l'avance, mais la viande doit impérativement être cuite et reposée juste avant de servir pour garder toute sa jutosité.
Comment savoir si la pluma est bien cuite?
Au toucher, elle doit être souple mais offrir une légère résistance. L'idéal reste l'utilisation d'une sonde : 54°C pour du rosé, 58°C pour du 'à point'.
Que faire si je n'ai pas de fond de veau?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de bœuf de bonne qualité ou simplement déglacer plus généreusement au vin blanc et ajouter un peu d'eau.
Peut-on congeler la pluma de porc?
Oui, la pluma crue se congèle très bien grâce à sa teneur en gras. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.