Recette du couscous au poulet traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 6 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (qualité supérieure)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 400 g pois chiches cuits (égouttés et rincés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 50 ml huile d'olive (extra vierge)
- 50 g beurre ou smen (pour la graine)
- 1 c. à c. sel et poivre (selon votre goût)
- 2 L eau (environ)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa) pour travailler la graine
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage du poulet et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés. Faites-les suer 5 minutes sans coloration.
💡 La coloration du poulet apporte des sucs essentiels au goût du bouillon.
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2
Lancement du bouillon
Ajoutez le concentré de tomates, les épices (ras-el-hanout, gingembre, curcuma), le sel et le poivre. Remettez le poulet, puis couvrez avec 2 litres d'eau. Portez à ébullition. Ajoutez ensuite les carottes et les navets qui nécessitent une cuisson longue.
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire et les saveurs se concentrer.
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3
Premier travail de la graine
Versez la semoule dans un grand plat. Versez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau salée. Travaillez la graine entre vos mains pour bien l'enrober et éviter les amalgames. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain absorbe l'humidité.
💡 Frottez les paumes de vos mains l'une contre l'autre pour bien séparer les grains.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez-le sur la marmite où bout le bouillon. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson. Assurez-vous que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés (utilisez un joint en tissu humide si nécessaire).
💡 La vapeur doit être visible au-dessus de toute la surface de la semoule.
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5
Second travail et ajout des légumes tendres
Retirez le panier. Versez la graine dans le plat, arrosez d'un peu d'eau froide et aérez à nouveau. Pendant ce temps, ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Poursuivez la cuisson du bouillon pendant 20 minutes.
💡 C'est le moment de goûter le bouillon pour rectifier l'assaisonnement.
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6
Seconde cuisson vapeur et finitions
Remettez la semoule dans le panier pour une seconde cuisson vapeur de 15 minutes. Une fois cuite, versez-la dans le plat final, ajoutez le beurre (ou le smen) en morceaux et mélangez délicatement pour faire briller le grain.
💡 Le smen apporte un goût rance authentique très recherché, mais le beurre doux fonctionne parfaitement.
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7
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme. Faites un creux au sommet, placez-y le poulet. Disposez les légumes en rayons tout autour. Arrosez d'une ou deux louches de bouillon et servez le reste à part.
💡 Servez très chaud, les plats en terre conservent bien la chaleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la semoule de calibre moyen : la fine devient trop compacte et la grosse est moins élégante en bouche.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez mixer une petite partie d'une carotte cuite et la reverser dans la sauce.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une passoire métallique posée sur une grande marmite, hermétiquement fermée avec un torchon.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs des épices se développent davantage après une nuit de repos.
- Ne couvrez jamais le panier vapeur de la semoule avec un couvercle, cela ferait retomber des gouttes d'eau et rendrait la graine collante.
L’art du bouillon et le choix des produits
Pour réussir cette recette, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez de préférence des cuisses et des hauts de cuisses de poulet fermier, car ils supportent mieux une cuisson longue que le blanc, qui risquerait de s’assécher. Le bouillon, appelé ‘marka’, est l’âme du plat. Il doit être riche, légèrement onctueux et parfaitement équilibré entre le sucre des carottes et l’acidité de la tomate.
La technique de la graine à la vapeur
La semoule doit être travaillée en trois temps. On l’humidifie d’abord avec un peu d’eau salée et d’huile d’olive pour séparer les grains. On la cuit ensuite à la vapeur au-dessus du bouillon bouillant. Cette méthode permet à la graine d’absorber les parfums des épices et de la viande. Entre chaque passage à la vapeur, on l’égraine à la main (ou à la fourchette si c’est trop chaud) en ajoutant un peu d’eau ou de beurre.
Accompagnements et présentation
Servez traditionnellement dans un grand plat en terre cuite (le plat à couscous). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour la viande et disposez les légumes harmonieusement tout autour. Présentez le bouillon à part dans une soupière pour que chacun puisse arroser son assiette à sa convenance. N’oubliez pas la harissa, délayée dans une louche de bouillon, pour ceux qui apprécient une touche de piment.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de mettre tous les légumes en même temps. Les courgettes cuisent beaucoup plus vite que les carottes ou les navets ; si vous les mettez trop tôt, elles finiront en purée. De même, ne négligez pas le rinçage des pois chiches s’ils sont en conserve pour éliminer l’amidon résiduel qui pourrait troubler votre bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version sucrée-salée (Tfaya) : Ajoutez une garniture d'oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs sur le dessus.
- Version végétarienne : Doublez la quantité de pois chiches et ajoutez des morceaux de potiron et des fèves fraîches.
- Version épicée : Ajoutez un piment rouge entier dans le bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La graine a tendance à sécher, conservez-la bien filmée au frais et réchauffez-la impérativement à la vapeur ou avec un petit morceau de beurre au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : les légumes doivent être juste couverts, sinon le bouillon sera fade.
- Négliger le travail manuel de la graine : c'est ce qui garantit la légèreté du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la semoule précuite (couscous rapide)?
C'est possible pour gagner du temps, mais vous perdrez la texture aérienne et le goût infusé par la vapeur du bouillon. Si vous le faites, utilisez du bouillon de cuisson pour la faire gonfler.
Comment éviter que le poulet ne se désagrège?
Ne remuez pas trop le bouillon une fois les légumes ajoutés et veillez à maintenir un frémissement plutôt qu'une grosse ébullition.
Peut-on remplacer le poulet par une autre viande?
Oui, l'agneau (collier ou épaule) est classique, mais il nécessite 45 minutes de cuisson supplémentaire avant d'ajouter les légumes.
Peut-on congeler le couscous?
Oui, le bouillon et les légumes se congèlent très bien. Pour la graine, congelez-la séparément dans un sac hermétique. Réchauffez le tout à la vapeur pour retrouver la texture initiale.
