Recette de couscous merguez et poulet aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (avec la peau)
- 12 pièces merguez de qualité (véritables merguez de boucherie)
- 500 g semoule de blé moyenne (grain moyen)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces navets (coupés en quartiers)
- 400 g pois chiches cuits (en conserve, rincés et égouttés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices de qualité)
- 50 g beurre doux (pour égrainer la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grande poêle antiadhésive
- Grand plat de service (Gassa)
- Écumoire et louche
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration du poulet
Dans la base de votre couscoussier ou une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la marmite pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Base aromatique et épices
Dans la même graisse, faites revenir l'oignon ciselé. Ajoutez le ras-el-hanout et le concentré de tomate. Faites torréfier les épices 1 minute pour libérer les huiles essentielles.
💡 La torréfaction des épices change tout le profil aromatique du plat
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3
Lancement du bouillon
Remettez le poulet, ajoutez les carottes et les navets. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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4
Préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat, arrosez d'un filet d'huile et d'un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour les séparer. Placez dans le panier vapeur au-dessus du bouillon.
💡 La vapeur du bouillon parfume délicatement le grain
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5
Ajout des légumes tendres
Incorporez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Poursuivez la cuisson à couvert. Vérifiez que le niveau de liquide est suffisant.
💡 Les courgettes cuisent vite, elles doivent rester entières
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6
Cuisson des merguez
Pendant que le bouillon finit de mijoter, faites griller les merguez à la poêle ou au grill sans ajouter de matière grasse. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Piquez légèrement les merguez pour évacuer l'excès de gras
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7
Égrainage final et dressage
Versez la semoule dans un plat, ajoutez le beurre en parcelles et égrainez à la fourchette ou à la main. Disposez le poulet, les merguez et les légumes par-dessus.
💡 Le beurre donne le brillant final indispensable
💡 Conseils du chef
- Préparez le bouillon la veille, il sera encore meilleur réchauffé car les épices auront infusé.
- Pour une graine parfaite, faites-la cuire en deux fois : une première vapeur, on retire, on mouille un peu, et on remet en vapeur.
- Servez la harissa à part dans un petit bol, délayée avec une louche de bouillon chaud.
- Ajoutez une poignée de raisins secs dans le bouillon si vous aimez le contraste sucré-salé.
- Utilisez toujours un poulet fermier Label Rouge pour une meilleure tenue à la cuisson.
L’art du bouillon et le choix des produits
Pour réussir un couscous d’exception, tout commence par la qualité du bouillon. Il ne s’agit pas simplement d’eau chaude, mais d’une infusion de saveurs. Utilisez des légumes frais et de saison : des carottes bien sucrées, des navets fermes et des courgettes qui seront ajoutées plus tard pour garder leur tenue. Le choix du poulet est crucial : privilégiez des hauts de cuisses ou des pilons, car la viande sur l’os reste beaucoup plus juteuse lors d’un mijotage long.
La technique de la graine de couscous
La semoule, ou ‘graine’, est souvent le point faible des cuisiniers amateurs. Pour obtenir une texture aérienne, il faut la travailler en deux ou trois étapes. L’utilisation d’un couscoussier est idéale car la vapeur du bouillon vient parfumer directement le grain. Si vous n’en avez pas, utilisez une passoire fine posée sur votre marmite, en luttant contre les fuites de vapeur avec un linge humide (le ‘papelet’). Le beurre ajouté à la fin, grain par grain, est la touche finale qui apporte cette brillance et ce goût de noisette incomparable.
Accords et service
Le couscous se sert traditionnellement dans un grand plat collectif en terre cuite. Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour les légumes et disposez les viandes harmonieusement. Côté boissons, ce plat riche en épices appelle des vins rouges méditerranéens avec du caractère mais peu de tanins, comme un Côte-du-Rhône ou un vin du Maroc type Guerrouane. Pour les amateurs de blanc, un vin de Provence avec une belle structure saura répondre au piquant de la harissa.
Erreurs à éviter
- Cuire les merguez dans le bouillon : C’est l’erreur la plus fréquente. La graisse rouge de la merguez va saturer le goût des légumes et rendre le bouillon indigeste. Grillez-les toujours à part.
- Surcuire les légumes : Un légume qui s’écrase perd son intérêt. Respectez l’ordre d’insertion : d’abord les carottes et navets, puis les courgettes 15 minutes avant la fin.
- Négliger le rinçage des pois chiches : Si vous utilisez des pois chiches en conserve, rincez-les abondamment pour éliminer le goût de la saumure qui pourrait altérer la finesse du bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des côtes d'agneau grillées et des boulettes de viande hachée (keftas).
- Version sans gluten : Remplacez la semoule de blé par du quinoa ou de la semoule de maïs certifiée sans gluten.
- Version Express : Utilisez un mélange de légumes pour couscous surgelés de bonne qualité pour gagner 20 minutes de préparation.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des récipients séparés (bouillon/viande et graine). Réchauffez la graine à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : le bouillon doit être concentré en goût, ne noyez pas les ingrédients.
- Oublier de travailler la graine : une semoule non travaillée à la main restera en blocs compacts et désagréables.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le bouillon et les légumes se réchauffent très bien. En revanche, préparez la semoule et grillez les merguez au dernier moment pour garder leur texture.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être clair et non rosé.
Que faire si mon bouillon est trop liquide ?
Prélevez une louche de bouillon, mixez-y quelques morceaux de légumes cuits et reversez le tout dans la marmite pour l'épaissir naturellement.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le bouillon et le poulet se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois. Évitez de congeler la semoule qui perd sa texture ; refaites-en une fraîche au moment de servir.