Recette de poulet sauce forestière onctueuse et fondante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 180g par pièce)
- 400 g champignons de Paris (frais et brossés)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pas trop acide)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte mieux la chaleur)
- 2 branches thym frais (uniquement les feuilles)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet manuel
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les blancs de poulet sur les deux faces. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Faites dorer le poulet à feu vif pendant 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, on cherche uniquement la coloration.
-
2
Cuisson de la garniture forestière
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement.
💡 Si les champignons rendent trop d'eau, égouttez-les avant de continuer.
-
3
Suage des aromates
Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées et le thym. Faites revenir pendant 2 minutes sans coloration pour que l'échalote devienne translucide et libère ses arômes.
💡 L'échalote brûlée devient amère, restez vigilant sur la température.
-
4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Augmentez le feu et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 La réduction concentre les saveurs et élimine l'acidité agressive de l'alcool.
-
5
Mijotage contrôlé
Ajoutez le fond de veau et remettez les blancs de poulet dans la sauteuse (avec le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette). Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
💡 Le poulet est cuit quand la chair est souple mais ferme sous la pression du doigt.
-
6
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poulet. Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez bien et laissez bouillir 2 minutes pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois.
-
7
Dressage et repos
Remettez le poulet dans la sauce juste pour le réchauffer 1 minute. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes, nappé généreusement de sauce forestière.
💡 Laissez reposer la viande 2 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres se détendent.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) car les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et risquent de trancher.
- Pour une saveur plus boisée, remplacez 100g de champignons de Paris par des pleurotes ou des morilles séchées réhydratées.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid à la fin, hors du feu, en fouettant énergiquement.
- Ne couvrez pas totalement lors de la réduction de la sauce pour permettre à l'eau de s'évaporer et aux saveurs de se concentrer.
L’art de la sauce forestière traditionnelle
La base d’une excellente poulet sauce recette repose sur la qualité du fond et le respect des étapes de coloration. Historiquement, la sauce forestière fait référence à l’utilisation de champignons des bois, mais elle s’est démocratisée avec les champignons de Paris, plus accessibles et offrant une texture délicate.
Le choix des ingrédients
Pour obtenir un résultat professionnel, privilégiez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio). Leur chair plus ferme supporte mieux le mijotage que le poulet industriel. Pour les champignons, choisissez-les bien blancs et fermes ; ne les lavez jamais à grande eau, brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.
La technique du déglaçage
C’est l’étape cruciale. Après avoir marqué votre poulet, le fond de votre poêle sera recouvert de petites particules brunes. C’est là que se concentrent les saveurs. En versant le vin blanc sur ce récipient chaud, vous allez dissoudre ces sucs. C’est ce qui donnera cette couleur ambrée et ce goût profond à votre sauce forestière.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables de recueillir la sauce : des tagliatelles fraîches aux œufs, un riz pilaf aux oignons ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté vin, un blanc sec avec du corps est idéal. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, complétera parfaitement l’onctuosité de la crème et le boisé des champignons.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée élégante.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille corsé avec un trait de jus de citron pour l'acidité.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes poêlées en garniture.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons sous l'eau : ils perdent leur goût et deviennent spongieux.
- Cuire le poulet trop longtemps : la poitrine de volaille devient sèche très rapidement si elle dépasse 75°C à cœur.
- Utiliser une crème allégée : la sauce n'aura jamais l'onctuosité et la tenue d'une sauce faite avec de la crème entière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement à couvert et terminez par l'ajout de la crème au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 74°C. Visuellement, le jus qui s'écoule lors d'une légère entaille doit être clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes de plus. Si besoin, mélangez 1 c. à c. de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et versez dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat ?
C'est possible mais déconseillé à cause de la crème qui peut changer de texture. Si vous le faites, congelez-le sans la crème et ajoutez-la lors de la remise en température après décongélation.
