Recette de tajine au poulet traditionnel aux olives
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 2 pièces citrons confits au sel (écorce coupée en lanières)
- 150 g olives vertes dénoyautées (dessalées)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 0.5 bouquet persil plat (ciselé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel du citron)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte
- Planche à découper et couteau de chef
- Petite casserole pour blanchir les olives
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade express de la viande
Dans un grand récipient, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le gingembre, le curcuma, le safran et la moitié des herbes. Enrobez les morceaux de poulet de ce mélange. Cette étape permet aux épices de pénétrer les fibres de la viande dès le début.
💡 Si vous avez le temps, laissez mariner 2 heures au frais
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2
Saisie du poulet
Faites chauffer le plat à tajine ou une cocotte avec un filet d'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. La réaction de Maillard apportera de la profondeur à la sauce.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Fondue d'oignons
Retirez le poulet et remplacez-le par les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. C'est l'oignon qui donnera le corps à votre sauce.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs
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4
Lancement du mijotage
Remettez le poulet sur le lit d'oignons. Ajoutez environ 150ml d'eau (ne pas couvrir totalement la viande). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La vapeur doit circuler pour garder la viande tendre.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur gaz avec un plat en terre
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5
Préparation des olives et citrons
Pendant ce temps, rincez les olives et blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante pour retirer l'excès de sel. Coupez l'écorce des citrons confits en quartiers ou en lanières (retirez la pulpe si elle est trop amère).
💡 Le blanchiment des olives évite une sauce trop salée
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6
Finalisation et réduction
Ajoutez les olives, les lanières de citron et le reste des herbes fraîches dans le plat. Laissez cuire encore 15 minutes sans couvercle si la sauce est trop liquide, afin qu'elle nappe bien la viande.
💡 La sauce doit être onctueuse et non claire comme de l'eau
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer le tajine 10 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la viande de se détendre. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.
💡 Ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche au dernier moment pour le peps
💡 Conseils du chef
- N'utilisez jamais de blancs de poulet pour un tajine, ils deviendraient secs et fibreux après 1h de cuisson.
- Le sel est votre ennemi ici : les olives et le citron confit en contiennent déjà énormément. Ne salez qu'à la toute fin après avoir goûté.
- Pour un safran qui exprime tout son arôme, infusez-le dans un fond d'eau tiède 15 minutes avant de l'utiliser.
- Si vous utilisez un plat en terre cuite neuf, trempez-le dans l'eau toute une nuit avant la première utilisation pour éviter qu'il n'éclate.
- La découpe des oignons est primordiale : plus ils sont fins, plus ils fondront pour créer une sauce liée sans ajout de farine.
Le tajine au poulet est une institution qui trouve ses racines dans les traditions berbères. La clé de la réussite réside dans le choix des morceaux de viande : privilégiez toujours les cuisses et les hauts de cuisses, car le blanc de poulet a tendance à s’assécher lors d’un mijotage prolongé. L’utilisation du citron confit est également cruciale ; c’est lui qui apporte cette note fermentée et acidulée si caractéristique. Pour l’accompagnement, la tradition veut que l’on serve ce plat avec un pain maison type ‘batbout’ ou ‘khobz’ pour saucer généreusement. Évitez de servir ce tajine avec du riz, préférez de la semoule de couscous fine si vous ne souhaitez pas de pain. Côté boisson, un thé à la menthe frais est l’accord parfait pour digérer les épices, mais un vin gris du Maroc ou un rosé de Provence bien frais saura également sublimer les saveurs du plat. La présentation doit rester rustique : servez directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur et l’aspect convivial du partage.
🔄 Variantes de la recette
- Version sucrée-salée: remplacez les olives et citrons par 150g de pruneaux et 50g d'amandes frites.
- Version légumes d'hiver: ajoutez des carottes et des navets coupés en bâtonnets dès l'étape 4.
- Version express: utilisez des morceaux de poulet désossés pour réduire le temps de mijotage à 30 minutes.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au départ : le tajine doit cuire dans son jus, pas bouillir comme une soupe.
- Oublier de rincer les citrons confits : le sel de conservation peut ruiner l'équilibre du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le tajine est encore meilleur réchauffé le lendemain car les épices ont le temps de diffuser.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os du pilon. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant les 10 dernières minutes pour faire réduire le jus par évaporation jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.