Recette de filet mignon de porc aux champignons et crème
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (environ deux pièces de 400g)
- 400 g champignons de Paris rosés (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (pour corser la sauce)
- 0.5 botte persil plat (frais ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuelles petites membranes blanches (nerfs) avec un couteau bien aiguisé sans entamer la chair. Coupez les filets en médaillons de 3 cm d'épaisseur.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Préparation des végétaux
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quatre ou en lamelles épaisses. Ciselez finement les échalotes.
💡 Des morceaux de champignons généreux apportent de la mâche au plat.
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3
Saisie des médaillons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les médaillons de porc. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette couverte d'aluminium.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande ne bouille pas dans son jus.
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse, sans la laver, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau de végétation et dorent. Ajoutez ensuite les échalotes et laissez-les devenir translucides.
💡 Les sucs de viande collés au fond de la poêle sont la base du goût de votre future sauce.
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5
Déglacer et lier la sauce
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et la crème liquide. Mélangez bien.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs.
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6
Finalisation et repos
Remettez les médaillons de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 8 minutes. La sauce doit napper la cuillère. Vérifiez l'assaisonnement.
💡 Le porc est parfait quand il est encore légèrement rosé au cœur (environ 65°C).
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide et ne pourraient plus dorer correctement.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG minimum. Les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et donnent une sauce trop liquide.
- Le repos de la viande après la première saisie permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant d'ajouter les champignons sautés à la fin.
- Ajoutez le persil plat seulement au moment de servir pour qu'il garde sa couleur verte éclatante et son parfum.
L’histoire d’un morceau d’exception
Le filet mignon de porc a toujours occupé une place de choix dans la gastronomie hexagonale. Contrairement aux pièces à braiser plus fermes, il demande une cuisson rapide et attentive. Historiquement, c’était le morceau que l’on réservait pour les grandes occasions, car chaque animal n’en possède que deux petits muscles pesant rarement plus de 500 grammes chacun. Sa faible teneur en graisses en fait une viande saine, mais qui peut s’assécher rapidement si elle est mal traitée. C’est pourquoi l’accompagnement d’une sauce riche, comme notre sauce forestière à la crème, est devenu le standard de référence pour protéger la fibre de la viande tout en apportant de la gourmandise.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou issu d’un élevage local. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Pour les champignons, préférez des champignons de Paris rosés, plus savoureux que les blancs, ou un mélange forestier si vous souhaitez plus de caractère. La crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter la cuisson et l’acidité du vin sans trancher.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements qui sauront absorber sa sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison riche en beurre (façon Joël Robuchon) ou des pommes de terre grenailles rôties au thym sont des choix parfaits. Côté vin, je vous suggère un blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Saumur-Champigny blanc). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse du porc.
L’art du dressage
Pour une présentation digne d’un chef, ne servez pas la viande en un seul bloc. Découpez le filet mignon en médaillons épais de 2 à 3 centimètres après le repos. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et les champignons par des quartiers de pommes poêlées.
- Version forestière luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) ou des cèpes frais.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte pour préserver l'humidité de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire la viande : le filet mignon devient très sec s'il dépasse 70°C à cœur. Visez le stade 'rosé'.
- Ne pas faire réduire le vin blanc : si l'alcool ne s'évapore pas assez, la sauce aura un goût aigre désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la viande et la sauce séparément. Réchauffez doucement à feu très doux pour ne pas surcuire le porc qui deviendrait sec.
Comment savoir si le filet mignon est cuit?
À la pression du doigt, la viande doit être souple mais offrir une légère résistance. L'idéal est une température interne de 63-65°C pour une viande rosée et juteuse.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille avec un filet de jus de citron pour garder l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de congeler le filet mignon cuit dans sa sauce. Décongelez lentement au réfrigérateur et réchauffez à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.