Recette du poulet au citron fondant et olives de Nice
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et blancs avec peau)
- 2 pièces citrons jaunes bio (pour le jus et les zestes)
- 1 pièce citron confit au sel (rincé et coupé en quartiers)
- 100 g olives vertes dénoyautées (type Picholine)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 400 ml bouillon de volaille maison (ou fond de volaille de qualité)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 20 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 1 bouquet thym frais et laurier (garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe ou zesteur
- Spatule en bois
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer côté peau pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une coloration bien dorée et croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
-
2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail écrasé.
💡 Les sucs restés au fond de la cocotte vont donner toute la couleur à votre sauce.
-
3
Déglacage et mouillage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le jus d'un citron et le bouillon de volaille. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux de viande.
-
4
Ajout des saveurs méditerranéennes
Incorporez le citron confit coupé en morceaux, les olives rincées, le bouquet garni et les zestes du deuxième citron prélevés à l'économe.
💡 Rincez bien les olives pour maîtriser le taux de sel du plat final.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. La viande doit devenir très tendre et la sauce doit réduire de moitié.
💡 Si vous utilisez un four, enfournez à 160°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif. Hors du feu, ajoutez le morceau de beurre froid et mélangez pour faire briller la sauce.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et adoucit l'acidité du citron.
-
7
Repos et dressage
Remettez la viande dans la sauce, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir directement dans la cocotte.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de jus.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons bio car les huiles essentielles contenues dans le zeste sont indispensables au parfum du plat.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez singer (saupoudrer de farine) les oignons juste avant de remettre le poulet.
- Le citron confit est très salé : ne salez votre plat qu'en toute fin de cuisson après avoir goûté.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sucre roux pour équilibrer.
- Préparez ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de fusionner.
L’histoire et les secrets du poulet au citron
Le mariage du poulet et du citron trouve ses racines dans le bassin méditerranéen, où les agrumes étaient utilisés non seulement pour leur goût, mais aussi pour leurs propriétés de conservation. Dans la gastronomie française, on retrouve cette influence dans les plats dits ‘à la niçoise’ ou ‘à la provençale’. Le secret d’une réussite réside dans la qualité de la volaille : choisissez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair ferme supportera une cuisson longue sans se déstructurer.
Le choix des citrons : l’ingrédient clé
Pour cette recette, je recommande vivement le citron de Menton si vous en trouvez, pour sa douceur et son parfum incomparable. À défaut, un citron jaune non traité (bio) est indispensable car nous allons utiliser le zeste. Le citron confit au sel, typique de la cuisine du Maghreb, apporte cette note ‘umami’ et une texture fondante à la sauce qui fait toute la différence entre un plat ordinaire et un plat d’exception.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre fondantes cuites avec le poulet, mais il est également sublime servi avec une semoule de blé fine aux herbes ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce.
Côté cave, l’acidité du plat appelle un vin blanc avec du corps mais une belle fraîcheur. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc (cépages Marsanne/Roussanne) ou un vin de Provence comme un Cassis blanc seront des alliés de choix. Pour les amateurs de vin rouge, privilégiez un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Beaujolais (Morgon) servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez marquer la viande : La première étape de coloration est cruciale pour le goût (réaction de Maillard). Si le poulet n’est pas bien doré, la sauce manquera de profondeur.
- Utiliser trop de jus de citron dès le début : L’acidité peut durcir les fibres de la viande si elle est trop concentrée. Il vaut mieux en ajouter progressivement.
- Oublier de dessaler le citron confit : Si vous ne le rincez pas, votre plat risque d’être immangeable à cause du surplus de sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version tajine : ajoutez une cuillère à café de gingembre moulu, de curcuma et quelques filaments de safran lors de l'étape 2.
- Version crémeuse : remplacez le bouillon par 200ml de crème liquide entière en fin de cuisson pour une douceur absolue.
- Version rôtie : réalisez la même base mais terminez la cuisson au four sans couvercle à 200°C pour une peau ultra croustillante.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler l'ail : l'ail brûlé devient amer et gâche toute la sauce. Ajoutez-le toujours après les oignons.
- Ne pas rincer le citron confit : le sel de conservation est extrêmement puissant et peut saturer le plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la à feu très doux. La sauce n'en sera que plus savoureuse.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule quand on pique la cuisse doit être clair, pas rosé.
Que faire si je n'ai pas de citron confit ?
Remplacez-le par des zestes de citron supplémentaires et une cuillère à soupe de câpres pour retrouver ce côté salin et acide.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le poulet au citron se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.
